Pastís de lluç i musclos

Tota la vida estalviant, de què li va servir a la pobra Antònia? Per ser més feliç? Per tenir una vellesa més còmoda? Com s'entén, doncs, que els veïns la trobessin un matí al bell mig del carrer, amb totes les seves pertinences dins d'unes bosses, plorant desconsoladament la seva sort?

Mai havia anat a la moda, no sabia el que eren les vacances i ja feia anys que el marit l'havia abandonat. Semblava una d'aquelles persones que només havien nascut per treballar. Era petita i rabassuda, i molt alegre, malgrat les circumstàncies.

Quan una caiguda desafortunada la va deixar per sempre més en una cadira de rodes, va gastar tots els estalvis en adaptar el pis a la seva nova realitat. Però li van augmentar el lloguer i aviat es va veure incapaç de fer front a totes les depeses. Va acabar sent desnonada sense contemplacions.

60 anys, sola, sense feina, en cadira de rodes i al carrer. Just quan semblava que la seva vida no podia anar més malament, va sorgir una llum al final del camí. Era la Pilar, una vídua sense fills, que la va acollir a casa seva i va compartir amb ella la seva misèria.

Cada dia anaven juntes al mercat i demanaven a les parades allò que la gent no volia. Un cap de peix, unes espines, un pa del dia abans, unes pomes macades... Com agraïen tanta generositat! Aquell menjar senzill, fet amb amor i menjat amb alegria, va tornar la felicitat a les seves vides i mai ningú no les va sentir queixar-se de la seva sort.



No sé si elles van preparar mai aquest pastís de peix, però m'esgarrifo pensant com hi pot haver gent que llenci els caps i les espines, i no els aprofiti per fer un fumet ben bo que ens soluciona un primer plat o serveix per vestir de gala una recepta com la que avui us presento.

Quan volem supremes de lluç o rap, o filets de llenguado o de qualsevol altre peix, convé que en demanem al peixater els caps i les espines per poder fer fumet, que guardarem al congelador per quan el necessitem. Per al brou d’aquesta recepta he utilitzat el cap i les espines de dos lluços de palangre, els he bullit amb aigua a foc fort durant ½ hora i després l’he colat.

Quan comprem el lluç, triarem la part de la cua, per estalviar-nos les arestes, i demanarem al peixater que l’escati i en tregui les espines laterals.

Descongelem la làmina de pasta de full. Després encenem el forn a 200˚. Rentem el peix, el salem i el posem en una plata amb 4 cullerades de caldo. Tapem amb paper d’alumini i el posem al forn calent durant 15 minuts.

Rentem els musclos, els posem al foc i els obrim al vapor. Tot seguit colem l’aigua que han deixat anar i els traiem les valves.

Retirem la pell del lluç i l’espina central. Esmicolem una mica el lluç i el repartim, junt amb els musclos, en cinc motlles individuals, que poden ser de soufflé o de cassoletes (tartaletas).




Posem en un cassó el fumet, el suc que ha quedat a la plata del lluç, l’aigua que han deixat anar els musclos, prèviament colada, i el vi, i ho deixem bullir fins que tot el líquid s’hagi reduït a ½ litre.

Posem l’oli en un altre cassó a foc lent. Piquem ben fina la ceba i la posem al cassó. Quan comenci a agafar color, afegim els xampinyons tallats a làmines i els coem durant 3 o 4 minuts.

Afegim la farina i remenem bé amb una espàtula. Traiem el cassó del foc i afegim el brou reduït fins a tenir una salsa ben lligada. Salpebrem i tornem el cassó al foc, fins que arrenqui el bull. Deixem que es cogui lentament durant 5 minuts. Afegim la nata i, 3 minuts més tard, retirem el cassó del foc.




Aboquem aquesta salsa a sobre del lluç i els musclos. Encenem el forn a 200˚. Estirem la pasta de full amb el corró i la tallem en 5 trossos de la mida dels motlles. Amb els retalls, fem els guarniments.




Cobrim els motlles amb els trossos de la pasta de full. En pintem la superfície amb ou batut, i a sobre posem els guarniments. Els pintem també. Abans d’enfornar els motlles, els fem un petit forat al mig perquè hi pugui sortir el baf. Els posem al forn durant 20 minuts o fins que la pasta de full estigui ben daurada.

Ingredients (per a 5 persones):

750 g de lluç
500 g musclos
60 ml oli
1 ceba mitjana
100 g xampinyons
40 g farina
sal i pebre
550 ml caldo de peix
150 ml vi blanc
60 ml nata

250 g pasta de full
1 ou per pintar

Tan commovedora com aquesta és la història d'Oliver Twist, de Charles Dickens (Edicions Proa, Col·lecció Clàssics Moderns. Barcelona, 1996 3a ed.). Malgrat l'ambientació tètrica de la novel·la, en què cal situar el reguitzell d'infortunis del pobre Oliver, l'autor aconsegueix dotar-la d'una profunda humanitat. Sempre hi ha una llum al final del camí.

Bunyols de vent

Sé que tinc un munt de papallones amagades a la panxa, encara que no les he vistes mai. Mentre reposen, visc tranquil•la i ningú no s’adona de res. Però un cop s’han tret l’ensopiment de sobre i comencen a voletejar, tot canvia. Somio a totes hores, sóc feliç saltant entre els núvols i em veig capaç de fer pessigolles a la lluna.

Quan sento a la panxa el rebombori que fan les papallones, sé que no hi ha coses impossibles. El sol lluu les vint-i-quatre hores i les llàgrimes no existeixen. Un somriure permanent es dibuixa en el meu rostre i cap mal no m’afecta. Sóc al paradís i no temo ni serps ni malediccions. Tinc prou força per combatre com un heroi i prou energia per no defallir.

No sé pas com han entrat a la meva panxa, però no vull pas que les papallones canviïn de llar. I és que mentre elles s’hi troben a recer, jo no faig altra cosa que pensar en tu.




De la mateixa manera que ningú veu què amago a la panxa, tampoc veureu què amaguen els meus bunyols fins que no els tasteu. Bunyols lleugers, fets amb pasta choux i farcits de crema pastissera. No és temps de Quaresma? Doncs mentre reflexionem en silenci què fem malament i què hem de fer per millorar, anem menjant aquesta delícia perquè quaranta dies passen en un tres i no res!

Primer de tot fem la crema pastissera. Fem bullir uns minuts la llet amb mig canotet de canyella i la pell de llimona, i tot seguit la colem. En un altre cassó posem l’ ou sencer , el rovell i el sucre i els batem bé. Afegim la Maizena i unim tots els ingredients. Aboquem de mica en mica la llet i posem el cassó a foc molt suau. No parem de remenar amb el batedor durant 8 o 10 minuts, fins que comencin a sortir butllofes. Retirem el cassó del foc, fem una bona batuda i tapem la crema amb film transparent perquè no faci tel, com ja vam explicar aquí.




Per fer la pasta choux, posem en un cassó l’aigua, la llet, la mantega, la sal i la pell de llimona, i ho fem bullir 3 minuts. Retirem la pell de llimona. Passem per un sedàs la farina perquè s’airegi i l’aboquem tota de cop al cassó, que tindrem a foc baix. Remenem bé amb una espàtula de fusta i treballem la massa fins que sigui espessa i fina. La retirem del foc i la deixem refredar uns minuts.

Afegim un ou sencer i, amb l’espàtula, anem treballant la massa fins que l’ou s’hi hagi unit bé. Fem el mateix amb els altres ous, posant-los sempre d’un en un.





Posem força oli en un cassó a foc baix, i quan estigui calent hi tirem una culleradeta no gaire plena de massa. Si ens ajudem de dues culleretes, aconseguirem una forma més arrodonida. Els bunyols s’inflaran fins a quadruplicar com a mínim el seu volum. Ells mateixos es giraran i agafaran un color daurat per tots els costats. Els traiem amb un colador per eliminar l’excés d’oli i els deixem a sobre de paper de cuina, mentre fem una altra tanda de bunyols. I anem repetint aquest pas fins a acabar tota la massa.

Amb una broqueta metàl•lica (si no en teniu, podeu fer servir la punta d’un ganivet) fem un foradet als bunyols i els farcim amb crema pastissera, que haurem posat en una xeringa grossa o en una màniga pastissera. Acabem escampant sucre mòlt per sobre amb un colador.

Ingredients:

125 ml aigua
125 ml llet
100 g mantega
1 pessic de sal
pell de llimona
200 g farina
5 ous

Per a la crema pastissera:
½ l de llet
½ canotet de canyella
la pell de ½ llimona
1 ou sencer
1 rovell
75 g sucre
60 g Maizena

¾ de l d’oli per fregir (com a mínim)

sucre mòlt





Heu vist res de més flonjo i delicat? L'embolcall perfecte per a les papallones juganeres que tots amaguem a la panxa quan sentim néixer dins nostre una nova il·lusió!

Brioix amb xocolata

Destrueix, pare, destrueix aquesta figura per la que tant agrado! –prega Dafne mentre intenta fugir debades dels deliris amorosos d’Apol·lo, provocats per la sageta d’esmolada punta daurada que Cupido li ha clavat.

De sobte, les formes suaus del seu cos són cobertes totalment per una fina escorça, alhora que els seus braços, enlairats clamant ajut, es converteixen en branques. Els seus cabells són ara fulles perennes, i els seus peus han quedat clavats al terra com arrels.

Tot i convertida en llorer, el déu Apol·lo no pot deixar d’estimar-la i, abraçant l’arbre, nota com tremola sota l’escorça el cor de la noia, no de por sinó per l’esforç de la fugida. I és que, com més corria ella, més ràpid era ell, i en la seva cursa veia els braços i les cames d’ella plens d’esgarrinxades. I perquè no la seguia com una àliga a la seva presa, sinó com un enamorat, li havia arribar a cridar: Corre més a poc a poc, si us plau, que jo també aniré més a poc a poc! Però ella encara fugia més espantada.

Ara ja només pot acaronar l’arbre i cenyir el seu cap amb una corona de llorer. Ja que no has volgut ser la meva dona, seràs el meu arbre! -diu besant el tronc.

Crec que el juganer Cupido em va clavar la mateixa sageta que al déu Apol·lo perquè, quan vaig veure a Los cerezos en flor el Brioix que la sempre riallera Elvira havia posat, a l’acte me’n vaig enamorar. Us el presento amb les modificacions que li he fet, adaptant-lo als gustos de casa.

Si el voleu fer, seguiu les instruccions que tot seguit us dono.

Primer, desfem el llevat amb 1 cullerada de sucre, 1 cullerada de farina i una mica d'aigua tèbia, i ho deixem llevar durant 15 minuts.

Encenem el forn a 35º. Untem amb mantega un motlle de 25 cm i l'enfarinem. Tallem la xocolata a trossos petits.

En un bol posem la farina, el sucre, la sal, la mantega tova, els ous i el llevat, i anem incorporant la llet mentre treballem la massa amb el robot de cuina durant 8 minuts. Quan la veiem prou elàstica i que es desenganxa de les parets del bol, la tapem amb un drap i la posem dintre del forn durant 2 hores (o fins que hagi doblat el seu volum).

La tornem a pastar durant 1 minut amb les mans per treure l'excés d'aire i tot seguit la tallem en 21 trossos de 40-45 g. De cada tros en fem una bola.

Agafem una bola de pasta, l'aplanem amb la mà i posem al mig un o dos trossos de xocolata. I tornem a fer una bola, vigilant que la xocolata quedi ben amagada. Anem posant les boles dins del motlle, primer les que es recolzen a la paret i, quan haurem donat tota la volta, fem una altra circumferència més petita i acabem posant-ne la darrera al centre del motlle.

Tornem a posar el brioix dintre del forn fins que dobli el seu volum (aproximadament 2 hores més).

El traiem del forn i pintem tota la superfície amb ou batut. Pugem la temperatura a 180º i, quan estigui ben calent, l'enfornem durant 30 minuts, vigilant al final. Abans de desemmotllar-lo, el deixem refredar una mica.

Ingredients:

550 g farina de força
200 ml llet tèbia
40 g mantega
40 g llevat fresc de forner (o 14 g de sec)
2 ous
50 g sucre
8 g sal
125 g xocolata Nestlé Postres

1 ou per pintar

Descobrirem, en tallar-lo, que cada tros amaga en el seu interior un cor que encara batega.

I, si voleu passar una bona estona, podeu llegir Pa amb xocolata, un llibre de Teresa Roig que he descobert no fa gaire i que he apuntat a la llista de pendents.

Coca de poma

Si és veritat que darrere d’un gran home sempre hi ha una gran dona, què hi ha darrere d'una gran coca? Una dona també? O un home?

Una de les primeres coques que vaig aprendre a fer va ser la Coca del iogurt, però no ho he sabut fins 30 anys més tard, perquè a casa era coneguda com a Coca Paquita.

Ella, la cosina del meu pare, venia sovint a visitar-nos i, tot xerrant, menjàvem unes galetes o un tros de pa de pessic.

-Coneixeu la recepta de la coca de iogurt? –ens va preguntar un dia. No? Doncs és molt senzilla. Es fa així.... I ens ho va explicar fil per randa, la qual cosa ens va sorprendre moltíssim perquè ella era una dona a qui no agradava gens la cuina i mai a la seva vida havia fet un pastís!

Amb el temps, he anat modificant els ingredients i he afegit dues o tres pomes tallades a làmines. És una de les coques que més ens agraden i sempre que els meus fills o els seus amics em demanen aquesta Coca de poma, penso en la gran dona que ens la va ensenyar.

No fa gaires anys vaig descobrir que la meva Coca Paquita era en realitat la Coca del iogurt de qui tothom parla. La cosina del meu pare fa molts anys que és morta, i estic segura que mai s’hauria imaginat que aquella coca tan fàcil de fer acabaria portant el seu nom.

Si la voleu fer, aneu preparant els ingredients. Tot el que té de bona, ho té de senzilla, per la qual cosa és doblement agraïda.

Encenem el forn a 180˚. En un bol barregem els ous amb el iogurt, i anem afegint la resta d’ingredients, batent bé cada vegada.

Folrem un motlle de plumcake amb paper de forn, deixant que sobresurti perquè aquest pastís puja bastant. Pelem les pomes, els traiem el cor i les tallem a làmines fines.

Aboquem una mica de pasta al motlle, col•loquem una capa de poma i acabem d’abocar-hi tota la pasta. Decorem amb una altra capa de poma i escampem per sobre el sucre. L’enfornem durant 75-80 minuts, fins que veiem que està daurada.

Aquesta vegada només he posat dues capes de poma però, si voleu, podeu posar-ne també una altra al mig de la coca. I, un cop cuita, podeu escampar una mica més de sucre per sobre.

Ingredients:

4 ous
1 iogurt de vidre Danone (o grec)
125 ml llet (1 mesura de iogurt)
125 ml oli d'oliva verge extra(1 mesura de iogurt)
250g sucre (2 mesures de iogurt)
300 g farina (4 mesures de iogurt)
1 sobre llevat Royal

Per decorar:
2 pomes
50 g sucre

Si darrere de la Guerra de Troia hi ha Paris amb la seva poma d'or, què hi ha darrere de la meva coca?

Cassoleta de maduixes

Una història zen explica que un monjo estava grimpant per una escarpada muntanya. De sobte, davant d'ell, va aparèixer un tigre que rugia i li barrava el pas. A la seva esquena, el pendent es convertia en un abisme immens.

Mentre decidia què anava a fer, el monjo va dirigir la mirada al vessant que tenia al seu costat. Allí, els seus ulls es van fixar en una petita planta que havia aconseguit arrelar en una esquerda. I de l'única tija de la planta penjava una perfecta maduixa salvatge, vermella i madura, que lluïa amb la rosada. El monjo va estendre la mà, va arrencar la diminuta fruita, la va assaborir amb la llengua i va tancar els ulls extasiat. (*)

Si voleu trobar un toc de felicitat en les vostres postres, proveu de fer aquestes cassoletes de maduixes, i gairebé us sentireu tan extasiats com el monjo zen.

El dia abans, preparem la crema pastissera com ja vam explicar quan vam fer la Coca de fruites , i la guardem a la nevera fins al moment d'utilitzar-la.

Fem la pasta brisa dolça posant en un bol la farina i la mantega, tallada a trossos petits amb un ganivet. Amb els dits anem desfent la mantega barrejant-la amb la farina fins que tingui un aspecte de serradura. Afegim aleshores els altres ingredients i els anem treballant amb la mà fins aconseguir una bola ben fina. La tapem amb film i la deixem reposar un mínim de 1/2 hora a la nevera.

Encenem el forn a 200º. Dividim la pasta en 8 trossos i fem 8 boletes. Amb el corró les aplanem, les estirem i folrem els motlles. Podem utilitzar motlles de cassoletes (més coneguts com motlles de tartaletes) o flameres. En un cas us quedarà una cassoleta plana, en l'altre serà més fonda, la qual cosa farà les delícies dels amants de la crema, perquè haureu de posar-n'hi més quantitat.






Per evitar que la pasta s'infli durant la cocció, la cobrim amb paper de forn i li posem cigrons al damunt, tal com vam fer a la recepta del Pastís de cireres . Enfornem les cassoletes durant 10 minuts, les traiem del forn, retirem els cigrons i el paper, i pintem la base amb clara d'ou batuda. Això farà que la pasta no s'humitegi quan les omplim de crema. Les tornem a enfornar 3 o 4 minuts més i les deixem refredar abans de desemmotllar-les.

Rentem les maduixes, les eixuguem amb paper de cuina i les tallem a làmines. Omplim les cassoletes amb la crema i les guarnim amb les maduixes. Podem acabar de decorar-les amb unes fulles de menta.




Si volem una decoració més lluenta, desfem 3 cullerades de melmelada de maduixa amb 2 cullerades d'aigua. Després de passar-la per un colador, envernissem les maduixes pintant-les amb un pinzell.

Ingredients (per a 8 cassoletes):

Pasta brisa:
300 g farina
150 g mantega
2 cullerades d'aigua
2 rovells d'ou
100 g sucre mòlt
1 pessic de sal

Crema pastissera:
4 rovells d'ou
150 g sucre
50 g Maizena
600 ml llet
pell de llimona

Per guarnir:
1/2 kg de maduixes
3 cullerades melmelada de maduixes
2 cullerades aigua
fulles de menta

Hem de mirar de trobar sempre, ja sigui menjant aquestes cassoletes, ja sigui en qualsevol esdeveniment quotidià, aquell punt de felicitat que ens ajudarà a seguir endavant.

(*) "La maduixa salvatge", del llibre Plaers senzills de R. Taylor, S. Seton i D. Greer.