Canelons de verdura

El dia que en Ramon va saber que a la feina el coneixien com l'home Ni-Ni, una infinita buidor envaí fins el racó més pregon del seu cos.

Aquell matí, contràriament al que havia estat fent des que havia entrat a treballar a l'empresa, no es va veure amb forces d'anar a esmorzar amb els seus companys.

Amb un somriure forçat que dissimulava la seva torbació, els seguia amb la vista mentre agafaven els abrics i se n'anaven. I allà, sol davant la pantalla de l'ordenador, va fer un repàs de la seva vida.

I es va adonar que tenien motius per considerar-lo estrany perquè en ell convergien tots els trets que, vistos individualment en els altres, es podien considerar virtuts, però que en ell esdevenien una xacra.

En Ramon ni fumava ni bevia. Ni menjava carn ni peix. I segurament hauria sigut més feliç si la seva raresa hagués estat acceptada com a normalitat.

Estic convençuda que si en Ramon convidés els seus companys a tastar uns canelons de verdura tan bons com aquests, no només el felicitarien sinó que més d'un es faria vegetarià.

Si a vosaltres també us han seduït, aquí teniu la recepta:

Rentem i tallem totes les verdures a trossets petits i uniformes. Posem oli a la paella i coem una mica la ceba. Tot seguit hi anem afegint la resta de verdures, de més dures a menys, saltejant-les un parell de minuts abans de posar la següent. No les hem de coure gaire, perquè se'ns desfarien i han de quedar una mica al dente. Salpebrem i, quan estiguin, les posem en un escorredor perquè deixin anar l'excés d'oli.

Posem aigua abundant en una cassola, amb sal i un rajolí d'oli. Quan bulli, hi posem les plaques de lasanya, d'una en una, vigilant que no s'enganxin. Després de bullir durant 15 minuts, les retirem del foc, les colem i les refredem lleugerament amb un raig d'aigua freda per aturar-ne la cocció.

Tallem les plaques pel mig i les distribuïm a sobre d'un drap de cotó. Posem dues cullerades de farciment a cada làmina i les caragolem, vigilant que l'extrem quedi a la part de dalt. Això farà que el caneló no se'ns desfaci quan el vulguem passar a la plata.

Encara que acostumo a utilitzar mantega i llet de vaca per fer la beixamel, aquesta vegada les he substituït per mantega bio Soya i llet de soja Provamel. He de reconèixer que, tot i ser bona, m'agrada més la versió tradicional, segurament perquè sóc una persona a qui costa adaptar-se a les novetats culinàries.

Fem la beixamel com ja vam explicar aquí. Quan ja la tinguem, afegim una cullerada de tomàquet fregit del bo per donar-li una mica més de gust. Encenem el gratinador del forn i el posem a 200º.

Escampem unes cullerades de la salsa al fons d'una plata que pugui anar al forn, i hi posem els canelons. Hi aboquem per sobre la resta de beixamel i la cobrim amb el formatge ratllat i uns trossets de mantega. Posem els canelons a gratinar fins que estiguin daurats.

Ingredients (per a 12 canalons):

1 ceba tendra
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 pastanaga
1/2 manat d'espàrrecs verds
1 carbassó
1 albergínia
2 tomàquets vermells
oli d'oliva verge extra
sal
pebre

6 plaques de lasagne all'uovo De Cecco

60 g mantega
60 g farina
3/4 l de llet
sal
pebre
nou moscada
1 cullerada de tomàquet fregit Mata

formatge parmesà
mantega

Els dies de fred i pluja, quan ja és fosc, no ens abelleix tant voltar. Si us ve de gust seure i gaudir d'una bona lectura, us recomano La senyoreta Ningú, de Tomek Tryzna. Edicions 62 (El Balancí, 323). Barcelona, 1998.

Coca de cabell d'àngel

Quan Posidó i Atena van rivalitzar per la possessió de les terres de l'Àtica, els déus de l'Olimp van actuar com a jutges en el litigi, asseguts amb augusta majestat en els seus solis.

Posidó, d' un cop de trident (*), va fer brollar a la roca de l'Acròpoli -oh, prodigi!- un pou d'aigua salada que, quan bufa el migjorn, fa remor d'onades.

Atena, abillada amb el seu escut i el seu casc, i protegint-se el pit amb l'ègida, va colpejar el terra amb la punta aguda de la seva llança, i en va fer sorgir una olivera carregada de fruits, deixant meravellats a tots els déus que, davant d'aquest present, van decidir atorgar-li la victòria.

D'ençà d'aquell dia el cultiu de les oliveres es va començar a estendre per tota la Mediterrània i, gràcies al regal de la deessa, nosaltres podem gaudir avui dia del millor dels olis.

I amb un bon oli podem fer aquesta coca que, sens dubte, us farà sentir meravelles! I si hi ha a qui no li agrada el cabell d'àngel, que provi de farcir-la amb confitura de moniato.

He guarnit la coca amb les primeres cireretes que m'ha ofert l'arboç que tinc a la terrassa. Color, dolçor, delicadesa, suavitat... Un autèntic plaer per al paladar!

Encenem el forn i el posem a 200˚. Barregem l’oli, l’anís, el moscatell i la pell ratllada de llimona, afegim les espècies i, de mica en mica, la farina, treballant la massa amb una espàtula de fusta primer, i després amb les mans fins que estigui ben lligada.

Dividim la massa en dues parts, una de 300 g aproximadament, i l'altra de 140. Fem dues boles.

Per folrar la base i les parets del motlle, agafem la bola més gran i la posem a sobre d'un tros de paper de forn, i l'estirem amb el corró, fent una circumferència de 21 cm. Com és una pasta trencadissa, la millor manera de posar-la dins del motllo és agafar el paper i tombar-lo dins del motlle, de manera que la pasta toqui el motlle i el paper quedi a la part superior. El desenganxem amb molta cura. Si se'ns trenca una mica la pasta, no passa res: la tornem a ajuntar prement una mica amb els dits.

Escampem a sobre la confitura de cabell d'àngel. Amb l'altra bola fem una circumferència de 18 cm amb què cobrim, seguint el mateix procediment, la confitura. Premem les vores perquè quedin ben unides.

Amb la forquilla punxem la superfície de la coca, i la pintem amb llet. Escampem el sucre morè per sobre i l'enfornem durant 20 minuts, fins que agafi un color una mica daurat. Quan s'hagi refredat, l'empolsinem amb sucre mòlt amb l'ajut d'un colador.

Ingredients (per a un motlle de 18 cm):

125 ml oli d'oliva verge extra DOP Les Garrigues
35 ml anís
30 ml moscatell
pell ratllada de llimona
1 pessic de canyella mòlta
1 pessic de clau mòlt
250 g farina

250 g confitura de cabell d'àngel

1 cullerada de llet
1 cullerada de sucre morè
1 culleradeta de sucre mòlt
6 cireretes d'arboç

Amb aquesta recepta participo en el I Concurso Internacional Mantecado de Estepa, patrocinat per Polvorones y Mantecados San Enrique i organitzat per Asopaipas. Recetas de cocina casera.

(*) Al temple de l'Erectèon, famòs pel pòrtic de les Cariàtides, encara podem veure les marques del trident a la roca, així com el pou d'aigua salada i una olivera. Si mai aneu a Grècia, no deixeu de visitar-lo, i doneu gràcies a la deessa per haver fet a la humanitat un present tan valuós. Recordeu que amb oli a les piques, les cases són riques.

Pastís de mandarina

És menuda i té els ulls del color del cel. Patidora de mena, quan em veu enfilada a la barana per atansar les més madures, ja doloreja.

-Vigila no prenguis mal! Ai, Senyor!

Des que el marit va morir de manera sobtada, només conviu amb la soledat. Mira per la finestra i veu un jardí massa gran per a una casa sense fills.

I sent enyorança dels dies en què veia l'home feinejant a l'hort i arribar a la cuina carregat de les hortalisses més formoses.

-Agafa'n més, dona, que es faran malbé! -em diu.

La senyora Lluïsa té el mandariner més ufanós que mai hàgiu vist, i amb els fruits dolços com la mel.

Quan truco al timbre de casa seva ja em ve a rebre amb una bossa a la mà i unes tisores. Tot li sembla poc per agrair-me l'estona que passem xerrant al jardí mentre el sol ens escalfa. I jo no sé com correspondre a tanta generositat.

Aquesta setmana la senyora LLuïsa m'ha obsequiat amb uns quants quilos de mandarines, i de seguida he tingut clar que faria aquest pastís, encara que al llibre Repostería de C. Teubner ens el presenten fet amb suc de taronja. És suau i lleuger, i molt fàcil de fer.

Encenem el forn i el posem a 200º. Tallem 2 circumferències de 26 cm de diàmetre de pasta de full. Com no volem que la massa pugi, les enfornem durant 15 minuts amb un pes a sobre.

Una manera pràctica és fer-ho així: posem la circumferència a sobre d'una plata amb de paper de forn. Cobrim la circumferència amb més paper i posem al damunt una altra plata, que faci pes. La cobrim amb més paper, posem a sobre l'altra circumferència, la tapem amb paper i posem una altra plata.

Passats els 15 minuts, les traiem del forn. Ràpidament pintem una de les circumferències amb clara d'ou i la posem 1 minut al forn. Veurem que les làmines s'han encongit una mica, i ara mesuren 24 cm.

Batem els rovells amb el sucre i la ratlladura de mandarina fins que blanquegin. Posem la gelatina en remull en aigua freda. Afegim als ous el suc de mandarina i la llet i, quan estiguin ben integrats, posem el cassó a foc molt suau, i anem remenant amb el batedor fins que arrenqui el bull. L'apartem ràpidament del foc i hi afegim els fulls de gelatina escorreguts.

Deixem refredar, remenant de tant en tant, i quan comenci a espessir, hi afegim el Mascarpone. Guardem la crema a la nevera mentre muntem la nata. La incorporem a la crema amb moviments suaus, i de baix a dalt. Tornem a guardar-la a la nevera mentre preparem el motlle.

A la base d'un motlle desemmotllable de 24 cm posem la circumferència que havíem pintat amb clara d'ou, i a sobre hi aboquem tota la crema. El posem a la nevera fins que qualli.

Com el meu motlle no era ben bé de la mateixa mida que la circumferència, n'he fet un a mida amb una làmina de plàstic de pastisseria.

Diluïm el sucre en el suc de mandarina i el posem al foc, fins que arrenqui el bull, i el deixem 2 minuts sense parar de remenar. Pintem la segona circumferència amb aquesta glaça i, tot seguit, amb un ganivet ben esmolat dividim la circumferència en 8 parts.

Desemmotllem el pastís i amb molta cura posem els 8 triangles a sobre de la crema de mandarina, refent la circumferència. Guarnim el pastís amb flors de bignònia.

Ingredients (per a 8 persones):

2 làmines de pasta de full fresca
1 clara d'ou

3 rovells d'ou
170 g sucre
1 culleradeta de ratlladura de mandarina
150 ml suc colat de mandarina
100 ml llet
7 fulls de gelatina
125 g Mascarpone
400 ml nata muntada

30 ml suc colat de mandarina
80 g sucre mòlt

I perquè aquest pastís brilla a la meva taula tant com el mandariner al jardí de la senyora Lluïsa, avui us recomano el llibre d'Amin Maalouf Els jardíns de llum. Edicions Proa (A tot vent, 358). Barcelona, 1997.

Arròs amb verdures

Diu la llegenda que, a l'illa de Java, el déu Shiva va crear una noia dotada de grans qualitats i d'una bellesa extraordinària, a qui anomenà Retua-Dumila. El déu va quedar tan meravellat de la seva creació que va decidir casar-s'hi. La noia, però, va posar com a condició que li havia de proporcionar un aliment tan exquisit del qual no arribés a cansar-se mai.

El déu Shiva va acceptar la proposició, i va enviar missatgers arreu del món a la recerca d'aquell menjar tan preciós. Tot i venir carregats de saborosos productes, cap satisfeia més enllà d'uns quants dies a Retua-Dumila que, veient que el seu desig no seria mai acomplert, va emmalaltir de melangia i va acabar morint als braços del déu.

Quaranta dies més tard, van veure néixer sobre la seva tomba una planta desconeguda que va créixer ben ufanosa i va produir unes petites llavors de color blanc. El déu Shiva de seguida va entendre que l'esperit bondadós de la noia havia creat aquell aliment, que tant havia anhelat, per a felicitat de tots els mortals.

L'anomenà arròs, i el va oferir als homes perquè el sembressin i en poguessin menjar sempre que els vingués de gust.

La felicitat que pretenia Retua-Dumila arriba fins als nostres dies perquè és un aliment que és present a totes les cases. A la nostra taula no falta mai, ja sigui en una paella de peix, ja bullit amb carxofes, o en una paella amb conill, o presentat com un timbal amb rossinyols i ceba, o aparellat amb pollastre a la reina, o perfumat amb ceps i tòfona, o un arròs refrescant amb pinya.

Avui us presento un arròs amb verdures, apte per tota mena de dietes i, segur que encantarà no només als vegetarians.

La gràcia d'aquest plat és que està fet amb les verdures que més ens agraden. Sovint hi afegeixo pèsols, però aquesta vegada no en tenia.

El brou el fem amb pollastre i verdures variades (1 ceba, 1/2 porro, 1 nap, 1 xirivia, 1 pastanaga, 1 patata, 5 penques de bledes, 2 branques d'api, 2 fulles d'enciam, les parts dures dels espàrrecs, un tros de col, un tall de carbassa , 1/2 carbassó, un grapat de mongeta tendra) i, si es tracta de dietes vegetarianes, només amb verdures.

Piquem la ceba i els alls ben petits i els posem a la paella amb oli calent. Abans que comencin a agafar color hi afegim totes les verdures, que prèviament haurem rentat i tallat a trossos regulars.

No les deixarem coure massa, només 5 minuts a foc fort, remenant amb la cullera de fusta. Posem aleshores l'arròs, remenem bé perquè s'impregni del gust del sofregit i el deixem fer-se 2 minuts.

Tot seguit hi aboquem el brou calent. El tenim 5 minuts a foc fort i després l'abaixem una mica. Hi afegim el safrà desfet amb una mica de brou, el salem i el deixem coure fins que l'aigua s'hagi evaporat i l'arròs estigui cuit.

En total, 14 minuts, però el temps depèn del tipus d'arròs i del foc que tinguem. Si veiem que s'està quedant sec però encara no és cuit, hi afegim una mica més de brou.

Ingredients (per a 4 persones):

1/2 vas d'oli d'oliva verge extra

1 ceba
2 alls
1 pebrot vermell
2 pebrots tendres verds
2 carxofes
un grapat de mongeta tendra
un manat d'espàrrecs verds
2 tomàquets vermells

400 g arròs
1 l de brou
safrà natural mòlt
sal

Avui us recomano un llibre infantil, El drac vermell, de S. Wyllie i il·lustracions de J. Allen. Edicions Beascoa, 1993. De manera divertida, explica què li passa a un drac quan decideix deixar de menjar carn i tornar-se vegetarià.

Als meus fills els encantava com els l'explicava, mentre sopaven, tot teatralitzant els gestos.