Pastissets de Tortosa

Etimològicament, el diumenge és el dia del Senyor, però crec que hauríem de començar a considerar-lo el dia de l’oncle.

Per què, sinó, hi ha tants infants delerosos que arribi aquest dia per anar a veure l’oncle i que aquest els obsequiï amb llaminadures, dolços o petits regals?

-Au, vinga, poseu la mà dins del pot i agafeu tants caramels com vulgueu –ens deia l’oncle, mentre el cor encara ens bategava fort després d’haver pujat de dos en dos les escales de casa seva, i rivalitzant entre nosaltres per veure qui arribava abans!

El dia de Reis, un cop havíem obert els regals de casa, pujàvem corrents a casa seva per descobrir què ens hi havien deixat. Us puc assegurar que eren els llibres més bonics i més interessants que he tingut mai. La prova és que encara els tinc tots!

Però no us penseu que ens passàvem la vida pujant les escales de casa seva! Algun dissabte al vespre, quan sentíem el timbre, ja sabíem que era ell que ens portava les postres de diumenge.

-Oooh! Pastissets de Tortosa! Que bons! –dèiem tots alhora.

L’oncle tenia uns clients d’aquesta ciutat que sovint l'obsequiaven amb un parell de caixes d’aquests pastissets. Ell se’n quedava una i l’altra ens la portava a casa perquè sabia que érem tan llaminers com ell.

Si vosaltres també sou llaminers de mena i no teniu cap oncle que us els regali, feu-los, que són més fàcils de fer del que us pugueu imaginar.

Encenem el forn i el posem a 200˚. Barregem l’oli, l’anís, el moscatell i la pell ratllada de llimona, i afegim la farina de mica en mica, treballant la massa amb les mans fins que estigui ben lligada.

Posem la massa entre dos papers de forn i l’estirem amb el corró fins a tenir un gruix de 3 mm, traiem el paper superior i tallem la massa en cercles de 10 cm de diàmetre. Retirem la massa sobrant.

Al centre de cada cercle posem una cullerada de confitura de cabell d’àngel i, ajudant-nos del paper inferior, els tanquem i premem les vores amb una forquilla.

A mida que els anem fent, els posem en una plata amb paper de forn i, quan ja els tindrem tots, els enfornem durant 15 minuts o fins que comencin a agafar color. Els traiem del forn i els arrebossem amb sucre cristall.




Ingredients:

250 ml oli
65 ml anís dolç
60 ml moscatell
1 pell de llimona
550 g farina
½ kg cabell d’àngel
Sucre cristall

Sempre que faig aquests dolços penso en aquells dies i en tots els detalls que tenia amb nosaltres i que, potser, no li hem agraït prou.

Aquesta recepta va dedicada al meu oncle Andreu, que demà celebra el seu sant. Felicitats!

Empanada de peix

Vaig néixer vora el mar i sempre havia desitjat tenir una petita barca per poder navegar. No havia dit res a ningú perquè, d’ençà que una tempesta s’emportà l’avi, els de casa no havien volgut tenir cap relació amb el mar.

Era realment difícil per a mi aconseguir una barca perquè, al poble, les novetats s’escampaven ràpid i els pares haurien acabat sabent-ho. Hi havia, però, en Narcís, un noi més gran que jo, orfe i amb una vella barca heretada dels seus pares. M’agradava parlar amb ell i escoltar les fantàstiques històries que explicava de les seves sortides al mar. Sé del cert que eren totes inventades però suposo que es devia anar engrescant veient la meva cara de sorpresa.

En Narcís em va ensenyar a navegar i a pescar amb canya. I, encara que tothom donava per fet que sortíem junts, només érem bons amics.

Un dia vaig anar a veure’l i, en no trobar-lo feinejant amb les xarxes, vaig decidir entrar a casa seva. No hi era, però vaig trobar una nota que deia: He hagut d’anar a visitar la meva xicota que està malalta. Cuida’m la barca mentre sóc fora. Narcís.

La barca? Deixava la barca al meu càrrec? No m’ho vaig pensar dues vegades! Per primera vegada sabria què era sortir sola a navegar i sentir la grandesa del mar. Gronxada per les onades i acompanyada de la remor del vent, estava embadalida amb els meus pensaments mentre subjectava amb suavitat la canya.

Tot d’una, una gran sacsejada em va tornar a la realitat. Un peix havia picat l’ham, però era tan gros que, d’una estrebada, em llançà al mar. Jo no volia deixar escapar la meva pressa, però a mida que les forces minvaven, veia esmunyir-se la canya d’entre les mans.

I ja em teniu enmig del mar, lluny de la barca i lluitant entre les onades perquè... ningú s’havia preocupat mai d’ensenyar-me a nedar! No recordo res. Em van trobar inconscient a la platja. Jo crec que va ser l’ànima de l’avi qui em salvà la vida. La barca va aparèixer a dues milles de la costa. I no es trobà cap rastre del peix.

Per fer una empanada tan bona com aquesta no cal que aneu vosaltres mateixos a pescar el peix. N’hi haurà prou que tingueu un peixater de confiança que us el vengui ben fresc.





Tenim tots els ingredients? Som-hi, doncs! Encenem el forn a 200˚. Quan estigui ben calent, salem el rap i el lluç i els posem al forn en una plata amb 100 ml d’aigua, de 10 a 15 minuts, fins que estigui cuit. En retirem pells i espines, i reservem el suc de la cocció. Pelem les gambes. Posem en un cassó ¼ de litre d’aigua, el suc reservat i els caps i les pells de les gambes, i ho fet bullir durant 15 minuts. Colem el suc.

Rentem els musclos i els posem en un cassó al foc amb una mica d’aigua. Tapem i ho fem bullir uns minuts fins que s’hagin obert. En retirem les valves i reservem els musclos. Si colem l’aigua que ens ha quedat, la podem congelar i utilitzar-la quan fem una paella de peix.




Tot seguit fem la salsa beixamel d’aquesta manera: Escalfem la llet. Fonem en un cassó la mantega, afegim la farina i anem remenant fins que estigui ben lligada. La deixem coure un parell de minuts a foc molt suau i li anem afegint la llet sense parar de remenar perquè no es formin grumolls. Finalment hi afegim el brou de bullir les gambes. Posem pebre i nou moscada ratllada. Deixem que es vagi coent durant uns minuts i hi aboquem les gambes i, un cop cuites, els trossos de rap i lluç i els musclos. Rectifiquem de sal i tanquem el foc.

Tot això ho podeu fer mentre es descongela la pasta de full, però si teniu convidats i no voleu passar tanta estona a la cuina, podeu fer-ho el dia abans.

Estirem una mica amb el corró les làmines de pasta de full, ja descongelades, fins a obtenir la mida que volem. Posem una de les làmines a sobre de paper de forn, pintem les vores amb ou batut i hi aboquem la salsa beixamel amb el peix, escampant-la bé i deixant les vores lliures. Tapem amb l’altra làmina. Amb una forquilla pressionem a sobre de les vores perquè quedin enganxades, i amb un talla-pastes fem uns dibuixos per tota la superfície. Tot seguit la pintem amb ou batut i, amb la punta del ganivet fem uns forats perquè hi pugui sortir el baf. L’enfornem durant 20 minuts o fins que estigui ben daurada.




Ingredients:

Per a la salsa beixamel:
50 g mantega
50 g farina
350 ml llet
150 ml brou de marisc
Sal, pebre i nou moscada

½ kg de rap
½ kg de lluç
½ kg de gambes
½ kg de musclos

2 làmines de pasta de full (250 g cada una)
1 ou per pintar




Si sou curiosos de mena, segurament us preguntareu quina va ser la reacció d’en Narcís en tornar a casa seva. Haureu de tenir una mica de paciència, perquè us ho explicaré en una altra ocasió. Mentre, podeu entretenir-vos llegint El vell i la mar, d’Ernest Hemingway. Edicions Proa (Biblioteca A Tot Vent, 125) Barcelona, 1966. I gaudint amb aquest plat de dia de festa!

Pastís de préssec

Hi ha gent tan mandrosa que, per no pelar-se la fruita, s'estima més no menjar-ne. I no assenyalo ningú. Però no puc negar que pel meu cap han passat volant en un segon uns quants noms. El teu, potser? No, no pateixis, que sóc prou discreta i no els diré en veu alta per no malmetre el teu prestigi.

I qui ha dit que tota la fruita s’ha de pelar? És evident que no ens podem menjar la pela del plàtan, de la taronja o del meló, però hi ha moltes fruites que ens les podem menjar senceres, sense llevar-ne res. Pomes, peres, préssecs, prunes... totes del grup de la Pe.

No trobeu que és realment patètic que algú decideixi no menjar fruita només per peresa? No sé pas quin plaer poden trobar en una alimentació tan pèssima! I ja és penós, ja, que sempre hi hagi qui fa el ploricó només per aconseguir que algú li peli la fruita!

Sempre he dit que si hagués de treballar en una botiga, triaria una fruiteria. Cada temporada fruita diferent, colors variats i olors fantàstiques. Ara pico un raïm, ara tasto una maduixeta, ara devoro un plàtan pigat. Potser el negoci no rutllaria, però jo estaria ben alimentada!

Aquest pastís és tan fàcil i ràpid de fer que fins i tot resulta ideal per a mandrosos de tota mena. En la seva elaboració he utilitzat préssec en almívar perquè, tot i que encara se’n veuen de frescos al mercat, no estan en la seva millor època.

La pasta de full és congelada. La crema pastissera la podem fer el dia abans. I amb només mitja hora tindrem unes postres de luxe, sanes i sense feina de pelar la fruita! Què més volem?

Comencem preparant la crema pastissera com ja vam explicar aquí. Un cop feta, la tapem amb film transparent i la deixem refredar.

Descongelem la pasta de full. Encenem el forn a 220˚. Folrem un motlle amb la pasta de full i pintem les vores amb ou batut. Cobrim la base amb paper de forn i posem a sobre un bon grapat de cigrons. L’enfornem durant 20 minuts o fins que estigui ben daurada.

Enretirem els cigrons i el paper i omplim la base amb la crema pastissera. Tallem el préssec a gallons i cobrim tota la superfície. Acabem decorant amb uns grans de magrana o unes fulles de menta i una cirera.


Ingredients:

Per a la crema pastissera:
4 rovells
125 g sucre
45 g Maizena
½ l llet
Pell de llimona

1 làmina de pasta de full
1 ou per pintar
1 pot de préssec en almívar de 845 g
Grans de magrana (o 1 cirera i fulles de menta)

Si la serp va seduir Eva amb una poma, a mi m’hauria enganyat amb un préssec, sobretot si aquest és de Calanda. Bon color, de textura ferma i un perfum que enamora!

Panellets

Estava segura que aquella nit el seu fill tornaria a casa i ella sentiria una alegria immensa, encara que només fos per unes hores. Així havia estat els últims tres anys, des del dia que se’n va anar de casa i va deixar la pobra dona ben sola.

-Fill, que no et donen menjar? Estàs tan pàl•lid!

El dia abans s’havia passat tota la tarda fent panellets de pinyons i els havia posat ben arrenglerats en una plata. Després de dinar, havia posat els moniatos a la llar de foc perquè s’anessin fent amb el caliu de les brases. Les castanyes les torraria al vespre, perquè les trobés ben calentes. Com sempre.

Es passava tot l’any plorant l’absència del fill i només es mostrava alegre quan el veia aparèixer al menjador de casa.

-No li fas cap bé amagant-li el teu patiment! El noi ha de veure la teva angoixa, la tristor tan intensa que sents per la seva absència. Si no el vols veure com una ànima en pena, no disfressis més la teva desesperació! –no es cansava de repetir la seva millor amiga.

Era creença popular que per Tots Sants els morts tornaven per unes hores a casa. Si veien els familiars tristos per la seva pèrdua, en retornar al Purgatori, eren rellevats de la pena i lliurats a la Glòria. Però si la família es mostrava alegre, el mort havia de restar al Purgatori un any més.

I aquella tarda, rumiant les paraules de l’amiga, va decidir que no allargaria més la pena del fill i que faria el possible per ajudar-lo a descansar en pau. Per això, quan el va tenir al davant, es va desfogar, mostrant al noi la ràbia que sentia per la seva mort inútil.

-Com em vas poder fer això, fill? Com? Per què havies de creuar el carrer sense mirar? Ja fa tres anys que em vas deixar òrfena! I com creus que em sento sense tu? Buida? No, en absolut! Em sento plena ... plena de pena, i en la meva desesperació sóc incapaç de viure. Un mar de llàgrimes he vessat des del dia de l’accident! Ploro per tots els racons de casa, ploro quan veig un noi al carrer, ploro cada vegada que passa un cotxe gris, quan obro l’armari i veig la roba que ja no et posaràs, quan cuino els plats que més t’agradaven... I ploro perquè sé que ja no tornaràs!


Aquella nit, després de tres anys, va poder dormir més tranquil•la, i estava segura que l’ànima del noi també va poder descansar. L’endemà, va trobar la plata del panellets buida.

Jo, com la mare del noi, cada any faig un munt de panellets perquè se’ls mengin les persones que estimo. I a la nit deixo un plateret a la cuina, per si apareix una ànima afamada. Si voleu saber com els faig, tot seguit us ho explico.

Per fer els panellets primer de tot hem de fer el massapà. Hi ha qui hi posa patata i qui no hi posa cap fècula. Jo acostumo a posar-hi moniato blanc, perquè és el que més m'agrada.

Bullim el moniato amb pell fins que estigui cuit, i el deixem refredar del tot. El pelem i l’aixafem bé amb una forquilla, afegim el sucre i ho barregem bé amb una espàtula de fusta. Afegim l’ou, la pell de llimona ratllada i la vainilla ensucrada. Tot seguit hi aboquem la meitat de l’ametlla, treballant bé tots els ingredients amb l’espàtula. Afegim la resta de l’ametlla i ara seguim treballant la pasta amb les mans. Aquest pas és una mica laboriós, perquè no pararem fins que l’ametlla suï, és a dir, fins que quedi ben brillant pel seu propi oli. Sabrem que és el moment perquè les mans ens quedaran netes i no se’ns enganxarà la pasta. No us vull desanimar, però això vol dir mig hora de feina manual. Fem un cilindre, l’emboliquem amb film transparent i el deixem reposar 1 o 2 dies.

Per fer panellets de pinyons:
Agafem trossets de pasta de 20 g i fem unes boletes. Les passem per clara d’ou batuda i tot seguit les posem a la tassa on haurem posat els pinyons i, prement una mica, veurem que els pinyons hi queden enganxats. Si hi ha algun tros sense pinyó, l’enganxem amb els dits. Els pintem amb rovell d’ou.

Per fer panellets d’ametlles:
Agafem trossets de pasta de 20 g i fem unes barretes rectangulars. Les passem per clara d’ou i tot seguit pels bol on tindrem l’ametlla granulada, prement lleugerament. Els pintem amb rovell d’ou.

Per fer panellets de cafè:
Afegim 2 culleradetes de cafè soluble a una part de la pasta. Ho treballem bé perquè quedi una massa uniforme i fem unes barretes de 20 g amb les puntes arrodonides. Les enfarinem amb sucre mòlt i posem un gra de cafè al mig del panellet.

Per fer panellets de codonyat:
Estirem el massapà fent una teula. Posem un tros d’un dit de gruix de codonyat, i el tapem amb el massapà. El fem rodolar per donar-li una forma arrodonida, i el tallem amb el ganivet a trossos de poc més d’1 cm de gruix. Els passem per sucre cristall.

Per fer panellets de coco:
Batem l’ou, afegim el sucre i seguim batent amb una forquilla. Afegim el coco ratllat i unim bé tots els ingredients. Agafem una cullerada de pasta i ens la posem al palmell de la mà esquerra. Fem una bola prement bé la pasta i, amb els dits polze i índex de la mà dretà fem un bon pessic.

Si els volem més cridaners, en lloc del pessic, fem una petita cavitat al centre de la bola i hi posem mitja cirera confitada.

Encenem el forn i el posem a 200°. Quan estigui ben calent, posem tots els panellets en una plata coberta amb paper de forn i els enfornem entre 8 i 10 minuts. Els de coco entre 5 i 8 minuts.

Ingredients:

Per al massapà:
400 g sucre mòlt
100 g moniato bullit amb pell
1 ou petit
Ratlladura d’una llimona
1 culleradeta de vainilla ensucrada
500 g ametlles crues mòltes

200 g de pinyons
100 g d’ametlla granulada
2 culleradetes de cafè soluble
Un tros de codonyat
1 clara
2 rovells
sucre mòlt
sucre cristall

Per fer els panellets de coco:
1 ou petit
150 g sucre
150 g coco ratllat
Cireres confitades

Els primers panellets que vaig aprendre a fer són els de coco. Fa gairebé quaranta anys que els faig i la recepta és de la professora d' Enseñanzas del Hogar de l’Institut on vaig estudiar. Fa molts anys que és morta, però sempre que els faig penso en ella, i en totes les coses que ens va ensenyar.