Braç de gitano primaveral de xocolata

La bellesa de la Dama del Castell de Florejacs era tan enlluernadora que atreia al poble cavallers d'arreu disposats a ser els seus pretendents.

Conten, però, les males llengües que un cop els havia seduït, amb les seves arts fetilleres els convertia en flor i els plantava tot seguit al seu jardí, que va acabar adquirint una gran notorietat per la delicadesa i singularitat dels seus exemplars.

Qui sap si la pobre Dama, cansada que només vinguessin a ella joves atrets per la seva bellesa sense prendre esment en la seva intel·ligència, va decidir tractar-los com es mereixien. I, perquè haguessin de suportar en la seva pròpia pell el pes aclaparador de les mirades alienes, els transformava en boniques flors.

Tanmateix aquesta despietada habilitat de la Dama no la va afavorir gens ja que, havent arribat al rei la seva crueltat, va ser jutjada i executada.

Per celebrar l'arribada de la primavera, i el meu aniversari (tot s'ha de dir), he fet aquest Braç de gitano primaveral de xocolata que sembla el jardí d'una princesa.

Si us ha agradat i el voleu fer, només cal que seguiu les meves indicacions. L'explicació és molt llarga, però la seva elaboració no té cap dificultat, així que no us espanteu, i animeu-vos!

Comencem preparant la mousse tal com us vaig explicar quan vaig fer el Pastís corona de xocolata: posem la nata al foc i, mentre esperem que arrenqui el bull, batem els rovells amb el sucre. Hi aboquem la nata i posem de nou el cassó al foc, remenant constantment durant 6-7 minuts i vigilant que la temperatura no arribi als 80º.

Retirem el cassó del foc i hi afegim la xocolata esmicolada. Remenem fins a tenir una crema homogènia. Aleshores la deixem temperar, la cobrim amb film transparent i la deixem a la nevera un mínim de 4 hores, o bé tota la nit.

Per fer el pa de pessic, encenem el forn i el posem a 180º. Cobrim una safata amb paper de forn. Muntem les clares amb un pessic de sal, fins a tenir-les a punt de neu. En un altre bol batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin. Barregem la farina amb el llevat i el cacau. Els passem per un sedàs i els anem incorporant als rovells de mica en mica. Si queda massa sec i costa de treballar, hi afegim un parell de cullerades de clara. Acabem incorporant amb suavitat, amb una espàtula, la resta de la clara. Aboquem la pasta a sobre d'una plata coberta amb paper de forn, i l'anem allisant fins a obtenir un rectangle de 40 x 30 cm. L'enfornem durant 8 minuts.

Traiem el pa de pessic del forn i, perquè no s'assequi mentre el deixem refredar, la qual cosa faria que es trenqués a l'hora de fer el braç de gitano, podem fer dos coses. El procediment més senzill és cargolar-lo amb el mateix paper que porta enganxat a la base, però trobo que el pa de pessic s'humiteja.

Per això segueixo un altre sistema que em dóna més bons resultats: un cop tret del forn, el cobrim amb un drap de cuina (que anomerarem A). El tombem, de manera que el paper quedi a la banda de dalt i el drap A a la banda de sota. Traiem amb cura el paper, tapem aquesta banda amb un altre drap de cuina (B) i el tornem a tombar de manera que aquest drap B quedi a la banda de sota. Retirem el drap de cuina A i cargolem la làmina de pa de pessic amb el drap B. El deixem refredar.

Ara preparem la galeta de xocolata: desfem la xocolata blanca al bany Maria i, ja fora del foc, i una mica temperada, la barregem amb els cereals i les ametlles. Escampem la barreja a sobre d'un tros de paper de forn i la posem a la nevera durant 1 hora. Un cop la galeta s'hagi endurit, l'esmicolem amb un ganivet fins a tenir trossos petits.

Barregem la galeta esmicolada amb la xocolata cremosa que tenim a la nevera. Descargolem el braç de gitano, escampem la xocolata per tota la superfície i el tornem a cargolar (aquesta vegada sense el drap de cuina!). Guardem el braç a la nevera.

Desfem la xocolata negra i fem uns cons amb l'ajut d'un motlle, desfem la blanca i fem flors de xocolata. Els posem a la nevera i els desemmotllem al cap d'una hora.

Amb l'ajut d'un colador fi empolsinem tota la superfície del braç de gitano amb cacau en pols. Distribuïm les flors, que mantindrem aixecades posant els cons al darrere, i decorem amb fulles de maduixera i unes maduixes.

Ingredients:

Per a la mousse de xocolata:
500 ml nata 35% m.g.
3 rovells d'ous d'agricultura ecològica
50 g sucre
350 g xocolata negra Nestlé Postres

Per a la galeta:
130 g xocolata blanca Nestlé Postres
40 g ametlles torrades
20 g cereals Kellogg's

Per a la làmina de pa de pessic:
5 clares d'ous d'agricultura ecològica
1 pessic de sal marina
5 rovells d'ous d'agricultura ecològica
150 g sucre
125 g farina
20 g cacau en pols
7 g llevat Royal

Per decorar:
1 cullerada cacau en pols
50 g xocolata negra Nestlé Postres
100 g xocolata blanca Nestlé Postres
6 maduixes
fulles de maduixera

¿No és aquest Braç de gitano primaveral de xocolata una bona manera de celebrar l'arribada de la primavera, que ens obsequia amb els seus colors i els seus perfums?

Doncs el dedico a BTV, fan incondicional d'aquestes pàgines, bon vivant i millor persona. I com a home de món a qui li agradar voltar, sé que un dia va fer el recorregut dels Castells de la Segarra, comarca on trobareu el Castell de Florejacs.

I res millor per acompanyar la bellesa d'aquestes postres que la lectura d' El jardí oblidat, de Kate Morton. Suma de letras. Madrid, 2011.