PASTISSETS DE MADUIXA DEL DIA DE LA MARE

Diuen que sóc curiós de mena, i que sempre em trobaran allà on s'hi cou alguna cosa. 

De ben petit, en lloc d'allargar les estones de joc amb els meus germans, m'agradava esmunyir-me entre les converses dels grans i observar els seus gestos tot i saber que, a vegades, la meva presència resultava una mica incòmoda.

D'aquella època guardo imatges que el pas dels anys no han pogut esborrar i que visc com si fossin ben recents.

Era acabada la guerra. El pare era a la presó  i la mare estava malalta. Un mal lleig, van dir. La pobra dona no estava preparada per morir i treia forces d'on podia per portar la casa i tenir cura dels cinc fills.

Només jo sé el que va patir perquè la vigilava de ben a la vora. Sentia els gemecs sords que la seva mirada s'esforçava per amagar, i veia les llàgrimes que les seves mans  eixugaven abans que brollessin...

De tant en tant venia don Feliciano, el metge, i els oncles ens feien anar a tots a jugar a fora, però jo tornava enrere i, arrecerat del seu esguard rere la porta,  observava les llagues de la mare al pit, aquelles llagues que cap remei curava i que a mida que passaven els dies presentaven més mal aspecte.

La mare havia vingut al món a treballar i a patir, però mai va deplorar la seva sort. I quan les forces van abandonar aquell cos,  jo vaig vessar totes les llàgrimes que havia anat comptant en silenci i que les seves parpelles havien maldat per contenir.

La mare era massa jove per morir i nosaltres massa petits per  quedar-nos sense ella.

   

Aquests Pastissets de maduixa del dia de la mare són en realitat unes cassoletes de merenga farcides amb maduixes i nata. Les cassoletes les podem fer amb dies d'antelació i guardar-les en una caixa hermètica. Perquè no s'humitegin, no les farcirem  fins poc abans de servir-les. 

Per aconseguir un sucre amb gust de vainilla, cal tenir durant uns dies una beina de vainilla ja usada dins d'un pot de vidre -ben tapat-  ple de sucre mòlt.

Per fer les cassoletes farem servir merenga francesa que, com ja us vam explicar en fer les Cistelletes de merenga, es fa així:

Primer de tot dibuixem cercles de 10 cm de diàmetre en un paper de forn, i posem una olla amb aigua al foc perquè s'escalfi lleugerament. Mentrestant, tamisem el sucre, i en un cassó muntem les clares amb un pessic de sal fins que gairebé estiguin a punt de neu.

Hi afegim aleshores cullerades de sucre mentre anem batent. Un cop l'haurem incorporat tot, posem el cassó dins de l'olla, vigilant que l'aigua no toqui la base del cassó. I batem la merenga fins que sigui ben espessa. Amb batedora elèctrica trigarem uns 8 o 9 minuts. Notarem que ja està feta quan veiem que forma pics.

En aquest moment passem ràpidament la merenga a una màniga pastissera. Encenem el forn i el posem a 100º. Omplim amb la merenga les circumferències dibuixades, i després fem un cercle tot al voltant del marge.

Enfornem les cassoletes durant 2 hores. No han de quedar rosses, però sí seques. Les desenganxem del paper i les deixem refredar del tot.

En el moment que les vulguem farcir, muntem la nata, afegint-hi una cullerada de sucre gairebé al final.

Rentem i tallem a trossets petits les maduixes. Les barregem amb la meitat de la nata i farcim les cassoletes.

Posem la nata restant dins d'una màniga pastisssera i fem tot de rosetes al voltant de la cassoleta. I decorem el pastisset amb una bola de mango que haurem fet ajudant-nos amb una cullera parisina.

Ingredients (per a 9 pastissets):

Per a les cassoletes:
4 clares d'ou d'agricultura ecològica
1 pessic de sal
250 g sucre mòlt amb gust de vainilla

Per al farciment:
1/2 l nata 35% m.g.
1 cullerada de sucre
400 g maduixes d'agricultura ecològica
1 mango

Les maduixes utilitzades per fer aquests Pastissets de maduixa del dia de la mare han crescut al petit hortet de casa, sota l'atenta vigilància dels meus ulls i les meves mans, que les han tractat amb tot l'amor possible. L'escalfor del sol els ha proporcionat el punt de maduració  necessari a la vista i al paladar. 

Cap altre fruit hagués estat més adient per a unes postres dedicades a la meva mare. I per acompanyar aquests pastissets, avui us recomano un llibre que parla d'una mare, la de l'autor. Frank McCourt, Les cendres d'Àngela. Columna (Col·lecció Clàssica, 288). Barcelona. 1998.

PASTÍS MONTSERRAT DE MOUSSE DE LLIMONA

Fra Joan Garí va veure alterada la seva vida contemplativa de silenci i oració  a la bonica muntanya de Montserrat, quan el comte Guifré el Pelós es va presentar a la  cova amb la seva filla Riquilda.

El dimoni s'havia apoderat del cos de la noia i, davant la desesperació del seu pare, cap metge ni exorcista havien pogut fer res per curar-la.  Així que, havent arribat al comte la fama de l'ermità, va decidir portar la filla fins a la muntanya i  deixar-la a les seves mans.

Però el poder del diable és molt gran i aquest va aconseguir ennuvolar l'enteniment del pobre fra Garí, el qual va acabar violant la noia. Horroritzat pel que havia fet, la va matar i després, per esborrar qualsevol vestigi del seu crim, va enterrar el seu cos.

Com que els remordiments no el deixaven viure,  va anar a Roma a demanar el perdó del Papa, i aquest -esfereït primer, però compadit després davant el gran penediment de l'ermità- l'alliberà de la seva culpa no sense imposar-li com a penitència tornar a Montserrat a quatre grapes i viure com un animal,  fins que rebés un senyal del cel. 

I ja tenim el pobre fra Garí a la seva cova vivint talment com una bèstia, amb el cos corbat i cobert de pèl, i alimentant-se d'arrels. Van anar passant els anys i un dia  uns nobles cavallers van caçar aquella bèstia inhumana,  i la van portar a Barcelona per exhibir-la a la Cort.

Casualment es festejava el bateig del fill del comte Guifré, i van portar la bèstia durant la celebració del banquet. El públic el mirava encuriosit quan el nadó que duia al coll la comtessa va pronunciar aquestes paraules: Garí, posa't dret, que els teus pecats et són perdonats!

Sorprès,  el comte va ordenar rentar-lo bé i tallar-li el pèl i, havent reconegut l'ermità, li va demanar per la seva filla Riquilda. El pobre fra Garí va confessar el seu crim i va conduir-lo fins a la seva cova per desenterrar el cos i portar-lo a Barcelona.

Davant l'admiració de tots, la noia va aparèixer sana i estàlvia per obra de la Mare de Déu. I, en agraïment,  va decidir quedar-se a la muntanya de Montserrat, on el comte -feliç de retrobar la seva filla amb vida-, va fer construir un monestir de monges, del qual la jove Riquilda va ser la primera abadessa.

La Montserrat, la padrina de l'Oriol,  celebrava aquest any un aniversari molt especial, i calia que el pastís estigués a l'alçada. Tot i que és una gran amant de la xocolata, per aquesta celebració jo volia un pastís lleuger, refrescant i amb un toc primaveral per fer joc amb aquell aire jovenívol que no l'ha abandonat durant els seus 60 anys de vida.

Si us ha agradat aquest Pastís Montserrat de mousse de llimona i el voleu fer, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Fem una planxa de pa de pessic com vam explicar quan vam fer el Braç de gitano amb ganache de maduixa. L'enfornem a 180º durant 8 minuts i el deixem refredar.

Per fer la mousse de llimona, comencem posant en remull, en aigua freda, els fulls de gelatina. Tot seguit espremem el suc de les llimones i de la taronja, i el colem. N'hi ha d'haver 250 ml.

En un cassó batem els ous  amb el sucre, i hi afegim el suc de llimona. Ho posem a foc baix i no parem de remenar fins que arrenqui el bull. Aleshores afegim els fulls de gelatina escorreguts. Deixem refredar aquesta crema, remenant de tant en tant. Finalment hi incorporem la nata muntada amb cura.

Amb la planxa de pa de pessic tallem un cercle de 26 cm i folrem la base d'un motlle rodó desemmotllable de la mateixa mida. I, per poder desemmotllar més bé el pastís, posem una làmina d'acetat tot al voltant del motlle.

Pintem amb melmelada de taronja la superfície del pa de pessic, i a sobre hi aboquem la mousse de llimona. Ara la deixarem a la nevera un mínim de 5 hores perquè qualli.

Posem els fulls de gelatina en remull. Barregem els dos sucs. En posem 4 cullerades en un cassó junt amb el sucre,  i l'escalfem. Escorrem  la gelatina i l'aboquem al suc calent, barregem fins que es desfaci, i la deixem temperar uns segons. Tot seguit hi aboquem la resta de suc. Quan estigui totalment fred, l'aboquem amb cura a sobre de la mousse, formant una capa prima. Tornem a posar el pastís a la nevera.

Desfem la xocolata blanca al bany Maria i omplim un motlle de floretes fins a tenir-ne 60. Desfem també la xocolata negra, la posem dins d'una màniga pastissera i dibuixem 9 reixes.

Quan  el mirall groc ja s'hagi solidificat, desemmotllem el pastís. Enretirem també la cinta d'acetat. Escampem les floretes per tota la superfície i posem les reixes al voltant del pastís.

Ingredients (per a un motlle de 26 cm):

Per al pa de pessic:

3 clares d'ou d'agricultura ecològica

1 pessic sal marina

3 rovells d'ou d'agricultura ecològica

95 g sucre

90 g farina

1 culleradeta Royal 

Per pintar:
2 cullerades melmelada de taronja casolana

Per a la mousse de llimona:

ratlladura de 2 llimones ecològiques

el suc de 2 llimones ecològiques

el suc d'1 taronja ecològica

250 g sucre

2 ous d'agricultura ecològica

4 fulls de gelatina

300 g nata 35% m.g.

Per al mirall groc:

el suc d'1 llimona ecològica

el suc d'1 taronja ecològica

2 culleradetes sucre mòlt

2 1/2 fulls de gelatina

Per a la decoració:

70 g xocolata blanca Nestlé Postres

50 g xocolata Nestlé Postres

La Montserrat té un jardí molt ben cuidat. Tot passejant pel carrer és impossible no aturar-nos un moment per fer el tafaner i alegrar-nos el dia amb l'esclat de colors que hi ha a l'altre costat de les seves reixes. 

Amb aquest Pastís Montserrat de mousse de llimona he volgut imitar aquest espai que ella tan s'estima. I us recomano també la lectura de Mercè Rodoreda, Jardí vora el mar. Club Editor. (El club dels novel·listes. Biblioteca catalana de novel·la, volum XLIII). Barcelona, 1980.

 Per molt anys, Montserrat!

PASTÍS DE SANT JORDI AMB MOUSSE DE MADUIXA

La princesa Isabel ha embogit de tristor, i ni els més famosos metges de Còrdova, ni l'amor que sent per ella l'invencible Hamet poden fer res per  retornar-li el seny. La seva follia, però, és pacífica i el seu dolor, mut.

El sarraí, veient-la, es consumeix en silenci,  i  plora. Lluny queda  el dia en què la va veure per primera vegada quan anava a assetjar el castell del seu pare i com, captivat per la perfecció de les seves formes, en va quedar enamorat.

Va ser aleshores quan, davant la mirada desconcertant dels seus soldats, va decidir deixar indemne el castell i emportar-se la noia al seu palau. Mesos més tard, però, ni la vida confortable que li ofereix el galant Hamet ni els preciosos jardins plens de roses portades d'arreu aconsegueixen il·luminar la mirada de la dissortada Isabel. 

Tancada en el seu món, només cerca un impossible, una rosa blava que no troba enlloc. El pobre sarraí, disposat a donar la vida si cal per retornar-li la salut, s'adreça finalment humil i pietós al déu de la noia demanant-li el miracle de la seva curació.

De sobte, mentre un núvol del cel cobreix amb un tel blavós les roses del jardí, els colors retornen al rostre de la noble dama, que accepta feliç la conversió del seu enamorat. (*)

Per Sant Jordi, una rosa. I si cal, acompanyada de un bon pastís. A casa hem menjat un pastisset que és una delícia: Pastís de Sant Jordi amb mousse de maduixa.

Si us ha cridat l' atenció i el voleu fer, només cal que seguiu les indicacions que ara us donaré. 

Comencem preparant la merenga francesa: posem a escalfar aigua en una cassola a foc suau. Tamisem el sucre. Batem la clara amb la sal fins que faci una mica d'espuma. Afegim aleshores el sucre de cullerada en cullerada sense deixar de batre.

Quan l'aigua de la cassola estigui calenta, posem a dins el bol on hem batut la clara. I batem sense parar durant 8 minuts amb una batedora elèctrica fins que la merenga faci pics, com es veu aquí:

Triturem les maduixes i les passem per un sedàs per treure'n les llavors. Posem en remull, en aigua freda,  els fulls de gelatina, i finalment muntem la nata.

Escalfem 3 cullerades del puré de maduixa, hi posem els fulls de gelatina escorreguts i els remenem fins que es desfacin. Hi afegim la resta del puré. Incorporem la merenga tot barrejant amb suavitat. I finalment hi afegim la nata.

Posem una tira d'acetat al voltant de 8 motlles de silicona de 7 cm de diàmetre (o si ho preferiu, un de 26 cm), i els omplim amb la barreja.

Els deixem tota la nit a la nevera. A l'hora de desemmotllar-los, millor si els posem prèviament una hora al congelador.

Per preparar el mirall de maduixa, triturem les maduixem i les posem al foc. Quan s'hagin reduït a la meitat, hi posem el xerès. Deixem evaporar l'alcohol i hi afegim el sucre, i  no parem de remenar fins que s'haurà espessit i quedi com una melmelada. Deixem refredar.

A l`'hora de muntar el pastís, desemmotllem la mousse i la posem en un plat. Pintem la superfície amb la melmelada de maduixa i posem tot al voltant del pastís els melindros tallats pel mig.

Decorem amb una cinta i una rosa.

 

Ingredients (per a 8 pastissets):

250 g maduixes
100 g merenga francesa
4 fulls gelatina
200 g nata 35% m.g.

Per a la merenga:
1 clara d'ou d'agricultura ecològica
60 g sucre mòlt
1 pessic de sal

Per al mirall de maduixes:
200 g maduixes
1 cullerada xerès
100 g sucre

28 melindros 

Per Sant Jordi tampoc pot faltar un bon llibre. Així que per acompanyar aquest deliciós Pastís de Sant Jordi amb mousse de maduixa, us proposo El llibre dels contes d'amor d'arreu del món. Recopilació d'Anna Guitart. La Magrana (Les Ales Esteses, 130). Barcelona, 2002.

(*) Història basada  en el cuento Las rosas azules, de Los días del Albaicín: tradiciones, leyendas y cuentos granadinos, d'Antonio Joaquín Afán de Ribera. 1886.

LLUÇ AMB MUSCLOS

Ets lleig com un pecat, i duus les barbes tan descuidades com les d’un rodamón que fa temps que s’escapoleix de les tisores del perruquer.

Són molts els que fugen de la teva flaire i de la negror de la teva pell tot buscant plaer en cossos més arrodonits i de tons més pàl•lids.

S’allunyen de tu perquè ets pobre, diuen, i perquè el teu cos raspós i ple de nafres no convida gens a ser acaronat. Però quan al•legues que ha estat enlletgit per les batzegades de la vida, no em negaràs que una bona raspallada el deixaria més fi i lluent que el més preciós dels ònixs.

Sort tens de mi, que fa anys que vaig descobrir les qualitats que amaga el teu cor darrere la negra cuirassa i que no em canso d’explicar encara que només sigui per justificar el meu amor. Saps que no puc viure sense tu, però si et tallessis les barbes reconec que em faries la dona més feliç del món.

Si us plau, un quilo de musclos!

Si hi ha alguna cosa a la peixateria que no ressalta per la seva bellesa, són els musclos. Però, un cop desproveïts de les seves valves, guanyen molt i són capaços de millorar un munt de plats.

Avui us porto un Lluç amb musclos boníssim, ideal per a un dia de festa.  Si el voleu fer, només cal que seguiu les meves indicacions:

Netegem els musclos i els posem en una cassola amb un vas d’aigua. Tapem i deixem que s’obrin. Eliminem aleshores les valves dels musclos i colem l’aigua.

Salpebrem els filets de lluç i els posem en una plata que pugui anar al forn. Hi aboquem el vi blanc i l’aigua dels musclos fins a cobrir-los totalment. Els coem durant 6 minuts al forn escalfat prèviament a 180º.

Amb cura, aboquem tot el líquid de la plata en un bol, i cobrim el lluç amb paper d’alumini per mantenir-lo calent.

Desfem la mantega en un cassó a foc lent, hi afegim la farina i la coem durant 2 minuts. Hi aboquem el líquid reservat, remenem bé per evitar grumolls i ho coem a foc lent fins que la salsa comenci a espessir. Hi afegim els musclos i rectifiquem de sal.

Posem el lluç al plat i hi aboquem per sobre la salsa i els musclos. I decorem amb el julivert tallat ben fi.

Ingredients (per a 4 persones):

2 filets de lluç de palangre (750 g aprox.)
750 g musclos de roca
100 ml vi blanc de qualitat
300 ml aigua dels musclos
50 g mantega
30 g farina
sal marina
pebre negre acabat de moldre
julivert ecològic

Imagineu  una parada de peix al mercat guarnida amb lluços frescos ben arrenglerats i caixes de musclos de la costa fent-los companyia. ¿No creieu que és increïble la transformació d'aquest plat? 

Doncs si aquest Lluç amb musclos us ha agradat, també passareu una bona estona amb  Franz Kafka, La metamorfosi. Edicions Proa (Col·lecció A Tot Vent, 180). Barcelona, 1985.

BRAÇ DE GITANO PRIMAVERAL DE XOCOLATA

La bellesa de la Dama del Castell de Florejacs era tan enlluernadora que atreia al poble cavallers d'arreu disposats a ser els seus pretendents.

Conten, però, les males llengües que un cop els havia seduït, amb les seves arts fetilleres els convertia en flor i els plantava tot seguit al seu jardí, que va acabar adquirint una gran notorietat per la delicadesa i singularitat dels seus exemplars.

Qui sap si la pobre Dama, cansada que només vinguessin a ella joves atrets per la seva bellesa sense prendre esment en la seva intel·ligència,  va decidir tractar-los com es mereixien. I, perquè haguessin de suportar en la seva pròpia pell el pes aclaparador de les mirades alienes, els transformava en boniques flors.

Tanmateix aquesta despietada habilitat de la Dama no la va afavorir gens ja que, havent arribat al rei la seva crueltat, va ser jutjada i executada.  

Per celebrar l'arribada de la primavera, i el meu aniversari (tot s'ha de dir), he fet aquest Braç de gitano primaveral de xocolata que sembla el jardí d'una princesa.

Si us ha agradat i el voleu fer, només cal que seguiu les meves indicacions. L'explicació és  molt llarga, però la seva elaboració no té cap dificultat, així que no us espanteu, i animeu-vos!

Comencem preparant la  mousse tal com us vaig explicar quan vaig fer el Pastís corona de xocolata: posem la nata al foc i, mentre esperem que arrenqui el bull, batem els rovells amb el sucre. Hi aboquem la nata i posem de nou el cassó al foc, remenant constantment durant 6-7 minuts i vigilant que la temperatura no arribi als 80º.

Retirem el cassó del foc i hi afegim la xocolata esmicolada. Remenem fins a tenir una crema homogènia. Aleshores la deixem temperar, la cobrim amb film transparent i la deixem a la nevera un mínim de 4 hores, o bé tota la nit.

Per fer el pa de pessic, encenem el forn i el posem a 180º. Cobrim una safata amb paper de forn. Muntem les clares amb un pessic de sal, fins a tenir-les a punt de neu. En un altre bol batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin. Barregem la farina amb el llevat i el cacau. Els passem per un sedàs i els anem incorporant als rovells de mica en mica. Si queda massa sec i costa de treballar, hi afegim un parell de cullerades de clara. Acabem incorporant amb suavitat, amb una espàtula, la resta de la clara. Aboquem la pasta a sobre d'una plata coberta amb paper de forn, i l'anem allisant fins a obtenir un rectangle de 40 x 30 cm. L'enfornem durant 8 minuts.

Traiem el pa de pessic del forn i, perquè no s'assequi mentre el deixem refredar, la qual cosa faria que es trenqués a l'hora de fer el braç de gitano, podem fer dos coses. El procediment més senzill és cargolar-lo amb el mateix paper que porta enganxat a la base, però trobo que el pa de pessic s'humiteja. 

Per això segueixo un altre sistema que em dóna més bons resultats: un cop tret del forn, el cobrim amb un drap de cuina (que anomerarem A). El tombem, de manera que el paper quedi a la banda de dalt i el drap A a la banda de sota. Traiem amb cura el paper,  tapem aquesta banda amb un altre drap de cuina (B) i el tornem a tombar de manera que  aquest drap B quedi a la banda de sota. Retirem el drap de cuina A i  cargolem la làmina de pa de pessic amb el drap B. El deixem refredar.

Ara preparem la galeta de xocolata: desfem la xocolata blanca al bany Maria i, ja fora del foc, i una mica temperada, la barregem amb els cereals i les ametlles. Escampem la barreja a sobre d'un tros de paper de forn i la posem a la nevera durant 1 hora. Un cop la galeta s'hagi endurit, l'esmicolem amb un ganivet fins a tenir trossos petits.

Barregem la galeta esmicolada amb la xocolata cremosa que tenim a la nevera. Descargolem el braç de gitano, escampem la xocolata per tota la superfície i el tornem a cargolar (aquesta vegada sense el drap de cuina!). Guardem el braç a la nevera.

Desfem la xocolata negra i fem uns cons amb l'ajut d'un motlle, desfem la blanca i fem  flors de xocolata. Els posem a la nevera i els desemmotllem al cap d'una hora.

Amb l'ajut d'un colador fi empolsinem tota la superfície del braç de gitano amb cacau en pols. Distribuïm les flors, que mantindrem aixecades posant els cons al darrere, i  decorem amb fulles de maduixera i unes maduixes.

Ingredients:

Per a la mousse de xocolata:
500 ml nata 35% m.g.
3 rovells d'ous d'agricultura ecològica
50 g sucre
350 g xocolata negra Nestlé Postres

Per a la galeta:
130 g xocolata blanca Nestlé Postres
40 g ametlles torrades
20 g cereals Kellogg's

Per a la làmina de pa de pessic:
5 clares d'ous d'agricultura ecològica
1 pessic de sal marina
5 rovells d'ous d'agricultura ecològica
150 g sucre
125 g farina
20 g cacau en pols
7 g llevat Royal 

Per decorar:
1 cullerada cacau en pols
50 g  xocolata negra Nestlé Postres
100 g xocolata blanca Nestlé Postres
6 maduixes
fulles de maduixera

¿No és aquest Braç de gitano primaveral de xocolata una bona manera de celebrar l'arribada de la primavera, que ens obsequia amb els seus colors i els seus perfums?

Doncs el dedico a BTV, fan incondicional d'aquestes pàgines, bon vivant i millor persona. I com a home de món a qui li agradar voltar, sé que un dia va fer el recorregut dels Castells de la Segarra, comarca on trobareu el Castell de Florejacs.

I res millor per acompanyar la bellesa d'aquestes postres que la lectura d' El jardí oblidat, de Kate Morton.  Suma de letras. Madrid, 2011.