Mona harmonia daurada

La senyora Lola no surt mai de casa sense haver-se mirat i remirat al mirall ben bé una dotzena de vegades. I, encara que cap veí l'hagi vist sense maquillar, ni amb un floc de cabells fora de lloc ni sense conjuntar la roba, ella no està mai prou segura d'anar perfecta.

No ho fa per presumir, ni perquè se senti observada ni tan sols per rebre lloances o paraules d'admiració, perquè tant li fa el que pensin els altres. Ho fa per ella, per sentir-se bé, perquè sempre li ha agradat estar envoltada d'harmonia i no podria viure sense un equilibri impecable entre el seu cos i el seu abillament.

Però aquesta feina que sempre ha fet d'esma amb àgil complaença, amb el pas dels anys, s'ha anat tornat més i més feixuga fins al punt que ara, als seus vuitanta-tres anys, li suposa un esforç gegantí. Les mans tremoloses s'han encaparrat a no fer res ben fet i ha d'esmerçar molt de temps a refer el que sembla que elles es neguen a acomplir correctament.

Mai abans hi havia pensat, però des de fa uns mesos reconeix que li fa por la mort, i no perquè sigui la fi dels seus dies, sinó perquè no està del tot segura que els seus fills satisfacin els seus designis. Ha deixat per escrit tal com voldria deixar aquest món i no li agradaria que després de tota una vida cercant l'harmonia, el seu darrer alè no anés acompanyat de l'equilibri que tant havia anhelat.

La Mona que he fet aquest any té una cobertura tan perfecta que no li calen gaires guarniments per fer-la més maca, i no serveix per amagar cap defecte en el seu interior, sinó un cos suau, flonjo i irresistible per a qualsevol xoco-addicte.
.
Si us ha agradat aquesta Mona harmonia daurada i voldríeu fer-la (sense els ous podria ser un bon pastís d'aniversari), només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per al pa de pessic:

- Untem amb mantega un motlle rodó de 26 cm i l'enfarinem lleugerament. Encenem el forn a 180º. Desfem al bany Maria la xocolata, després hi afegim la mantega a trossos i anem remenant fins que s'hagi fos. A banda, muntem les clares a punt de neu amb un polsim de sal.

- Batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin, afegim la xocolata, remenant bé amb un batedor de mà. Hi afegim la farina barrejada amb el llevat passats prèviament per un sedàs i, finalment, les clares a punt de neu, vigilant d'incorporar-les a poc a poc perquè no perdin consistència. Aboquem la barreja al motllo i l'enfornem durant 35 minuts.

Per a la ganache:

- Fem bullir la nata amb el sucre, retirem el cassó del foc i hi anem afegint la xocolata fins que s'hagi desfet bé. Un cop freda, la tapem amb film i la posem a la nevera durant unes hores.

Per a la cobertura:

- Escalfem la nata, la retirem del foc i hi posem la xocolata a trossos. Remenem fins que s'hagi fos. Hi afegim la mantega i remenem també fins que es fongui.

Per als nius de xocolata blanca:

- Desfem al bany Maria la xocolata i amb un pinzell pintem l'interior d'uns motlles de paper arrissats. Deixem que s'endureixi, i repetim l'operació 3 o 4 vegades més fins que tinguem el gruix desitjat.

Muntatge:

- Partim horitzontalment el pa de pessic pel mig i escampem la melmelada per sobre d'una part. Posem la ganache dins d'una màniga pastissera i, començant per la part més exterior, anem cobrint tota la melmelada. Tapem amb l'altra meitat.

- Amb la xocolata de la cobertura, cobrim amb una capa fina tot el pastís. Deixem reposar. Tornem a donar una altra capa als costats i l'anem allisant amb una espàtula. Hem de repetir aquesta operació les vegades que calgui fins a tenir unes vores llises. Ara fem el mateix amb la part de dalt, vigilant de no embrutar els costats. Es necessita una mica de paciència, però al final ens quedarà una cobertura perfecta.

- Distribuïm els nius per la superfície, hi posem unes quantes plomes grogues i a sobre hi col·loquem els ous de xocolata.

Ingredients (per a un motlle rodó de 26 cm):

Per al pa de pessic:

• 5 ous XL
• 150 g xocolata 70% cacau
• 100 g mantega
• 150 g sucre
• 100 g farina
• 1/2 sobre de llevat
• 1 pessic de sal

Per a la ganache:

• 250 ml nata 35% m.g.
• 20 g sucre mòlt
• 200 g xocolata 70% cacau

Per a la cobertura:

• 280 ml nata 35% m.g.
• 200 g xocolata 70% cacau
• 40 g mantega

Altres:

• 100 g de melmelada d'albercoc
• 150 g xocolata blanca
• 8 ous de xocolata
• plomes grogues
  

La senyora Lola posseeix una bellesa natural, serena i elegant. El mateix podríem dir d'aquesta Mona harmonia daurada: no ens cansàvem d'observar-la en tot el seu esplendor i, un cop la vam tastar, tot eren elogis! Era una Mona, però canviant els guarniments podria convertir-se en el pastís perfecte per celebrar un aniversari.

Per acompanyar aquesta menja tan irresistible avui us recomano la lectura de Renée Knight, Observada. Català Salamandra. Barcelona, 2015.

Fesols amb tellerines

La Khaldiva només té sis anys però ja li han pres la infantesa que tot nen necessita. Mai no somriu i té els ulls tristos. Fa tant de temps que va marxar de casa que gairebé no recorda ni les joguines que hi va deixar ni el color de les parets de l'escola. Té fred i malsons quan dorm. A vegades fins i tot se la sent xisclar en la foscor de la nit.

Tot va començar el dia que, jugant al carrer de casa seva amb altres nens, el seu cosí Alí va caure a terra enmig d'un bassal de sang. Una bala li havia travessat el cap sense que es pogués fer res per salvar-li la vida. Va ser aleshores quan els pares de la Khaldiva van prendre la decisió que feia temps que anaven ajornant: agafar quatre coses i iniciar un viatge que mai haurien imaginat tan incert.

Els han robat els diners, han caminat mesos sencers sota un sol abrusador i també trepitjant la neu del fred hivernal, sense tenir garantit el menjar, dormint al ras i sempre amb l'ai al cor perquè allà on arribaven eren rebuts amb menyspreu, amb gasos lacrimògens, o amb mànegues d'aigua. Sovint s'han trobat el camí barrat amb tanques curulles de ganivetes. Però res no els atura perquè enrere només hi ha rastres de  mort.

La Khaldiva no acaba d'entendre perquè van haver de deixar casa seva i aventurar-se en un viatge tan llarg i ple de perills. Que diferent de l'estiu que els pares la van portar a Tartús a veure per primera vegada el mar, tan blau i tan immens. Encara té presents els vaixells arrenglerats al port amb les seves banderoles de colors, i les platges tranquil·les que convidaven a passejar-hi. Va ser allà on va trobar la petita petxina blanca acanalada amb un foradet al mig que el pare va penjar del seu coll amb una cadeneta d'or. 

És l'únic record que té de la seva vida a Síria, i s'ha convertit en el símbol de la seva peregrinació de poble en poble, tot esperant que algú els aculli amb un somriure. Però mentre no arriba el dia, porta aquesta petxina ben amagada sota el jersei perquè ningú pugui prendre-li.

De petxines n'hi ha de molts tipus, però avui per fer aquest plat farem servir les tellerines, un mol·lusc de closca allargada i fina, molt apreciat pel seu gust suau.

Si us ha agradat l'aspecte d'aquests Fesols amb tellerines i us agradaria fer-los, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Rentem bé les tellerines i les posem en remull 2 hores amb aigua amb sal. Les esbandim. Laminem els alls i tallem els pebrots a trossos.

- Posem l'oli en un cassó, hi afegim els alls  i els pebrots i, quan els alls comencin a agafar color, hi posem les tellerines i deixem que s'obrin. Enretirem els alls, i  eliminem les valves de les tellerines, deixant-ne algunes per decorar.

- Hi aboquem els fesols i la seva aigua, i  ho escalfem. Rectifiquem de sal abans d'emplatar. Decorem amb les tellerines reservades i julivert picat.

Ingredients (per a 4 persones):

• 800 g fesols de Santa Pau cuits
• 600 g de tellerines*
• 2 pebrots verds italians* 
• 2 alls*
• 4 cullerades d'oli oliva verge extra 
• 400 ml aigua de bullir els fesols
• julivert*
• sal marina*

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

La Khaldiva s'aferra a la seva petxina per oblidar l'infern que viuen tots els sirians que han hagut de fugir de casa seva. I no només se'ls abandona a la seva sort, sinó que, a més, se'ls posa al davant tots els impediments que calgui per fer-los més dur el camí, ja prou ple de dolor i misèria.

Avui per acompanyar aquests Fesols amb tellerines us recomano la lectura de Szilárd Borbély, Els desposseïts. Edicions del Periscopi (Col·lecció Antípoda). Barcelona, 2015. Un llibre que parla dels qui no tenen res i a qui se'l nega fins i tot la dignitat.

Vol-au-vent de carxofa i pota blava

Quina parella més bonica que fan! declaren tots en sortir de la cerimònia alhora que llancen pètals de roses. Els familiars d'ambdues parts estan contents i no poden dissimular la seva felicitat, tot i que al principi els va costar donar el vist-i-plau a una relació que es preveia complicada.

Ella, noia d'ulls verds i cor envellutat,  ha estat sempre la reina de casa seva, la nineta dels ulls dels seus progenitors. Va néixer i es va criar entre els camps del Delta,  i segurament el clima temperat per la protecció de les muntanyes i l'acció marina de la Mediterrània va forjar en ella aquest caràcter dolç i melós que enamora a tots els qui la coneixen.

Ell és de poble, però de casa bona. Un senyoret a qui mai ha faltat de res. Un esportista d'elit, de cos ben fibrat i mirada intensa. Un seductor per qui sospiren totes les noies que el ronden, perquè allà per on passa la seva bellesa natural deixa a tothom bocabadat. Però més admirables són en ell la seva simpatia i l'esperit protector vers els desvalguts.

De ben jovenets ja havien coincidit en festes majors, en actes organitzats per l'Ajuntament  i en alguna fira gastronòmica. I, encara que tots dos es trobaven bé junts i eren conscients de la complicitat que hi havia entre ells, cadascú feia la seva vida, aliè als sentiments que l'altre abrigava en el seu cor.

Fins que la trobada casual organitzada per un amic comú va aconseguir que poguessin caminar unes hores sota els estels a recer de qualsevol mirada. De seguida els esguards tendres i plens d'amor van donar pas a les confidències, i en aquell estat d'absoluta felicitat van decidir unir les seves vides i gaudir de l'escalfor dels seus cossos per sempre més.

Fa uns dies vaig rebre aquesta invitació per assistir a un casament ben original, com podeu veure. En realitat es tractava de la presentació de les  VII Jornades Gastronòmiques del Pota Blava i la Carxofa Prat, dins del Març Gastronòmic 2016, organitzat per l'Associació de Gastronomia i Turisme  (AGT) i l'Ajuntament del Prat, i que va tenir lloc a El 300 del Born.

Aquestes Jornades -el padrí de les quals és el xef amb 5 estrelles Michelin Paco Pérez- donen l'oportunitat de degustar menús elaborats amb Pollastre Pota Blava i Carxofa Prat a 19 restaurants del Baix Llobregat i, per primera vegada, també a Berlín. Els restauradors s’han basat en aquests productes de km 0 per configurar un catàleg de plats que fan de la seva cuina un signe distintiu de qualitat.

En aquest acte ens van obsequiar amb una gran varietat de tapes realitzades pels restauradors locals que van complaure els paladars més exigents.

Tot i que ens van regalar un dossier amb les receptes dels Menús Pota Blava i Carxofa Prat dels restaurants participants en aquestes Jornades, jo m'he estimat més fer una recepta original, inspirant-me en els dos protagonistes d'aquest casament.

Si us ha agradat aquest Vol-au-vent de carxofa i pota blava i el voldríeu fer, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per fer els vol-au-vents:

- Agafem una làmina de pasta de full i la dividim en 4 trossos. A cada tros hi tallem un cercle de  8 cm. Pintem amb ou batut els quatre trossos i els posem a sobre de l'altra làmina, amb la part pintada a sota, perquè s'enganxin. Al cercle que hem tret hi retallem un cor.

- Amb un motlle de 12 cm de diàmetre fem les vores ondulades perquè siguin més boniques. Punxem amb una forquilla el cercle central per evitar que s'infli durant la cocció, i pintem tota la superfície amb ou batut, i també els cors. Els posem a la nevera.

Per rostir el pollastre:

- Tallem les cuixes en 2 trossos, els salpebrem i els rostim en una cassola amb l'oli, els alls, les cebes, la farigola i el romaní. Els anem girant de tant en tant perquè quedin rossos per tots els costats. Hi tirem el conyac. Els deixem coure 15 minuts més. Tanquem el foc i els deixem refredar una mica.

- Pelem les cuixes i trinxem la carn a trossos no gaire petits. Reservem.

Per a la cocció de la carxofa:

-   Tallem les cebes en juliana i les posem al foc amb una mica d'oli, a foc molt suau, vigilant que no agafin color. Eliminem les fulles externes de les carxofes i les escapcem pel mig. Les tallem en 8 trossos. Quan la ceba estigui tova, hi afegim els trossos de carxofa, l'aigua i el vi. Tapem el cassó i deixem que es cogui fins que s'evapori tot el líquid i les carxofes estiguin cuites (uns 20-25 minuts).

Per a la salsa:

- En un cassó posem la mantega i la farina, i anem remenant durant 2 minuts. Hi aboquem el brou calent i remenem enèrgicament fins aconseguir una salsa sense grumolls. La coem durant 5 minuts, hi afegim la nata i deixem coure 5 minuts més. Salpebrem. Hi aboquem els trossos de pollastre i carxofa, i ho barregem tot amb cura. Reservem.

Per muntar el vol-au-vent:

- Encenem el forn i el posem a 220º. Quan estigui calent, tornem a pintar els vol-au-vent i els cors, i els enfornem durant 10 minuts. Si el cercle central ha pujat molt, amb un ganivet el retallem. Escalfem una mica la salsa.

- Farcim els vol-au-vent amb la salsa i els trossos de pollastre i carxofa, i els decorem amb el cor.

Ingredients (per a 4 vol-au-vent):

• 2 làmines quadrades de pasta de full
• 1 ou per pintar

Per rostir el pollastre:

• 2 cuixes de pota blava 
• 2 cebes tendres
• 4 alls
• 1 branca de farigola i 1 de romaní
• oli d'oliva verge extra
• conyac de bona qualitat
• pebre negre mòlt
• sal marina

Per a la cocció de la carxofa:

• 2 cebes tendres
• 2 carxofes Prat
• oli d'oliva verge extra
• 100 ml aigua mineral
• 100 ml vi blanc de bona qualitat

Per a la salsa:

• 35g mantega
• 30 g farina
• 250 ml brou de pollastre i verdures
• 100 ml nata 35% m.g.
•  pebre negre mòlt
• sal marina

Esperem que la unió d'aquesta parella tan encantadora (la jove Carxofa Prat i el noi Pota Blava) sigui  el principi d'una gran història d'amor i que durant molts anys mantingui encesa la flama de la felicitat.

Per això avui -per acompanyar aquesta delícia de Vol-au-vent de carxofa i pota blava- us recomano la lectura de La boda, de Nicholas Sparks. Roca Editorial. Barcelona, 2004. La cita del llibre és en castellà perquè me'l vaig llegir en aquest llengua, i desconec si posteriorment se'n va fer una traducció al català.

Embolcall d'enciam i pollastre

Volies ser immortal, Qin Shi Huang, però eres humà. Molts et veien com un ésser excepcional, un visionari, un gran estadista i militar. No en va tu vas ser el primer Emperador de la Xina, l'unificador de totes les nacions d'aquesta extensa terra. 

Tu vas fer construir la Gran Muralla però et vas guanyar molts enemics, sobre tot  entre els que et consideraven dèspota i totalitari, els envejosos, els assedegats de poder i els adversaris de cor pervers.

Tot i ser home de gestes extraordinàries, amb el temps la teva  ànima es tornà feble, i vas amagar-te sota una cuirassa per protegir-te de possibles conspiracions. No et va servir de res, perquè vas morir abans d'arribar a una edat venerable, segurament víctima d'alguna metzina.

I vas ser enterrat  en el mausoleu que t'havies fet construir, custodiat per vuit mil soldats de terracota de rostres diferents, que miraven muts els saquejos a la teva tomba i la crema  de la seva estructura, que poc a poc el temps va anar cobrint de terra i vegetació fins a quedar en l'oblit.

Afortunadament un dia, milers d'anys després, el pagès  Yang Zhifa  -mentre excavava aquelles terres a la recerca d'aigua- va desenterrar el cap d'un dels guerrers de Xian, i les teves gestes tornaren a ser recordades. I  el teu nom va aconseguir la immortalitat que tant havies perseguit en vida.

Si us ha agradat l'aspecte d'aquest Embolcall d'enciam i pollastre i us agradaria fer-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Posem la cuixa de pollastre en una plata amb tots els ingredients de la marinada i la deixem adobar 4 hores a la nevera, tapada amb film. Encenem el forn i el posem a 180º.

- Enfornem la cuixa amb el seu adob durant 40 minuts, amb la pell a la part de sota, tapada amb paper d'alumini. Li donem la volta i la deixem coure 20 minuts més. La destapem, li tornem a donar la volta i la coem 20 minuts més fins que estigui caramel·litzada.  La traiem del forn i la deixem reposar mitja hora abans de trinxar-lla amb un ganivet.

- Posem les fulles d'enciam en un plat i les omplim amb trossos de pollastre, amb mitges rodanxes de cogombre i de rave, i cèrcols de ceba tendra. Els podem lligar una mica amb fulles de cibulet. Hi posem a prop un bol amb salsa hoisin perquè tothom es condimenti l'embolcall al seu gust.

Ingredients:

• 1 cuixa de pollastre de pagès (450g)*
• fulles d'enciam meravella*
• cogombre*
• ceba tendra*
• raves*

Per a la marinada :

• 2 grans d'all tallats pel mig*
• 2 cullerades gingebre fresc ratllat
• 2 cullerades conyac Torres 10
• 1 culleradeta 5 espècies xineses mòltes
• 2 cullerades de mel 
• 2 cullerades salsa hoisin
• 1 cullerada salsa tamari*
• sal marina*

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

El descobriment de Yang Zhifa ens va retornar la figura del primer Emperador de la Xina, que fins aquell moment havia romàs en l'oblit. Per això avui, per acompanyar aquest Embolcall d'enciam i pollastre us recomano la lectura de Matilde Asensi, El retorn del Cató. Columna Edicions (Col·lecció Clàssica). Barcelona, 2015

Amb aquesta recepta participo en el repte de COOKING THE CHEF. Aquest grup d'entusiastes de la cuina proposa cada mes un xef en qui ens puguem inspirar per preparar la nostra recepta, i aquesta vegada el repte està dedicat a la jove i mediàtica cuinera Ching-He Huang que, tot i viure a la Gran Bretanya, no oblida l'origen i la cultura dels seus pares de la qual es declara fermament enamorada.