Ramsay's Chocolate Doughnuts

Quan a casa criden "El guapo! Surt el guapo per la tele!", jo ho deixo tot i corro a veure què fas. Se'm podrà discutir aquest qualificatiu, però tant me fa perquè cadascú té els seus gustos. Malgrat ser força més gran que jo i semblar més vell del que ets en realitat, als meus ulls ets perfecte. I sexi. Jo sento "Guapo" i vinc corrents.

Ets cridaner, malparlat i poca-solta. Espantes tothom amb els teus exabruptes, i acostumes a guarnir els teus comentaris amb un reguitzell tan llarg de renecs que hem d'abaixar el volum per no donar mal exemple a les criatures. Però tot és un posat, i sé que ho fas per cridar l'atenció i tenir més audiència.

Estàs en decadència, asseguren. I et critiquen que visquis a les teles allunyat dels fogons, sense temps per crear plats de referència. Que t'has tornat egòlatra i només persegueixes els diners. Però jo, que fa anys i anys que sóc vegetariana, i he menjat totes les teves amanides, veig els teus bunyols de xocolata i caic en la temptació. I és que  amb tu, fins a la fi del món! 

Potser no ens convenen plats com aquest a l'estiu, però qui pot resistir-s'hi?  Jo no, i la meva família menys encara.

Si us han agradat aquests Ramsay's Chocolate Doughnuts i us agradaria fer-los, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per als doughnuts:

- Escalfem la llet i el sucre, remenem i deixem temperar. Desfem el llevat en un bol amb la meitat de la llet. Tornem a posar al foc l'altra meitat i desfem la mantega, sense que bulli. Tamisem la farina i la sal.

- Podeu pastar a mà, però jo he fet servir la panificadora. Hi posem la farina, la llet amb mantega, la llet amb llevat i els rovells. Ho pastem 15 minuts fins a tenir una bola. La posem en un bol, la tapem amb film i la deixem llevar dues hores fins que dobli el seu volum.

- Tornem a pastar un minut i estirem la pasta amb el corró fins a tenir un rectangle de 30x14cm. Amb un ganivet el dividim en porcions de 5x7 cm. Els deixem a sobre d'un full de paper d'enfornar i esperem que doblin el seu volum.

- Escalfem oli en un cassó. Quan estigui a 170º ja podem anar fregint els bunyols, màxim 2 minuts per banda. No fregim més de 3 cada vegada, per evitar que baixi la temperatura de l'oli. Quan estiguin daurats, els posem a sobre de paper de cuina per eliminar l'excés d'oli. I els empolsinem amb sucre mòlt.

Per a la ganache:

- Posem la crema de llet i la mel al foc. Quan arrenqui el bull, l'apartem del foc i hi afegim la xocolata esmicolada i la mantega a daus. Remenem amb un batedor fins que sigui suau i brillant. La deixem temperar  abans de posar-la dins d'una màniga pastissera amb un broquet petit i llarg.

- Punxem els doughnuts per un extrem i els farcim amb aquesta ganache. Servim tot seguit. I els acompanyem amb la ganache que ens ha sobrat perquè els més xocolaters hi puguin sucar-los i gaudir de valent.

Ingredients (per a 12 doughnuts):

• 50 g sucre mòlt
• 150 ml llet
• 20 g llevat fresc de forner
• 50 g mantega
• 320 g farina de repostería
• 1 pessic de sal marina*
• 2 rovells*
• 750 ml oli de girasol per fregir

Per a la ganache de xocolata:

• 250 ml crema de llet
• 2 cullerades mel*
• 250 g xocolata postres 70% cacau
• 50 g mantega 

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Amb aquesta recepta participo en el repte de COOKING THE CHEF. Aquest grup d'entusiastes de la cuina proposa cada mes un xef en qui ens puguem inspirar per preparar la nostra recepta, i aquesta vegada el repte està dedicat al xef Gordon Ramsay, un dels cuiners més populars i polèmics del món, que ocupa la tercera plaça en el rànquing de cuiners més premiats amb estrelles Michelin.

Per acompanyar aquests deliciosos Ramsay's Chocolate Doughnuts avui us recomano la lectura del llibre de Care Santos, Desig de xocolata. La Butxaca Editorial (Col·lecció LB). Barcelona, 2015.

Crema de pèsols Berasategui

La Lisa és una noieta molt eixerida. Té vuit anys i una imaginació desbordant. Parla amb els animals i deu ser cert que l'entenen perquè és l'única persona a qui creuen, la segueixen a tot arreu i obeeixen totes les seves ordres. L'oca Queta, el gat Mix, el gos Dog i l'euga Floreta són els seus millors amics.

Li agrada viure a pagès perquè pot estar tot el dia a l'aire lliure, corrent pels camps i enfilant-se als arbres, bé per collir cireres o agafar les figues més dolces. Quan el sol pica fort i als pares els agradaria que fes la migdiada, ella s'asseu a la falda del roure que presideix l'entrada de la finca i llegeix els llibres que el bibliobús li ha deixat en préstec.

És una gran devoradora de llibres i presumeix d'haver-ne llegit més de cinquanta l'últim any. I, encara que els seus preferits són els que tenen animals com a protagonistes, no amaga la seva debilitat pels contes d'herois i princeses.

És conscient, però, que les princeses bledes dels contes, de cabells enrinxolats i vestits preciosos no existeixen i està convençuda que algun dia escriurà històries de noies fortes i valentes, d'esperit aventurer i caràcter decidit. De les que no tenen por de creuar un riu en mig de la selva o cavalcar a llom d'un elefant, fugint de micos cridaners.

Quan arriba la primavera la Lisa s'amaga entre les pesoleres i s'atipa dels fruits més tendres. I riu, múrria, pensant en la princesa del conte que és capaç de queixar-se del mal d'esquena provocat per un pèsol amagat sota deu matalassos, però no de la dificultat de dormir sobre un embalum tan gran.

Se'ls coneix com a perles del Maresme, i també com a caviar verd,  però la veritat és que els pèsols, amb el seu gust dolç i el seu color verd intens són una menja exquisida quan es consumeixen ben tendres. Com aquests que veieu, conreats al meu hortet, la joia de casa meva. Aquests són els últims de la temporada i es mereixien un bon homenatge.

La recepta d'avui és la meva versió de la Crema de guisantes congelados de Martín Berasategui, en què he substituït els pèsols congelats per frescos. Són tan tendres que dubto que la princesa del conte els hagués notat sota el munt de matalassos en què va dormir aquella nit a palau, aixoplugant-se de la pluja.

Si us ha cridat l'atenció aquesta Crema de pèsols Berasategui i voldríeu fer-la, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Pelem i tallem la ceba en brunoise, i la coem en una olla amb l'oli durant 4 minuts a foc suau, evitant que agafi color. Hi afegim els pèsols i els fem suar durant 2 minuts. Hi aboquem el brou calent i el deixem bullir 7 minuts.

- Salpebrem, triturem amb el túrmix i passem la crema pel xino.

- Posem al plat ous de guatlla partits per la meitat (que primer haurem cuit durant 5 minuts en aigua bullent i després haurem remullat en aigua freda per poder-los pelar millor), puntes d'espàrrec (cuites 2 minuts al vapor), i trossos de formatge fresc. Hi aboquem per sobre la crema.

Ingredients (per a 4 persones):

• 700 g pèsols tendres desgranats*
• 1 ceba tendra*
• 700 g brou casolà de pollastre i verdures* (o de verdures, per a vegetarians)
• 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• sal marina*
• pebre negre acabat de moldre*

Per acompanyar:

• 16 puntes d'espàrrecs verds
• 8 ous de guatlla
• 16 daus de formatge fresc tipus Burgos 

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Amb aquesta recepta participo en el repte de COOKING THE CHEF. Aquest grup d'entusiastes de la cuina proposa cada mes un xef en qui ens puguem inspirar per preparar la nostra recepta, i aquesta vegada el repte està dedicat al xef Berasategui, un dels millors cuiners del món, guardonat amb 7 estrelles Michelin, les mateixes que la nostra cuinera Carme Ruscalleda.

Per acompanyar aquesta Crema de pèsols Berasategui, feta amb les perles verdes del meu hort, us recomano la lectura de La perla, de John Steinbeck. Editorial Noguer (Col·lecció 4 Vents). Barcelona, 1987.

Pastisset jardí de flors

Estic trista. I decebuda. Tant, que gairebé em fa mal l'ànima. M'havien fet creure que tindria el jardí més bonic que mai hauria pogut imaginar, com els que veiem a les cases alemanyes i que ens provoquen tanta admiració, i tot ha quedat en un no res.

Jo ja somiava en veure el meu tros de jardí, fins ara ple de males herbes i on vénen a jeure els gats mandrosos, curull de flors de tota mena, de colors cridaners i tonalitats discretes, de poncelles exuberants i botons senzills, de perfums potents i d'aromes sibil·lines, de mates rabassudes i de tiges fràgils com un fil d'or ... 

Però fa dies que les compto i sempre hi ha les mateixes. Una, dues, tres, quatre, cinc.... sis, set, vuit....nou, deu, onze, dotze, tretze... catorze... quinze, setze, disset... divuit. Divuit. Ni una més! Boniques, delicades, de flaires encisadores, però insuficients.

Les rego i les mimo amb tot el meu cor perquè vull que arrelin i que somriguin sota el sol que les il·lumina, però en vull més. M'he queixat al venedor de les llavors i res no m'ha respost llevat que tingués paciència, que ja anirien sortint. Però no sé si creure-me'l perquè no és la primera vegada que tinc la impressió que no em diuen la veritat.

Si us ha agradat l'aspecte d'aquest Pastisset jardí de flors i us agradaria fer-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per a la planxa de pa de pessic:

- Encenem el forn a 180º. Barregem la farina amb el llevat. Muntem a punt de neu les clares amb el pessic de sal. A banda, batem els rovells amb amb el sucre fins que blanquegin. Hi afegim un parell de cullerades de clara i remenem. Hi anem incorporant la farina passada prèviament pel sedàs, remenant amb cura.

- Cobrim una plata amb paper de forn i hi escampem a sobre la barreja, fent un rectangle de 26x22 cm aproximadament, tot allisant-la amb una espàtula. L'enfornem durant 8 minuts, i la deixem refredar.

Per a la crema:

- Fem bullir la llet amb la pell de llimona (sense la part blanca), i la deixem reposar 10 minuts. Batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin, hi afegim la maizena i barregem fins a incorporar-la bé. Hi aboquem la llet encara calenta (colada prèviament) i remenem bé.

- Posem el cassó a foc molt suau i anem remenant fins que arrenqui el bull. Apartem el cassó del foc i tapem la crema amb film per evitar que faci crosta. Deixem refredar.

Per a les flors:

- Desfem al bany Maria la xocolata i omplim uns motlles amb forma de flor. Deixem refredar a la nevera. Desemmotllem i reservem. 

Muntatge del Pastisset jardí de flors:

- Cobrim la base i la part interna d'uns cercles de cuina amb film transparent. Tallem el pa de pessic amb 6 tires de 4x20 cm i les posem dins dels cercles, mirant que no es noti gaire la costura.

- Omplim el forat del mig amb crema pastissera i els guardem a la nevera unes hores. Desemmotllem els pastissets i enretirem el film. Desfem una mica de xocolata al microones, en posem una mica al darrere de les flors i les enganxem al pastisset. Guarnim amb tires de xocolata, una flor de gerani i una fulla de maduixera.

Ingredients (per a 6 pastissets):
Per a la planxa de pa de pessic:

• 3 ous*
• 90 g sucre
• 100 g farina de reposteria
• 1 culleradeta de llevat 
• ratlladura de llimona* 
• un pessic de sal*

Per a la crema pastissera:

• 350 ml llet
• 2 rovells*
• 65 g sucre
• 30 g farina de blat de moro Maizena
• pell de 1/2 llimona*

Per als guarniments:

• 100 g xocolata per fondre 70% cacau

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Els refugiats haurien de ser com les flors que tots volem tenir als nostres jardins, que cuidem de bon grat i de les que ens sentim orgullosos. És immoral el que està patint aquesta gent quan molt pobles estan decidits a acollir-los i a la cuidar-los com cal. No oblidem que nosaltres podríem estar en el seu lloc i no ens agradaria que ens tractessin de manera tan inhumana.

Per això avui, per acompanyar aquest Pastisset jardí de flors, us recomano la lectura de Kate Morton, El jardí oblidat. Suma de letras. Madrid, 2011. Volem més flors!

Lluç amb espinacs Chakall

La Clara es bibliotecària i estima els llibres. En té la casa plena, i els ensenya amb la mateixa cura que  un joier quan mostra les peces a un client. Cada racó té la seva història, cada prestatge descobreix una etapa de la seva vida. Els té tots classificats, ben arrenglerats i sense pols. Però n'hi ha un guarda un secret de la Clara. I ella no sap quin és.

Fa molts anys, quan va començar a treballar, les seves companyes eren dones grises, serioses i d'edat indefinida que emulaven la feina d'un guàrdia civil, sempre prohibint, sempre mirant de reüll i arrufant el nas quan algú pertorbava el silenci. 

Ella va revolucionar la biblioteca, obrint les finestres perquè hi entrés la llum del sol, i deixant que els nens remenessin els llibres tant com els vingués de gust.

Com era d'esperar, de seguida es va crear un cercle de fans de la Clara. Tots l'adoraven, els nens la miraven embadalits i els pares en lloaven les seves qualitats i la seva simpatia.  A vegades rebia notes anònimes on li declaraven el seu amor, altres vegades eren dibuixos divertits on la pintaven envoltada de llibres, de monstres o de lletres.

Un dia va rebre una carta que la va entristir. Era la nota d'algú que li deia que era ridícula i també beneita perquè no s'adonava que tots l'adulaven com a aquell rei a qui ningú s'atrevia a dir  que anava nu. No va voler saber qui li podia haver escrit aquella carta tan desagradable, però no la va estripar. La va guardar dins d'un llibre i la va deixar en oblit.

Ara que ja s'acosta a l'edat de jubilació, li agrada posar en ordre tots els moments de la seva vida. I, quan aquest matí li ha arribat el record sobtat d'aquell fet, s'ha posat a buscar aquella carta que només havia llegit una vegada però, per més que l'ha buscat, no l'ha trobat. Què se n'ha fet del llibre encarregat d'amagar les coses del passat?

Aquest plat també amaga coses, perquè sota la capa verda dels espinacs més tendres del meu hort trobarem el tall d'un lluç realment deliciós.

Si us ha agradat aquest Lluç amb espinacs Chakall i us agradaria fer-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per a la salsa beixamel:

- Posem la mantega al foc i quan sigui fosa, hi posem la farina. Remenem vigilant que no es cremi i la deixem coure 2 minuts. Hi afegim la llet calenta i remenem bé perquè no hi hagi grumolls. Posem una mica de nou moscada, pebre negre i sal, i la deixem coure uns minuts més.

Per als espinacs:

- Posem unes gotes d'oli a la paella amb l'all laminat i, vigilant que no es cremi, el deixem que es dauri. Hi afegim la ceba tallada en brunoise, i la deixem fins que estigui tova. Hi afegim els espinacs, apugem el foc i els donem unes voltes, mirant que no deixin anar aigua i no perdin el seu color verd. Condimentem amb sal.

Per al lluç:

- Escalfem la planxa, hi posem unes gotes d'oli i els talls de lluç lleugerament salats. Els coem primer per la banda que no té pell, i després per l'altra. Han de quedar cuits però no secs.

Muntatge del plat:

- Posem el lluç al plat, a sobre els espinacs i cobrim amb una capa de salsa. Decorem amb uns brots de col llombarda.

Ingredients (per a dues persones):

• 2 talls de lluç fresc sense espines d'uns 200 g*
• 200 g espinacs tendres*
• 1 ceba tendra*
• 15 g mantega
• 15 g farina
• 200 ml llet 
• 1 culleradeta oli d'oliva verge extra
• pebre negre acabat de moldre*
• nou moscada
• sal marina*
• brots de col llombarda

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Amb aquesta recepta participo en el repte de COOKING THE CHEF. Aquest grup d'entusiastes de la cuina proposa cada mes un xef en qui ens puguem inspirar per preparar la nostra recepta, i aquesta vegada el repte està dedicat al xef Chakall de qui no havia sentit parlar fins ara.

Però m'ha agradat. És guapo, té uns ulls d'un color blau impressionant i cuina de meravella  amb quatre ingredients, sense complicar-se gaire la vida.  Si alguna cosa sobta d'ell és que sempre cuina amb un turbant al cap.

El llibre de la Clara ha amagat durant tots aquests anys un secret que ella volia silenciar. Amaga alguna cosa el turbant del xef Chakall?

Per acompanyar aquest Lluç amb espinacs Chakall  us recomano el llibre de l'Agnès Rotger, El secret del meu turbant.  Columna edicions (Col·lecció Clàssica). Barcelona, 2010.

Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà

La tossuderia és un bon mestre, i ara, quatre anys més tard, en Marian Ventura  i els seus amics poden respirar tranquils davant la primera collita d'uns espàrrecs extraordinaris, admirats per tothom pel seu blanc nacrat i  el seu gruix excepcional, ben diferents dels esprimatxats espàrrecs de marge.

No ha estat un camí de roses el que han trobat, perquè aquí no hi havia tradició en aquest cultiu.  Però cada entrebanc ha representat un nou repte, cada obstacle una mirada cap endavant i, sovint, un petit èxit que compensava les desil·lusions sorgides.

Qui li havia de dir a aquell nadó abandonat a la Casa de la Maternitat i Expòsits, i adoptat per un matrimoni gavanenc, que esdevindria un jove eixerit a qui les ànsies de veure món el portarien fins  a França. Allí quedaria meravellat pel conreu d'uns espàrrecs sorprenents  a les hortes d'Argenteuil i, llest com era, va tornar a casa amb unes quantes arrels al sarró.

Ràpid les va plantar a Les Sorres de Gavà amb la intenció de sorprendre tots els pagesos amb aquest singular producte. Però la seva gesta va més enllà perquè aquest conreu que ara ha començat a donar els seus fruits representarà durant dècades el desenvolupament i l'esplendor d'aquesta ciutat.

Aquest cap de setmana té lloc a Gavà l'Espai Gastronòmic de la 63a Fira de l'espàrrec  que té com a protagonista la restauració gavanenca, l'Espàrrec de Gavà i el producte de proximitat.

L'Espàrrec de Gavà és blanc, allargat, de mida mitjana i textura fibrosa. Es caracteritza pel seu sabor agradablement amarg al paladar. L'única zona de Catalunya on es cultiva aquesta hortalissa és el Baix Llobregat perquè reuneix les particulars característiques que necessita per créixer: un sòl arenós i poc compacte, amb una humitat permanent i un clima calorós durant els mesos de collita. 

Al Gastrogavà16 hi participen 17 restauradors que ofereixen degustacions de qualitat amb espàrrecs de Gavà com a ingredient principal i productes del Parc Agrari del Baix Llobregat.

Dimecres va tenir lloc al 300 del Born la presentació de l'Espàrrec de Gavà. Allà vam poder gaudir d'un tast de tapes originals, acolorides i boníssimes. Tanmateix, la que em té el cor robat -per la seva senzillesa, gust suau, originalitat i apta per a vegetarians- és la presentada per ANHEL, un petit restaurant de cuina catalana i mediterrània que utilitza els millors productes de la zona per elaborar els seus plats.

M'ha agradat tant que he decidit fer la meva versió del seu Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà. Si us ha agradat tant com a mi i teniu ganes de preparar-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Pelem i tallem a trossos les patates i els espàrrecs i els coem al vapor, juntament amb les puntes, durant 20 minuts. Reservem les puntes d'espàrrecs i passem la resta pel passapuré. Hi aboquem la llet, ho posem a foc suau, i remenem fins a tenir un puré suau i espès, sense grumolls. Si cal, hi afegim una mica més de llet. Condimentem amb sal i pebre mòlt i un rajolí d'oli.

-  Agafem 2 cullerades soperes d'aquest puré i formem una mena de petit monticle al plat, imitant els cavallons dels camps. Hi clavem dues puntes d'espàrrecs i l'adornem amb xips de patata esmicolades i brots de col llombarda.

Ingredients (per a 6 cavallons):

Per al parmentier de patata:

• 2 patates grosses*
• 2 espàrrecs de Gavà
• 1/2 vas de llet
• oli d'oliva verge extra
• pebre negre acabat de moldre*
• sal marina*

Per a la decoració:

• 12 puntes d'espàrrecs de Gavà
• brots de col llombarda*
• patates xips fregides amb oli d'oliva

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Encara que la recol·lecció correcta dels espàrrecs exigeix agafar-los just abans que treguin el cap per sobre del cavalló per evitar que les puntes adquireixin tonalitats verdes o morades, aquest Parmentier de patata i espàrrecs de Gavà vol ser un homenatge als camps del Baix Llobregat que conreen aquesta hortalissa.

Feia temps que no menjava una tapa tan exquisida com aquesta. Així que, per acompanyar-la, avui us recomano una joia de la petita història del nostre país:  Antoni Tarrida i Pugès, Pagesos, sorres i espàrrecs. Història de la pagesia gavanenca. Associació d’Amics del Museu de Gavà. 2003. L'autor, un pagès que ha treballat la terra amb amor i força, és també un home que estima les lletres, i per això de les seves mans han sortit pàgines d'una prosa extraordinària que ens atrapa des de la primera pàgina.

Cassoletes de lemon curd

Tenen por. Des de fa mesos, el drac els encalça i  ells van d’un costat a l’altre intentant esquivar les seves envestides però no se’n surten, i senten al clatell la cremor de l’alè pudent de la bèstia, que gaudeix amb el seu patiment i els seus crits esfereïts.

Són persones com nosaltres. Jo..., tu..., nosaltres podríem ser qualsevol d’ells, però tenim la sort de ser lluny de les urpes del drac. Ells, pobres desgraciats, se senten abandonats. Ho han perdut tot pel camí fugint de les mans d'un monstre terrible que els atemoria, per anar a raure a una terra inhòspita envoltada de tanques amb ganivetes que els impedeix avançar.

Tenen l'ànima trencada. Hi ha massa morts en el viatge, milers de vides esguerrades per sempre més, i incomptable és el número d'il·lusions estroncades pel camí. Per tot arreu hi ha pèrdues, mirades d'infants colpides d'espant, situacions desesperants impossibles de ser explicades.

Ens cal un Sant Jordi valent que gosi enfrontar-se a aquest drac i aconsegueixi tallar-li el coll amb la seva espasa perquè, només amb el vessament de sang de la bèstia, ells recuperaran la seva dignitat. I deixaran de tenir por.

A casa nostra, Sant Jordi és molt celebrat, faci sol o plogui. Llibres i roses a totes les cantonades, i bones postres en el seu honor,  com aquestes Cassoletes de lemon curd. Si us han agradat i les voleu fer, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per fer el lemon curd:

- Fem raspadures amb la pell d'una llimona. En el molinet de cafè molem el sucre junt amb les raspadures perquè quedin ben fines. Espremem les llimones i colem el suc.

- En un cassó batem els ous. Hi afegim el sucre, i ho barregem bé. Hi aboquem el suc i tornem a remenar. Posem el cassó al bany Maria, a foc molt suau, procurant que la seva base no toqui l'aigua, i no parem de remenar durant uns 10 minuts vigilant que la temperatura no pugi de 80º.

 - Quan la crema comenci a espessir, retirem el cassó del foc i hi afegim la mantega a trossets, mentre remenem per barrejar-la bé. Tapem amb film i, quan estigui freda, la posem a la nevera. 

- Per omplir les cassoletes en necessitarem 320 g (una mica menys de la meitat). La resta la posem en pots de vidre i guardem a la nevera o bé els regalem. A la meva veïna Amparo n'hi he donat un com agraïment per haver-me obsequiat amb unes llimones que són l'enveja de tota la comarca, de tan sucoses, boniques i gustoses.

Per fer la cassoleta:

- Posem en un bol tots els ingredients i els treballem aixafant-los primer amb la forquilla i després amb la mà, fins que totes les serradures s'ajuntin formant una bola. L’emboliquem amb film transparent i la deixem a la nevera durant 1 hora.

- Dividim la bola en 4 parts iguals. Posem cada part entre dos làmines de film transparent i l'estirem amb el corró fent un cercle de 14 cm de diàmetre. El posem amb cura dins del motlle i cobrim la base i el lateral. Si se’ns trenca, no cal amoïnar-se! Només prement una mica amb els dits, la massa torna a enganxar-se i no queda cap cicatriu visible.

- Un cop hem cobert el motlle, passem el corró per sobre per eliminar la massa sobrant. Amb una forquilla punxem tota la base per tal que no pugi durant la cocció. I el posem a la nevera uns 15 minuts. Encenem el forn i el posem a 190º.

- Cobrim la cassoleta amb paper de forn i l'omplim de cigrons, o pedretes, per tal que facin pes. L’enfornem durant 15 minuts. Traiem els cigrons i el paper, i  deixem la cassoleta 5 minuts més al forn.

- La traiem del motlle, en pintem tota la superfície interior amb clara d’ou batuda per impermeabilitzar-la, i la tornem a posar al forn durant 5 minuts, o fins que quedi lleugerament daurada.

Per muntar el plat:

- Omplim les cassoletes de lemon curd i les decorem amb pètals de rosa i unes fulles.

Ingredients (per a 4 cassoletes de 12 cm de diàmetre):

Per al lemon curd:

• 5 rovells d'ous*
• 1 ou sencer*
• 280 g sucre
• 220 g suc de llimona*
• 220 g  mantega
• raspadura d'una llimona*

Per a la cassoleta:

• 120 g farina repostería 
• 30 g ametlla mòlta*
• 50 g sucre mòlt
• 50 g mantega a trossos
• 2 ous*
• 1 culleradeta de cafè de raspadura de llimona*
• un pessic de sal* 
• 1 clara d'ou* per pintar

 Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Colpidora és la situació que viuen tots els que fugen de la guerra. Nosaltres, acomodats en el nostre benestar, els hem abandonat a la seva sort sense pensar que podríem trobar-nos en la mateixa situació. I, si mai arribés el dia, ens agradaria trobar una mà amiga, un Sant Jordi que posés remei a unes circumstàncies tan injustes.

Per acompanyar aquestes Cassoletes de lemon curd avui us recomano la lectura de Carles Capdevila, Entendre el món. Editorial Arcàdia (Col·lecció Ara Arcàdia). Barcelona, 2015. En aquest llibre, les reflexions d'onze pensadors ens aporten idees per afrontar els reptes del món que ens ha tocat viure.

Lluç al forn amb aroma de farigola

Fa dies que no dormo. No és la primera vegada que em toca fer de trementinaire,  perquè des que tenia deu anys que acompanyo l'àvia en els seus viatges, i  he après d'ella tots els secrets de les herbes remeieres.  Conec quan s'ha d'utilitzar l'oli de ginebró, la trementina, el te de roca o la pega negra. I sempre tinc bons remeis tant per a les persones com per al bestiar.

Però sí és la primera vegada que vaig amb la mama. L'àvia s'ha fet gran i ja no té edat per traginar aquests farcells tan carregats durant setmanes. Hi ha dones que per fer alguns trajectes agafen el tren però nosaltres mirem d'estalviar quants més diners millor. Ja hem decidit que tot el calaix que farem aquest any el destinarem a fer el pagament per reduir el servei militar del meu germà. És l'únic que pot ajudar al papa en les tasques del camp, i no podem prescindir de les seves mans.

A mi m'hauria agradat comprar-me un  vestit bonic per la festa major, però un cop més l'hauré de cosir jo mateixa.  També somio que algun dia tindré diners per comprar unes sabates i no haver d'anar sempre calçada amb espardenyes.... Però tot això de  moment són luxes que  a casa no ens podem permetre.

Ja tinc les llaunes dels ungüents i dels olis ben arrenglerades a la taula de la cuina. I la balança romana ben lluenta, i el podallet  esmolat. Però estic nerviosa, i no és pels imprevistos del viatge,  ni per la incertesa de trobar cada dia un mas que ens vulgui aixoplugar a la nit, i ni tan sols per la possibilitat que algú ens pugui prendre els quartos pel camí...

Per primera vegada ens arribarem fins a l'Alt Empordà i podré veure el mar i posar els peus dins de l'aigua! Molt poca gent aquí a la Vall de la Vansa ha pogut viure aquesta experiència, i diuen que no hi ha paraules per descriure-la. Però jo les trobaré, segur, per poder-ho explicar al Miquelet. I qui sap si algun dia quan estiguem casats, hi podrem anar plegats.

Per fer el plat d'avui també necessitarem unes herbes remeieres, però cap trementinaire ens les portarà a casa, perquè el darrer viatge el va fer la Sofia Montaner l'any 1984. Els temps han canviat i ara podem trobar tota mena d'herbes en dietètiques i  botigues d'alimentació. Jo, però, sempre en tinc de plantades en un raconet del meu jardí per poder perfumar de manera natural tots els meus plats.

Si us ha agradat l'aspecte d'aquest Lluç al forn amb aroma de farigola i us agradaria fer-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Encenem el forn i el posem a 200º. Tallem la ceba en juliana, i pelem i tallem a rodanxes les patates, i coem aquestes dues verdures al vapor fins que estiguin cuites.

- En una plata de forn posem una base de ceba i patata. A sobre hi posem els talls de lluç i els tomàquets. Ho condimentem tot amb sal i farigola. Hi aboquem el brou, unes gotes de vi blanc i un rajolí d'oli, ho tapem amb paper d'alumini i ho coem al forn durant 10 minuts. Traiem el paper d'alumini, i ho deixem coure destapat 5 minuts més, o fins que el peix estigui cuit.

- Servim el plat acompanyat d'una branca de farigola fresca.

Ingredients (per a 4 persones):

• 1 lluç fresc tallat en 4 trossos*
• 4 patates mitjanes*
• 24 tomàquets cirera*
• 2 cebes tendres* 
• 1/2 vas de brou fet amb el cap i les espines del lluç*
• oli d'oliva verge extra
• vi blanc de bona qualitat
• farigola*
• sal marina*

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

L'ofici de trementinaire va ser una activitat exclusiva de la Vall de la Vansa i Tuixent, exercida majoritàriament per dones, i que tenia com a objectiu primordial ajudar a l'economia domèstica de la família.

Podríem acompanyar aquest Lluç al forn amb aroma de farigola amb la lectura d'Andrea Camilleri, Dones. Edicions Bromera (Col·lecció L'Eclèctica, 254). Alzira, 2015.

Pastisset de gerds i maduixes

Finalment l'he deixat! Ja sé que m'ho havíeu dit mils de vegades, que aquest noi no em convenia, que no era aigua clara, que no me'n podia refiar, però... què voleu? Me n'havia enamorat fins al moll de l'os! I... encara n'estic penjada, però ja no el vull a prop meu. L'he ratllat amb una creu i l'he fet fora de la meva vida. Aquesta vegada de debò, sí!

No m'agraden les mentides, i ell n'és un gran mestre. Que enganyada em tenia quan ens vam conèixer per internet! Aleshores va saber guanyar-me amb paraules meloses i disfressant la seva vida avorrida amb actes heroics que em deixaven bocabadada. De seguida l'espavilat va dotar la feina anodina que feia en uns magatzems d'una aurèola misteriosa que em tenia fascinada i, quan va saber la meva edat, de cop va rejovenir 10 anys, de tants que se'n va treure.

Quan vam començar a sortir, a  poc a poc vaig anar descobrint la veritat, però li vaig perdonar tot perquè pensava que ho feia per amor i per proporcionar-me una vida de somni i fantasia. Què voleu? Jo només tenia 17 anys i la meva vida havia estat tan insubstancial fins aquell moment... I ell em feia sentir com una autèntica princesa!

Sí, digueu-m'ho, sóc una tòtila per haver-me'l cregut. Una encantada que no s'adonava de res.  Però... vaig obrir els ulls el dia que em va demanar la polsera d'or. Sí, la de l'àvia. Això encara no us ho havia dit, però fa poc em va confessar que necessitava diners...  i jo no em podia desfer tan fàcilment de l'únic record que tinc de l'àvia... I penso que potser ella em va ajudar a fer el pas definitiu.

Enrere queda una història d'amor basada en enganys i romanços que ha durat 5 anys.... I, encara que no us ho cregueu, n'he sortit enfortida. Estic segura que no em tornaran a enganyar!

Per fer aquest pastisset m'he inspirat en la recepta de Postres de merenga, bescuit de gerds i maduixes de la cuinera Carme Ruscalleda, publicada al número 185 de la revista CUINA . 

Aquesta recepta m'havia cridat l'atenció pel color vermell intens del seu bescuit i quina no ha estat la meva decepció en veure que -fins i tot posant-hi un cinquanta per cent més de pols de gerds- queda d'un color rosa pàl·lid que gens s'assembla al que surt a la revista. En certa manera, em sento tan enganyada com la protagonista de la història que encapçala aquesta recepta.

 

Si a vosaltres us ha agradat aquest Pastisset de gerds i maduixes i voldríeu fer-lo, només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per al bescuit de gerds:

- Encenem el forn i el posem a 200º. Folrem una safata amb paper de forn. Triturem els gerds liofilitzats fins a fer-los pols i els passem per un colador fi per eliminar-ne les llavors.

-Batem els ous amb l'ametlla mòlta i el sucre fins que estiguin esponjosos. Muntem les clares amb el sucre i n'afegim una mica a la preparació anterior. Incorporem la pols de gerds i la farina tamisada. Acabem d'afegir les clares incorporant-les amb moviments circulars suaus.

- Estenem la mescla a sobre de la safata formant un rectangle de 21 x 30 cm  i la coem 8 minuts.

Per a les maduixes:

- Posem l'aigua i el sucre al foc i fem arrencar el bull. Deixem refredar aquest almívar. Rentem les maduixes, els traiem el capoll i les tallem a rodanxes de mig centímetre. Les reservem amb l'almívar a la nevera 1 hora.

Muntatge:

- Tallem el bescuit a rectangles de 4 x 7 cm. Muntem la nata amb el sucre i la posem dins d'una màniga pastissera.

- En un plat posem una làmina de bescuit, a sobre una capa de rodanxes de maduixes i una de nata. Cobrim amb una altra làmina de bescuit i una altra capa de maduixes. I, si ens agrada molt la nata, podem acabar el plat posant-hi una altra capa de rosetes de nata.

Ingredients (per a 10 pastissets):

Per al bescuit:

• 100 g ous*
• 65 g ametlla mòlta*
• 65 g sucre
• 85 g clara d'ou*
• 15 g sucre mòlt 
• 40 g farina
• 30 g pols de gerds liofilitzats*

Per a les maduixes:

• 1/2 kg maduixes*
• 100 g sucre
• 100 g aigua mineral 

Per a la nata:

• 300 g nata 35% m.g.
• 1 cullerada sucre

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

Amb aquesta recepta participo en el repte de COOKING THE CHEF. Aquest grup d'entusiastes de la cuina proposa cada mes un xef en qui ens puguem inspirar per preparar la nostra recepta, i aquesta vegada el repte està dedicat a la nostra cuinera més internacional, Carme Ruscalleda, l'única dona del món amb 7 estrelles Michelin. Li agrada la cuina saludable, amb ingredients de la terra i de temporada, i acostuma a donar als seus plats un cert to poètic.

Per acompanyar aquest Pastisset de gerds i maduixes avui us recomano la lectura de Dan Brown, El gran engany. Editorial Empúries (Col·lecció Empúries Narrativa). Barcelona, 2013.

Mona harmonia daurada

La senyora Lola no surt mai de casa sense haver-se mirat i remirat al mirall ben bé una dotzena de vegades. I, encara que cap veí l'hagi vist sense maquillar, ni amb un floc de cabells fora de lloc ni sense conjuntar la roba, ella no està mai prou segura d'anar perfecta.

No ho fa per presumir, ni perquè se senti observada ni tan sols per rebre lloances o paraules d'admiració, perquè tant li fa el que pensin els altres. Ho fa per ella, per sentir-se bé, perquè sempre li ha agradat estar envoltada d'harmonia i no podria viure sense un equilibri impecable entre el seu cos i el seu abillament.

Però aquesta feina que sempre ha fet d'esma amb àgil complaença, amb el pas dels anys, s'ha anat tornat més i més feixuga fins al punt que ara, als seus vuitanta-tres anys, li suposa un esforç gegantí. Les mans tremoloses s'han encaparrat a no fer res ben fet i ha d'esmerçar molt de temps a refer el que sembla que elles es neguen a acomplir correctament.

Mai abans hi havia pensat, però des de fa uns mesos reconeix que li fa por la mort, i no perquè sigui la fi dels seus dies, sinó perquè no està del tot segura que els seus fills satisfacin els seus designis. Ha deixat per escrit tal com voldria deixar aquest món i no li agradaria que després de tota una vida cercant l'harmonia, el seu darrer alè no anés acompanyat de l'equilibri que tant havia anhelat.

La Mona que he fet aquest any té una cobertura tan perfecta que no li calen gaires guarniments per fer-la més maca, i no serveix per amagar cap defecte en el seu interior, sinó un cos suau, flonjo i irresistible per a qualsevol xoco-addicte.
.
Si us ha agradat aquesta Mona harmonia daurada i voldríeu fer-la (sense els ous podria ser un bon pastís d'aniversari), només cal que seguiu aquestes indicacions:

Per al pa de pessic:

- Untem amb mantega un motlle rodó de 26 cm i l'enfarinem lleugerament. Encenem el forn a 180º. Desfem al bany Maria la xocolata, després hi afegim la mantega a trossos i anem remenant fins que s'hagi fos. A banda, muntem les clares a punt de neu amb un polsim de sal.

- Batem els rovells amb el sucre fins que blanquegin, afegim la xocolata, remenant bé amb un batedor de mà. Hi afegim la farina barrejada amb el llevat passats prèviament per un sedàs i, finalment, les clares a punt de neu, vigilant d'incorporar-les a poc a poc perquè no perdin consistència. Aboquem la barreja al motllo i l'enfornem durant 35 minuts.

Per a la ganache:

- Fem bullir la nata amb el sucre, retirem el cassó del foc i hi anem afegint la xocolata fins que s'hagi desfet bé. Un cop freda, la tapem amb film i la posem a la nevera durant unes hores.

Per a la cobertura:

- Escalfem la nata, la retirem del foc i hi posem la xocolata a trossos. Remenem fins que s'hagi fos. Hi afegim la mantega i remenem també fins que es fongui.

Per als nius de xocolata blanca:

- Desfem al bany Maria la xocolata i amb un pinzell pintem l'interior d'uns motlles de paper arrissats. Deixem que s'endureixi, i repetim l'operació 3 o 4 vegades més fins que tinguem el gruix desitjat.

Muntatge:

- Partim horitzontalment el pa de pessic pel mig i escampem la melmelada per sobre d'una part. Posem la ganache dins d'una màniga pastissera i, començant per la part més exterior, anem cobrint tota la melmelada. Tapem amb l'altra meitat.

- Amb la xocolata de la cobertura, cobrim amb una capa fina tot el pastís. Deixem reposar. Tornem a donar una altra capa als costats i l'anem allisant amb una espàtula. Hem de repetir aquesta operació les vegades que calgui fins a tenir unes vores llises. Ara fem el mateix amb la part de dalt, vigilant de no embrutar els costats. Es necessita una mica de paciència, però al final ens quedarà una cobertura perfecta.

- Distribuïm els nius per la superfície, hi posem unes quantes plomes grogues i a sobre hi col·loquem els ous de xocolata.

Ingredients (per a un motlle rodó de 26 cm):

Per al pa de pessic:

• 5 ous XL
• 150 g xocolata 70% cacau
• 100 g mantega
• 150 g sucre
• 100 g farina
• 1/2 sobre de llevat
• 1 pessic de sal

Per a la ganache:

• 250 ml nata 35% m.g.
• 20 g sucre mòlt
• 200 g xocolata 70% cacau

Per a la cobertura:

• 280 ml nata 35% m.g.
• 200 g xocolata 70% cacau
• 40 g mantega

Altres:

• 100 g de melmelada d'albercoc
• 150 g xocolata blanca
• 8 ous de xocolata
• plomes grogues
  

La senyora Lola posseeix una bellesa natural, serena i elegant. El mateix podríem dir d'aquesta Mona harmonia daurada: no ens cansàvem d'observar-la en tot el seu esplendor i, un cop la vam tastar, tot eren elogis! Era una Mona, però canviant els guarniments podria convertir-se en el pastís perfecte per celebrar un aniversari.

Per acompanyar aquesta menja tan irresistible avui us recomano la lectura de Renée Knight, Observada. Català Salamandra. Barcelona, 2015.

Fesols amb tellerines

La Khaldiva només té sis anys però ja li han pres la infantesa que tot nen necessita. Mai no somriu i té els ulls tristos. Fa tant de temps que va marxar de casa que gairebé no recorda ni les joguines que hi va deixar ni el color de les parets de l'escola. Té fred i malsons quan dorm. A vegades fins i tot se la sent xisclar en la foscor de la nit.

Tot va començar el dia que, jugant al carrer de casa seva amb altres nens, el seu cosí Alí va caure a terra enmig d'un bassal de sang. Una bala li havia travessat el cap sense que es pogués fer res per salvar-li la vida. Va ser aleshores quan els pares de la Khaldiva van prendre la decisió que feia temps que anaven ajornant: agafar quatre coses i iniciar un viatge que mai haurien imaginat tan incert.

Els han robat els diners, han caminat mesos sencers sota un sol abrusador i també trepitjant la neu del fred hivernal, sense tenir garantit el menjar, dormint al ras i sempre amb l'ai al cor perquè allà on arribaven eren rebuts amb menyspreu, amb gasos lacrimògens, o amb mànegues d'aigua. Sovint s'han trobat el camí barrat amb tanques curulles de ganivetes. Però res no els atura perquè enrere només hi ha rastres de  mort.

La Khaldiva no acaba d'entendre perquè van haver de deixar casa seva i aventurar-se en un viatge tan llarg i ple de perills. Que diferent de l'estiu que els pares la van portar a Tartús a veure per primera vegada el mar, tan blau i tan immens. Encara té presents els vaixells arrenglerats al port amb les seves banderoles de colors, i les platges tranquil·les que convidaven a passejar-hi. Va ser allà on va trobar la petita petxina blanca acanalada amb un foradet al mig que el pare va penjar del seu coll amb una cadeneta d'or. 

És l'únic record que té de la seva vida a Síria, i s'ha convertit en el símbol de la seva peregrinació de poble en poble, tot esperant que algú els aculli amb un somriure. Però mentre no arriba el dia, porta aquesta petxina ben amagada sota el jersei perquè ningú pugui prendre-li.

De petxines n'hi ha de molts tipus, però avui per fer aquest plat farem servir les tellerines, un mol·lusc de closca allargada i fina, molt apreciat pel seu gust suau.

Si us ha agradat l'aspecte d'aquests Fesols amb tellerines i us agradaria fer-los, només cal que seguiu aquestes indicacions:

- Rentem bé les tellerines i les posem en remull 2 hores amb aigua amb sal. Les esbandim. Laminem els alls i tallem els pebrots a trossos.

- Posem l'oli en un cassó, hi afegim els alls  i els pebrots i, quan els alls comencin a agafar color, hi posem les tellerines i deixem que s'obrin. Enretirem els alls, i  eliminem les valves de les tellerines, deixant-ne algunes per decorar.

- Hi aboquem els fesols i la seva aigua, i  ho escalfem. Rectifiquem de sal abans d'emplatar. Decorem amb les tellerines reservades i julivert picat.

Ingredients (per a 4 persones):

• 800 g fesols de Santa Pau cuits
• 600 g de tellerines*
• 2 pebrots verds italians* 
• 2 alls*
• 4 cullerades d'oli oliva verge extra 
• 400 ml aigua de bullir els fesols
• julivert*
• sal marina*

Tots els ingredients marcats amb (*) són procedents de l'agricultura ecològica.

La Khaldiva s'aferra a la seva petxina per oblidar l'infern que viuen tots els sirians que han hagut de fugir de casa seva. I no només se'ls abandona a la seva sort, sinó que, a més, se'ls posa al davant tots els impediments que calgui per fer-los més dur el camí, ja prou ple de dolor i misèria.

Avui per acompanyar aquests Fesols amb tellerines us recomano la lectura de Szilárd Borbély, Els desposseïts. Edicions del Periscopi (Col·lecció Antípoda). Barcelona, 2015. Un llibre que parla dels qui no tenen res i a qui se'l nega fins i tot la dignitat.