Pastís de Sant Jordi amb mousse de maduixa

La princesa Isabel ha embogit de tristor, i ni els més famosos metges de Còrdova, ni l'amor que sent per ella l'invencible Hamet poden fer res per retornar-li el seny. La seva follia, però, és pacífica i el seu dolor, mut.

El sarraí, veient-la, es consumeix en silenci, i plora. Lluny queda el dia en què la va veure per primera vegada quan anava a assetjar el castell del seu pare i com, captivat per la perfecció de les seves formes, se'n va enamorar.

Va ser aleshores quan, davant la mirada desconcertant dels seus soldats, va decidir deixar indemne el castell i emportar-se la noia al seu palau. Mesos més tard, però, ni la vida confortable que li ofereix el galant Hamet ni els preciosos jardins plens de roses portades d'arreu aconsegueixen il·luminar la mirada de la dissortada Isabel.

Tancada en el seu món, només cerca un impossible, una rosa blava que no troba enlloc. El pobre sarraí, disposat a donar la vida si cal per retornar-li la salut, s'adreça finalment humil i pietós al déu de la noia demanant-li el miracle de la seva curació.

De sobte, mentre un núvol del cel cobreix amb un tel blavós les roses del jardí, els colors retornen al rostre de la noble dama, que accepta feliç la conversió del seu enamorat. (*)

Per Sant Jordi, una rosa. I si cal, acompanyada de un bon pastís. A casa hem menjat un pastisset que és una delícia: Pastís de Sant Jordi amb mousse de maduixa.

Si us ha cridat l' atenció i el voleu fer, només cal que seguiu les indicacions que ara us donaré.

Comencem preparant la merenga francesa: posem a escalfar aigua en una cassola a foc suau. Tamisem el sucre. Batem la clara amb la sal fins que faci una mica d'espuma. Afegim aleshores el sucre de cullerada en cullerada sense deixar de batre.

Quan l'aigua de la cassola estigui calenta, posem a dins el bol on hem batut la clara. I batem sense parar durant 8 minuts amb una batedora elèctrica fins que la merenga faci pics, com es veu aquí:

Triturem les maduixes i les passem per un sedàs per treure'n les llavors. Posem en remull, en aigua freda, els fulls de gelatina, i finalment muntem la nata.

Escalfem 3 cullerades del puré de maduixa, hi posem els fulls de gelatina escorreguts i els remenem fins que es desfacin. Hi afegim la resta del puré. Incorporem la merenga tot barrejant amb suavitat. I finalment hi afegim la nata.

Posem una tira d'acetat al voltant de 8 motlles de silicona de 7 cm de diàmetre (o si ho preferiu, un de 26 cm), i els omplim amb la barreja.

Els deixem tota la nit a la nevera. A l'hora de desemmotllar-los, millor si els posem prèviament una hora al congelador.

Per preparar el mirall de maduixa, triturem les maduixem i les posem al foc. Quan s'hagin reduït a la meitat, hi posem el xerès. Deixem evaporar l'alcohol i hi afegim el sucre, i no parem de remenar fins que s'haurà espessit i quedi com una melmelada. Deixem refredar.

A l`'hora de muntar el pastís, desemmotllem la mousse i la posem en un plat. Pintem la superfície amb la melmelada de maduixa i posem tot al voltant del pastís els melindros tallats pel mig.

Decorem amb una cinta i una rosa.

Ingredients (per a 8 pastissets):

250 g maduixes
100 g merenga francesa
4 fulls gelatina
200 g nata 35% m.g.

Per a la merenga:
1 clara d'ou d'agricultura ecològica
60 g sucre mòlt
1 pessic de sal

Per al mirall de maduixes:
200 g maduixes
1 cullerada xerès
100 g sucre

28 melindros

Per Sant Jordi tampoc pot faltar un bon llibre. Així que per acompanyar aquest deliciós Pastís de Sant Jordi amb mousse de maduixa, us proposo El llibre dels contes d'amor d'arreu del món. Recopilació d'Anna Guitart. La Magrana (Les Ales Esteses, 130). Barcelona, 2002.

(*) Història basada en el cuento Las rosas azules, de Los días del Albaicín: tradiciones, leyendas y cuentos granadinos, d'Antonio Joaquín Afán de Ribera. 1886.

Lluç amb musclos

Ets lleig com un pecat, i duus les barbes tan descuidades com les d’un rodamón que fa temps que s’escapoleix de les tisores del perruquer.

Són molts els que fugen de la teva flaire i de la negror de la teva pell tot buscant plaer en cossos més arrodonits i de tons més pàl•lids.

S’allunyen de tu perquè ets pobre, diuen, i perquè el teu cos raspós i ple de nafres no convida gens a ser acaronat. Però quan al•legues que ha estat enlletgit per les batzegades de la vida, no em negaràs que una bona raspallada el deixaria més fi i lluent que el més preciós dels ònixs.

Sort tens de mi, que fa anys que vaig descobrir les qualitats que amaga el teu cor darrere la negra cuirassa i que no em canso d’explicar encara que només sigui per justificar el meu amor. Saps que no puc viure sense tu, però si et tallessis les barbes reconec que em faries la dona més feliç del món.

Si us plau, un quilo de musclos!

Si hi ha alguna cosa a la peixateria que no ressalta per la seva bellesa, són els musclos. Però, un cop desproveïts de les seves valves, guanyen molt i són capaços de millorar un munt de plats.

Avui us porto un Lluç amb musclos boníssim, ideal per a un dia de festa. Si el voleu fer, només cal que seguiu les meves indicacions:

Netegem els musclos i els posem en una cassola amb un vas d’aigua. Tapem i deixem que s’obrin. Eliminem aleshores les valves dels musclos i colem l’aigua.

Salpebrem els filets de lluç i els posem en una plata que pugui anar al forn. Hi aboquem el vi blanc i l’aigua dels musclos fins a cobrir-los totalment. Els coem durant 6 minuts al forn escalfat prèviament a 180º.

Amb cura, aboquem tot el líquid de la plata en un bol, i cobrim el lluç amb paper d’alumini per mantenir-lo calent.

Desfem la mantega en un cassó a foc lent, hi afegim la farina i la coem durant 2 minuts. Hi aboquem el líquid reservat, remenem bé per evitar grumolls i ho coem a foc lent fins que la salsa comenci a espessir. Hi afegim els musclos i rectifiquem de sal.

Posem el lluç al plat i hi aboquem per sobre la salsa i els musclos. I decorem amb el julivert tallat ben fi.

Ingredients (per a 4 persones):

2 filets de lluç de palangre (750 g aprox.)
750 g musclos de roca
100 ml vi blanc de qualitat
300 ml aigua dels musclos
50 g mantega
30 g farina
sal marina
pebre negre acabat de moldre
julivert ecològic

Imagineu una parada de peix al mercat guarnida amb lluços frescos ben arrenglerats i caixes de musclos de la costa fent-los companyia. ¿No creieu que és increïble la transformació d'aquest plat?

Doncs si aquest Lluç amb musclos us ha agradat, també passareu una bona estona amb Franz Kafka, La metamorfosi. Edicions Proa (Col·lecció A Tot Vent, 180). Barcelona, 1985.

Braç de gitano primaveral de xocolata

La bellesa de la Dama del Castell de Florejacs era tan enlluernadora que atreia al poble cavallers d'arreu disposats a ser els seus pretendents.

Conten, però, les males llengües que un cop els havia seduït, amb les seves arts fetilleres els convertia en flor i els plantava tot seguit al seu jardí, que va acabar adquirint una gran notorietat per la delicadesa i singularitat dels seus exemplars.

Qui sap si la pobre Dama, cansada que només vinguessin a ella joves atrets per la seva bellesa sense prendre esment en la seva intel·ligència, va decidir tractar-los com es mereixien. I, perquè haguessin de suportar en la seva pròpia pell el pes aclaparador de les mirades alienes, els transformava en boniques flors.

Tanmateix aquesta despietada habilitat de la Dama no la va afavorir gens ja que, havent arribat al rei la seva crueltat, va ser jutjada i executada.

Per celebrar l'arribada de la primavera, i el meu aniversari (tot s'ha de dir), he fet aquest Braç de gitano primaveral de xocolata que sembla el jardí d'una princesa.

Si us ha agradat i el voleu fer, només cal que seguiu les meves indicacions. L'explicació és molt llarga, però la seva elaboració no té cap dificultat, així que no us espanteu, i animeu-vos!

Comencem preparant la mousse tal com us vaig explicar quan vaig fer el Pastís corona de xocolata: posem la nata al foc i, mentre esperem que arrenqui el bull, batem els rovells amb el sucre. Hi aboquem la nata i posem de nou el cassó al foc, remenant constantment durant 6-7 minuts i vigilant que la temperatura no arribi als 80º.

Retirem el cassó del foc i hi afegim la xocolata esmicolada. Remenem fins a tenir una crema homogènia. Aleshores la deixem temperar, la cobrim amb film transparent i la deixem a la nevera un mínim de 4 hores, o bé tota la nit.

Per fer el pa de pessic, encenem el forn i el posem a 180º. Cobrim una safata amb paper de forn. Muntem les clares amb un pessic de sal, fins a tenir-les a punt de neu. En un altre bol batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin. Barregem la farina amb el llevat i el cacau. Els passem per un sedàs i els anem incorporant als rovells de mica en mica. Si queda massa sec i costa de treballar, hi afegim un parell de cullerades de clara. Acabem incorporant amb suavitat, amb una espàtula, la resta de la clara. Aboquem la pasta a sobre d'una plata coberta amb paper de forn, i l'anem allisant fins a obtenir un rectangle de 40 x 30 cm. L'enfornem durant 8 minuts.

Traiem el pa de pessic del forn i, perquè no s'assequi mentre el deixem refredar, la qual cosa faria que es trenqués a l'hora de fer el braç de gitano, podem fer dos coses. El procediment més senzill és cargolar-lo amb el mateix paper que porta enganxat a la base, però trobo que el pa de pessic s'humiteja.

Per això segueixo un altre sistema que em dóna més bons resultats: un cop tret del forn, el cobrim amb un drap de cuina (que anomerarem A). El tombem, de manera que el paper quedi a la banda de dalt i el drap A a la banda de sota. Traiem amb cura el paper, tapem aquesta banda amb un altre drap de cuina (B) i el tornem a tombar de manera que aquest drap B quedi a la banda de sota. Retirem el drap de cuina A i cargolem la làmina de pa de pessic amb el drap B. El deixem refredar.

Ara preparem la galeta de xocolata: desfem la xocolata blanca al bany Maria i, ja fora del foc, i una mica temperada, la barregem amb els cereals i les ametlles. Escampem la barreja a sobre d'un tros de paper de forn i la posem a la nevera durant 1 hora. Un cop la galeta s'hagi endurit, l'esmicolem amb un ganivet fins a tenir trossos petits.

Barregem la galeta esmicolada amb la xocolata cremosa que tenim a la nevera. Descargolem el braç de gitano, escampem la xocolata per tota la superfície i el tornem a cargolar (aquesta vegada sense el drap de cuina!). Guardem el braç a la nevera.

Desfem la xocolata negra i fem uns cons amb l'ajut d'un motlle, desfem la blanca i fem flors de xocolata. Els posem a la nevera i els desemmotllem al cap d'una hora.

Amb l'ajut d'un colador fi empolsinem tota la superfície del braç de gitano amb cacau en pols. Distribuïm les flors, que mantindrem aixecades posant els cons al darrere, i decorem amb fulles de maduixera i unes maduixes.

Ingredients:

Per a la mousse de xocolata:
500 ml nata 35% m.g.
3 rovells d'ous d'agricultura ecològica
50 g sucre
350 g xocolata negra Nestlé Postres

Per a la galeta:
130 g xocolata blanca Nestlé Postres
40 g ametlles torrades
20 g cereals Kellogg's

Per a la làmina de pa de pessic:
5 clares d'ous d'agricultura ecològica
1 pessic de sal marina
5 rovells d'ous d'agricultura ecològica
150 g sucre
125 g farina
20 g cacau en pols
7 g llevat Royal

Per decorar:
1 cullerada cacau en pols
50 g xocolata negra Nestlé Postres
100 g xocolata blanca Nestlé Postres
6 maduixes
fulles de maduixera

¿No és aquest Braç de gitano primaveral de xocolata una bona manera de celebrar l'arribada de la primavera, que ens obsequia amb els seus colors i els seus perfums?

Doncs el dedico a BTV, fan incondicional d'aquestes pàgines, bon vivant i millor persona. I com a home de món a qui li agradar voltar, sé que un dia va fer el recorregut dels Castells de la Segarra, comarca on trobareu el Castell de Florejacs.

I res millor per acompanyar la bellesa d'aquestes postres que la lectura d' El jardí oblidat, de Kate Morton. Suma de letras. Madrid, 2011.

Mona niu de xocolata

La Roser les ha vistes de tots els colors. No oblidarà mai la gana que va passar de petita, la grisor que es respirava als carrers de la seva joventut ni les durícies que acumulaven les seves mans de tant netejar les cases dels altres.

Cap pausa per gaudir de la vida, sempre treballant. Ni vacances ni capricis. Estalviant el que podia per poder fer algun dia allò que tan desitjava: viatjar i conèixer món, i veure amb els seus propis ulls els paisatges que apareixien als calendaris que any rere any penjava a la porta de la cuina i que després guardava en una caixa.

Quan no eren els estudis dels fills, era el marit a l'atur. Quan no era cuidar els pares, era el càncer que va patir anys enrere. Sempre mirant pels altres, sempre posposant el seu somni, sempre amunt i avall, oblidant-se de viure...

Els anys han anat passant, i quan semblava que les seves mans -tan actives en altre temps i maldestres ara per l'artrosi- estaven a punt d'atènyer el seu propòsit, vet aquí que els fills tornen al niu perquè s'han quedat sense casa.

Es frega els ulls i no ho entén. Voldria que algú li expliqués què ha passat, qui és el culpable d'aquesta situació que sembla que no té solució.

Però, com a marassa que és, s'eixuga les llàgrimes i els acull amb els braços oberts, vetllant pel seu niu amb la mateixa passió de sempre. El seu somni, un cop més, queda ajornat per a més endavant.

Avui és dia de mones, i molts padrins hauran portat orgullosos la mona al seus fillols. Mones de tota mena a la taula del dilluns de Pasqua.

A casa hem estat força tradicionals, i hem tornat a menjar uns ous de brioix que són una autèntica delícia. Però la novetat d'aquest any ha estat la presentació, i us puc dir que ha causat una gran admiració.

Us agrada la nostra Mona niu de xocolata? Doncs preneu nota per a quan la vulgueu fer!

Primer de tot farem el niu. Agafem un bol i folrem la base -per la part de fora- amb paper d'alumini. Desfem la xocolata al bany Maria i, un cap temperada, n'omplim una màniga pastissera amb un broquet fi.

Anem fem ratlles imitant la forma d'un niu. Posem uns minuts el bol a la nevera perquè prengui la xocolata, i després fem una altra capa. Anem repetint el mateix procediment fins a acabar la xocolata i tenir confeccionat el niu.

Per fer els ous de brioix, us he de confessar que he fet servir la panificadora per a pastar la massa, però si no en teniu, podeu fer-ho a mà sense cap problema.

Comencem abocant a la panificadora tots els ingredients amb aquest ordre: la llet, la sal, el sucre, l'ou batut, la mantega tova, la ratlladura de llimona, la mel, el conyac, la farina i el llevat, i ho pastem durant 15 minuts. Fem una bola, la posem dins d'un bol, la tapem amb un drap humit i la deixem dins del forn a 40º durant 1 hora, o fins que hagi doblat el seu volum.

Treballem la massa durant 1 minut i fem boletes de 40g de pes. Les posem a sobre de paper de forn, les tapem amb un drap humit i les tornem a deixar dins del forn durant 1 hora més. Batem l'ou que tenim reservat amb una mica de sucre mòlt i pintem les boles de brioix. Les tornem a posar al forn una altra hora.

Les traiem del forn, apugem la temperatura a 180º i, un cop calent, les enfornem durant 10 minuts. Les deixem refredar.

A l'hora de presentar la mona a taula, posem els ous de brioix dins del niu, decorem amb unes plomes de colors i l'acompanyem d'una gallina.

Ingredients (per a 12 ous de brioix):

115 ml llet

3 g sal

30 g sucre

30 g ou d'agricultura ecològica

40 g mantega tova

1 culleradeta de ratlladura de llimona ecològica

5 g mel

5 ml conyac Torres 10

250 g farina de força

12 g llevat fresc de forner

Per pintar els ous:

25 g ou d'agricultura ecològica

1 culleradeta de sucre mòlt

Per al niu de xocolata:

350 g xocolata negra Nestlé Postres

Per acompanyar aquesta Mona niu de xocolata, i per motivar els joves perquè no abandonin l'hàbit de la lectura, res millor que l'obra de Joaquim Carbó, La casa sota la sorra. Columna Edicions (Col·lecció Columna Xip, 1). Barcelona, 1996.