Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà

La tossuderia és un bon mestre, i ara, quatre anys més tard, en Marian Ventura  i els seus amics poden respirar tranquils davant la primera collita d'uns espàrrecs extraordinaris, admirats per tothom pel seu blanc nacrat i  el seu gruix excepcional, ben diferents dels esprimatxats espàrrecs de marge.

No ha estat un camí de roses el que han trobat, perquè aquí no hi havia tradició en aquest cultiu.  Però cada entrebanc ha representat un nou repte, cada obstacle una mirada cap endavant i, sovint, un petit èxit que compensava les desil·lusions sorgides.

Qui li havia de dir a aquell nadó abandonat a la Casa de la Maternitat i Expòsits, i adoptat per un matrimoni gavanenc, que esdevindria un jove eixerit a qui les ànsies de veure món el portarien fins  a França. Allí quedaria meravellat pel conreu d'uns espàrrecs sorprenents  a les hortes d'Argenteuil i, llest com era, va tornar a casa amb unes quantes arrels al sarró.

Ràpid les va plantar a Les Sorres de Gavà amb la intenció de sorprendre tots els pagesos amb aquest singular producte. Però la seva gesta va més enllà perquè aquest conreu que ara ha començat a donar els seus fruits representarà durant dècades el desenvolupament i l'esplendor d'aquesta ciutat.

Aquest cap de setmana té lloc a Gavà l'Espai Gastronòmic de la 63a Fira de l'espàrrec  que té com a protagonista la restauració gavanenca, l'Espàrrec de Gavà i el producte de proximitat.

L'Espàrrec de Gavà és blanc, allargat, de mida mitjana i textura fibrosa. Es caracteritza pel seu sabor agradablement amarg al paladar. L'única zona de Catalunya on es cultiva aquesta hortalissa és el Baix Llobregat perquè reuneix les particulars característiques que necessita per créixer: un sòl arenós i poc compacte, amb una humitat permanent i un clima calorós durant els mesos de collita. 

Al Gastrogavà16 hi participen 17 restauradors que ofereixen degustacions de qualitat amb espàrrecs de Gavà com a ingredient principal i productes del Parc Agrari del Baix Llobregat.

Dimecres va tenir lloc al 300 del Born la presentació de l'Espàrrec de Gavà. Allà vam poder gaudir d'un tast de tapes originals, acolorides i boníssimes. Tanmateix, la que em té el cor robat -per la seva senzillesa, gust suau, originalitat i apta per a vegetarians- és la presentada per ANHEL, un petit restaurant de cuina catalana i mediterrània que utilitza els millors productes de la zona per elaborar els seus plats.

M'ha agradat tant que he decidit fer la meva versió del seu Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà. Si us ha agradat tant com a mi i teniu ganes de preparar-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Pelem i tallem a trossos les patates i els espàrrecs i els coem al vapor, juntament amb les puntes, durant 20 minuts. Reservem les puntes d'espàrrecs i passem la resta pel passapuré. Hi aboquem la llet, ho posem a foc suau, i remenem fins a tenir un puré suau i espès, sense grumolls. Si cal, hi afegim una mica més de llet. Condimentem amb sal i pebre mòlt i un rajolí d'oli.

-  Agafem 2 cullerades soperes d'aquest puré i formem una mena de petit monticle al plat, imitant els cavallons dels camps. Hi clavem dues puntes d'espàrrecs i l'adornem amb xips de patata esmicolades i brots de col llombarda.

Ingredients (per a 6 cavallons):

Per al parmentier de patata:

• 2 patates grosses*
• 2 espàrrecs de Gavà
• 1/2 vas de llet
• oli d'oliva verge extra
• pebre negre acabat de moldre*
• sal marina*

Per a la decoració:

• 12 puntes d'espàrrecs de Gavà
• brots de col llombarda*
• patates xips fregides amb oli d'oliva

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Encara que la recol·lecció correcta dels espàrrecs exigeix agafar-los just abans que treguin el cap per sobre del cavalló per evitar que les puntes adquireixin tonalitats verdes o morades, aquest Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà vol ser un homenatge als camps del Baix Llobregat que conreen aquesta hortalissa.

Feia temps que no menjava una tapa tan exquisida com aquesta. Així que, per acompanyar-la, avui us recomano una joia de la petita història del nostre país:  Antoni Tarrida i Pugès, Pagesos, sorres i espàrrecs. Història de la pagesia gavanenca. Associació d’Amics del Museu de Gavà. 2003. L'autor, un pagès que ha treballat la terra amb amor i força, és també un home que estima les lletres, i per això de les seves mans han sortit pàgines d'una prosa extraordinària que ens atrapa des de la primera pàgina.