Pastissets de moniato

L'Enriqueta s'ha passat el matí a la cuina fent els panellets i els pastissets de moniato que es menjaran el Dia de Tots Sants. Després ha anat al cementiri a netejar la làpida del nínxol familiar perquè demà, quan hi posi el ram de roses i gladiols, faci molt de goig.

Ja de ben menuda acompanyava la seva mare i s'entretenia llegint les inscripcions de totes les lloses mentre la dona feinejava. Tot seguit feien un tomb per visitar els nínxols de familiars i amics, i dedicar-los un petit record.

L'Enriqueta està convençuda que quan ella es mori ningú li portarà flors, i qui sap si mai ningú pensarà en ella. Només té dos germans, que ja han oblidat on és la tomba dels pares, i els nebots, gent jove més amant de les festes foranes que de les tradicions casolanes.

Mentre torna a casa pensa que demà, quan els tingui a tots al voltant de la taula, els demanarà que quan ella es mori, l'incinerin i escampin les cendres a les jardineres de les seves terrasses. Així no els caldrà sortir de casa per anar a visitar-la o dedicar-li un petit pensament.

Jo, com l'Enriqueta, també faig els panellets a casa. No n'he comprat mai, perquè sé del cert que no seran ni la meitat de bons que els meus. Com l'any passat ja us en vaig donar la recepta, ara us explicaré com faig els pastissets de moniato.

Són típics del País Valencià i és costum menjar-se'ls per Nadal, però la meva mare sempre ens els havia fet per Tots Sants, perquè és en aquest temps quan el meu pare collia els moniatos de l'hort. Ara sóc jo qui els fa i els en porto uns quants perquè sé que els encanten!

La confitura la podem preparar amb antelació i guardar-la a la nevera fins al moment d'utilitzar-la. Per fer-la, bullim els moniatos amb pell fins que estiguin cuits. Aleshores els pelem i els pesem. Posem en un cassó, a foc molt suau durant 1/2 hora, la polpa de moniato, el sucre, el canonet de canyella i la pell de llimona, i remenem constantment amb una espàtula de fusta perquè no s'enganxi al fons del cassó.

Un cop feta, la deixem refredar i la guardem tapada a la nevera, deixant-hi també la pell de llimona i el canonet de canyella.

Per fer els pastissets, comencem encenent el forn, i el posem a 200˚. Barregem l’oli, l’anís, el moscatell i la pell ratllada de llimona, i hi afegim l'ametlla mòlta i la farina, de mica en mica, treballant la massa amb una espàtula de fusta primer, i després amb les mans fins que estigui ben lligada.

Posem una mica de massa entre dos papers de forn i l’estirem amb el corró fins a tenir un gruix de 2 mm. Traiem el paper superior i amb un motlle de 12 cm de diàmetre tallem un cercle. Retirem la massa sobrant.

Al centre de cada cercle posem una cullerada de confitura moniato.

I, plegant el paper inferior, tanquem el cercle i en premem les vores perquè quedi segellat.

Retirem el paper i, si el dibuix de les vores ha quedat afectat, tornem a posar el motlle a sobre, fent una mica de pressió.

Procedim de la mateixa manera amb la resta de la massa i, a mida que anem fent els pastissets, els anem posant en una plata amb paper de forn.

Quan ja els tindrem tots fets, els enfornem durant 15 minuts o fins que comencin a agafar color. Els traiem del forn i els arrebossem amb sucre cristall.

Ingredients (per a 18 pastissets):

Per fer la confitura:
225 g moniato (bullit i pelat)
150 g sucre
1 canonet de canyella
1 pell de llimona

Per fer els pastissets:
250 ml oli
65 ml anís dolç
60 ml moscatell
ratlladura de llimona
50 g ametlla mòlta
500 g farina

Sucre cristall

Asseguts rere el finestral, mirant com els arbres deixen caure les seves fulles seques, i mentre assaborim la dolcesa d'aquests pastissets, dediquem una estona a llegir Les cendres d'Àngela, de Frank McCourt. Columna Edicions (Clàssica, 288). Barcelona, 1998.

Amb aquesta recepta participo al 1r Concurs Internacional Gastronòmic organitzat per Apicius.

Pastís de lluç i gambes

Quan era jove volia estudiar per ser advocat, però el pare no parava de repetir-me a tota hora: Val més ser cap de sardina que cua de lluç! Què en trauràs de treballar en un bufet, on la teva veu podrà ser escoltada però mai decisiva, quan aquí seràs el cap de la nostra empresa, i podràs fer i desfer al teu gust?

Amb aquestes i altres raons va aconseguir finalment treure-m'ho del cap. Després d'estudiar enginyeria, vaig entrar a treballar a l'empresa familiar i amb el temps em vaig convertir en l'amo.

Des d'aleshores no he tingut altra cosa que maldecaps. Carregar a les espatlles l'herència de l'avi no ha estat fàcil en un temps en què els tentacles del món asiàtic arriben a tot arreu. Qui vol comprar a "Llaunes Tudela i fills" quan les pot haver més econòmiques, encara que de qualitat inferior?

Ofegat pels impostos, escanyat pels bancs, encalçat pels proveïdors... i amb les butxaques escurades perquè els clients es declaren insolvents!

Sóc un petit empresari i ara m'ha calgut prendre la decisió més important de la meva vida: tancar la fàbrica. Després de vendre'm la casa per pagar els sous dels 10 treballadors, ja no sé cap a on tirar.

Qui sap si sent una cua de lluç hauria pogut escapar més fàcilment dels meus depredadors!

El lluç que he fet servir per preparar aquest plat ahir nedava tranquil·lament per la costa catalana, però no ha pogut escapar a una mort segura, tot i que la seva vida ha tingut una fi molt honorable. Fixeu-vos, sinó, en aquesta recepta: Pastís de lluç i gambes. Digne de reis!

En comprar el peix, demanarem al nostre peixater que ens escati el lluç i en tregui totes les espines, deixant dos filets ben polits.

Encenem el forn a 200º. Posem els filets de lluç en una safata, els salem, i hi afegim l'aigua i el vi. Ho cobrim tot amb paper d'alumini i i ho enfornem durant 15 minuts. Deixem refredar.

Obrim els musclos al vapor. Els traiem les valves i colem l'aigua que han deixat anar. Pelem les gambetes.

Posem el cap i les espines del lluç i els caps i les pells de les gambes en un cassó amb aigua al foc. Hi afegim un tros de porro, una branca d'api, 1 all, una branqueta de julivert, l'aigua dels musclos i el vi, i ho fem bullir a foc fort durant 1/2 hora. Després, colem el brou. En necessitarem 400 ml. Si en sobra, el congeleu i el podreu aprofitar per posar a la paella de peix.

Piquem la ceba ben fina i la posem en un cassó al foc amb oli. Quan comenci a agafar color, afegim la farina, remenem bé durant dos minuts perquè es cogui i hi aboquem la meitat del brou calent, remenant enèrgicament perquè s'integri bé sense fer grumolls. Acabem d'abocar-hi la resta de brou i la llet i ho deixem coure durant 10 minuts a foc ben suau, remenant de tant en tant. Salpebrem.

Retirem la pell del lluç i les possibles arestes, i repartim tot el tall en els ramequins o en els motlles que tinguem. Hi posem també els musclos i les gambetes. Cobrim amb la salsa i deixem refredar una mica.

Tallem la pasta de full fent uns cercles 2 cm més grans que la circumferència dels motlles. Els posem a sobre d'aquests i hi passem el corró per eliminar tot el que sobri. Pintem la superfície amb ou batut. Amb els retalls podem fer els guarniments: flors, llunes, o el que més ens agradi. Els pintem també amb ou.

Amb la punta d'un ganivet fem dos o tres foradets, que seran les xemeneies per on sortirà el baf durant la cocció. Els enfornem a 200º durant 20 minuts o fins que estiguin ben daurats.

Decorem els pastissos amb un cirerol i unes fulles d'alfàbrega i els servim acompanyats d'enciam tallat en juliana i unes flors de pastanaga.

Ingredients (per a 6 persones):

1 lluç de 1250 g

20 ml aigua

10 ml vi blanc

sal

400 ml brou de peix

20 ml vi blanc

50 ml oli d'oliva verge extra

1 ceba tendra

50 g farina

150 ml llet

sal

pebre blanc

30 gambetes

1/2 kg musclos

2 làmines de pasta de full

1 ou per pintar

Decoració i acompanyament:
cirerols
fulles d'alfàbrega
enciam
pastanaga
olives negres

Amb aquesta recepta participo al 1r Concurs Internacional Gastronòmic organitzat per Apicius.

M'agrada comprar el peix fresc i salvatge, cosa cada vegada més difícil d'aconseguir, a causa de les piscifactories i la introducció de peixos forans, sovint de qualitat qüestionable. Mentre encara siguem a temps, no deixeu d'anar a plaça i gaudir de l'espectacle d'una parada ben assortida.

I després d'un plat excel·lent, passeu una bona estona llegint Filets de palaia, de Gerard Durrell. Edhasa (Clàssics Moderns). Barcelona, 1989.

Bagels amb ametlles

L’Esteve no para de pensar en tots els entrepans que la seva mare li havia preparat per a l'esmorzar de l'escola i que ell no s’havia menjat.

Ara, davant la taula buida, li vénen imatges d'ell regirant la butxaca de la motxilla i traient-ne un. L'ensumava. Llonganissa? Intentava esbrinar quin era el seu farciment. Tonyina! Tot d’una, el llançava a l’aire i un segon després l’entrepà anava camí de la paperera empès per un cop de peu.

Mitja classe competia per veure qui tenia més destresa en aquest esport, però ell n’era el rei. Després, tots anaven joiosos al bar a gastar-se els diners que duien a la butxaca en una pasta industrial.

Han passat només dos anys, però la seva vida ha fet un tomb. D’ençà que els seus pares van perdre la feina, van haver d’anar a viure a ca l’àvia. Però la pensió de la pobra dona és tan minsa que sovint se'n van al llit sense haver sopat.

Avui s'ha llevat d'hora perquè la gana no el deixava dormir, però al calaix del pa no ha trobat ni un rosegó. I totes les puntades de peu que havia donat a aquells entrepans se li claven ara a l'estómac.

Sóc tan panarra que per res del món canviaria un tros de pa, sobretot si és fet a casa, per cap altra menja. I no em calen farciments per fer el meu esmorzar més agradós, perquè amb un rajolí d'oli ja n'hi ha prou.

És clar que a vegades podem engalanar un tros de pa, convertint-lo amb un meravellós bagel. Són tan bons que amb un de sol no en tinc prou!

Aquesta recepta la vaig veure al bloc de la Daniela, i sempre té èxit a casa. Com tinc panificadora, no em canso gens preparant-los, però us he de confessar que, un cop fets, desapareixen en un moment.

Posem tots els ingredients per ordre a la panificadora, al programa de pastes llevades. Un cop s'acaba el programa, dividim la pasta en deu boles d'uns 100 g. De cada bola fem 1 cordill d'uns 70 cm i el cargolem tal com es veu a la imatge.

Els deixem llevar durant 20 minuts. Encenem el forn i el posem a 210º. Pintem els bagels amb ou batut i escampem les ametlles per tota la seva superfície.

Els enfornem durant 20 minuts o fins que estiguin daurats. Si veiem que les ametlles es torren massa, abaixem una mica la temperatura del forn.

Ingredients (per a 10 bagels):

300 ml llet de soia
10 g sal
50 g sucre morè de canya
70 ml oli d'oliva verge extra
600 g farina de força
9 g llevat sec de forner

1 ou de producció ecològica per pintar

70 g ametlles filetejades

Amb aquesta recepta participo en la cinquena edició del World Bread Day. Tant de bo tothom tingués sempre un tros de pa i mai més tornés a passar gana!

Pastís de poma ensucrat

L'origen de la seva desventura raïa en el barret que Albrecht Gessler va fer penjar al pal de la Plaça Major del poble, i al qual tots els súbdits havien de fer una reverència en passar pel davant.

En Gessler esperava la submisió de tots els habitants de Bürglen i mai hauria imaginat l'arrogància que va mostrar en Wilhelm Tell, que ni tan sols va acotar el cap davant del barret.

Sabedor de la destresa de Wilhelm amb l'arc, va fer posar una poma al cap del petit Walter, a 80 passes de distància, i li va prometre que si encertava la peça de fruita, quedaria en llibertat.

L'arquer va agafar dues sagetes, una la va posar al buirac i l'altra, tensant bé l'arc, la va disparar al cap del seu propi fill. Quan la poma va caure a terra partida en dues, en Tell va tancar els ulls i va respirar alleujat.

En Gessler, sorprès i enrabiat alhora per l'encert de Tell, va demanar-li la finalitat de la segona sageta. Aquest li va respondre que, en el cas que hagués errat el blanc, la segona hauria anat directa al seu cor. Enutjat per la resposta, el va enviar a la presó.

És possible que aquesta història sigui una llegenda, però el pastís que us presento avui és ben real. Sota una capa cruixent de sucre trobarem la dolçor d'unes pomes que ens faran oblidar tots els infortunis que ens sacsegin l'ànima.

Si us animeu a fer-lo, comencem batent la mantega, que haurem tingut 1 hora fora de la nevera perquè s'estovi, i el sucre amb la batedora elèctrica fins que tinguem una crema suau. Hi afegim els ous i batem una mica més.

Tot seguit incorporem la farina, que prèviament haurem passat pel sedàs juntament amb el llevat i la sal, barrejant-ho tot amb una espàtula, fins que es formi una bola. La tapem amb film transparent i la deixem reposar a la nevera 1/2 hora com a mínim.

Encenem el forn i el posem a 180º. Dividim la bola en dues parts i les estirem amb el corró (entre dos films transparents, o dos papers de forn), fins que facin 26 cm de diàmetre, la mateixa mida que el motlle. Pelem i tallem les pomes a làmines ben fines.

Cobrim la base del motlle amb una de les parts, hi escampem per sobre les làmines de poma, deixant una vora d' 1 1/2 cm. Tapem amb la resta de la massa, prement les vores perquè quedin ben segellades.

Posem una mica d'aigua en un polvoritzador i ruixem tota la superfície. Hi escampem el sucre uniformement amb un colador, i l'enfornem durant 35 minuts o fins que estigui daurada.

Ingredients:

185 g mantega

185 g sucre mòlt

1 ou

1 rovell d'ou

375 g farina

1 culleradeta de llevat

1 pessic de sal

3 pomes Royal Gala

2 cullerades de sucre

No crec que hi hagi algú disposat a criticar la crosta ensucrada d'aquest pastís. Però com hi ha gent per tot, avui us aconsello la lectura de Peter Mayle, Disposat a tot. Edicions 62 (El Balancí, 316). Barcelona, 1998.

Font de la recepta: Cocina sana, de Sophie Braimbridge

Timbal de fesols de Santa Pau

Quan l'Ulisses i els seus companys van trobar la cova de Polifem, poc es pensaven que el gegant celebraria la seva visita empunyant-ne dos pels peus i empassant-se'ls bo i crus, sense deixar-ne res.

L'endemà, després de cruspir-se'n dos més per esmorzar, Polifem se'n va anar a pasturar el seu ramat, deixant els herois tancats dins la cova. L'astut Ulisses, però, va estar ideant la manera de tornar a la nau sans i estalvis.

Al vespre, el cíclop es va menjar per sopar dos homes més, però vet aquí que l'heroi se li va acostar oferint-li un tassó ple de vi negre com a present d'hostatgia. I poc després, quan Polifem va caure a terra pels efectes de la beguda, Ulisses i els seus companys van córrer a enroentir al foc la punta d'una estaca i la hi van enfonsar dins de l'únic ull que tenia.

Polifem, cec, va seure al llindar de la cova per evitar que els seus ostatges s'escapessin, però els aqueus es van lligar sota la panxa dels moltons, entre la llana espessa, i van poder fugir mentre Polifem, palpant, creia que era el seu ramat el que sortia.

Hi ha nens que tremolen només de pensar en ogres i gegants, però n'hi ha que s'hi encaren i saben com burlar-se'n, com en Jan i la seva mongetera màgica.

Les mongetes que he utilitzat per fer aquest plat són típiques de la zona volcànica de la Garrotxa, i les plantes d'on provenen no us serviran per enlairar-vos fins al cel, però ens poden traslladar fins als camps del Perú, 7000 anys enrere.

La recepta d'avui és sana, molt fàcil de fer i ideal per a dietes vegetarianes. Les verdures que us proposo les podeu substituir per d'altres que us agradin més. De fet, a vegades no hi poso pastanaga perquè hi ha una persona a la família a qui no li agrada aquesta arrel.

Els fesols de Santa Pau els podem coure nosaltres o comprar-los ja cuits en un lloc de confiança, opció per la qual cada vegada estic més avesada.

Rentem les bledes, separem les fulles de les tiges, i les tallem en juliana. Pelem la pastanaga i la tallem a daus petis. Piquem la ceba ben petita. Coem totes les verdures al vapor amb un polsim de sal entre 12 i 15 minuts, i les barregem amb els fesols.

Pelem les patates, les tallem a trossos petits i les coem també amb una mica de sal al vapor durant 15 minuts. Quan estiguin cuites, les aixafem bé amb una forquilla.

Posem un cèrcol de cuina al plat i posem a la base la patata, aixafant-la amb l'anvers d'una cullera, i a sobre hi posem els fesols amb les verdures.

Traiem el cèrcol i decorem el timbal amb unes flors, o bé amb uns cirerols i unes fulles d'alfàbrega.

Reguem el plat amb una vinagreta feta amb vinagre de poma, oli i sal, que li donarà el toc definitiu.

Ingredients (per a 4 persones):

1/2 kg fesols de Santa Pau

1 ceba tendra

1 pastanaga

6 fulles de bledes

sal

Per a la base:

4 patates

sal

Per a la vinagreta:

30 ml vinagre de poma

10 ml oli

sal

Com a complement d'aquest plat us proposo la lectura de La fageda d'en Jordà , de Joan Maragall.

Font de la recepta: Eroski Consumer.

Pastís d'aniversari de xocolata

Explica Joan Amades en el seu Costumari Català que hi havia a Barcelona un sastre tan pobre que no tenia res per donar de menjar als seus fills. Desesperat, l'home va reclamar l'ajut de la Mare de Déu de la Mercè la qual, compadida d'ell, es va treure les arracades i les hi va donar.

El sastre va anar de seguida a vendre-se-les a casa d'un argenter, el qual les va reconèixer i va creure que les havia robat. Denunciat a la justícia, el pobre sastre va anar a la presó, ja que ningú no es creia la seva història.

Finalment, va aconseguir que el portessin davant la Mare de Déu, a la qual va demanar que confirmés allò que ell deia i els altres no es creien. I en mig d'un silenci impressionant, la imatge de la Mare de Déu de la Mercè va moure el cap en un gest afirmatiu, i el pobre sastre va quedar en llibertat.(*)

El dia de la Mercè vam celebrar l'aniversari de la Núria, la nostra filla mitjana. Si la voleu fer contenta, doneu-li pastissos de xocolata, i si mai no sabeu què regalar-li, jo us aconsellaria unes arracades. No cal que siguin com les de la Mare de Déu. Unes de senzilles seran suficients perquè us pagui amb un bon somriure d'agraïment!

A l'hora de triar el pastís, de seguida ho vaig tenir clar: Pastís de xocolata i crema de mantega, un dels millors pastissos de xocolata que he menjat mai.

Per fer-lo, seguim pas a pas les instruccions que apareixen aquí . La única diferència és que, després de tallar el pastís horitzontalment en dues parts, posem a sobre de la primera una capa generosa demelmelada de maduixa abans d'escampar-hi la crema de mantega.

Tapem amb l'altra meitat del pastís i cobrim tota la superfície i els costats amb més crema. En reservem unes quantes cullerades per decorar les cistelletes de groselles.

Escampem xocolata desfeta a sobre del marbre i un cop hagi pres, amb un ganivet anem fent els encenalls amb els quals decorem els costats del pastís.

Per fer les cistelletes, seguirem la mateixa tècnica que vam utilitzar per fer el Bombó gelat : desfem xocolata al bany Maria i pintem la part interna de motlles de paper arrissat de 4 cm de diàmetre, fins a 1/2 cm de la vora. A mida que els pintem, els anem posant a la nevera. Un cop tenim els 19 motlles pintats, els donem dues capes més per assegurar-nos que no ens ha quedat cap porus.

Retirem amb cura el motlle de paper, rentant-nos les mans amb aigua freda i eixugant-nos-les bé cada vegada. Això farà que puguem desemmotllar-los sense que se'ns desfacin per l'escalfor.

Omplim les cistelletes amb melmelada de maduixa. Posem la crema de mantega, que teníem reservada, dins d'una màniga pastissera i cobrim la melmelada amb 7 petites roses. Acabem la decoració amb una nota de color, posant-hi unes groselles. I repartim les 19 cistelletes per tota la superfície del pastís.

Ingredients (per a un motlle de 26 cm):

Per fer el pa de pessic:

100 g mantega tova

175 g sucre mòlt

6 rovells d'ou d'agricultura ecològica

175 g xocolata Nestlé Postres

75 g farina

8 clares d'ou d'agricultura ecològica

un pessic de sal

Per fer la crema de mantega:

1/2 l de llet

1/2 beina de vainilla

4 rovells d'ou d'agricultura ecològica

50 g sucre mòlt

15 g Maizena

400 g mantega tova

Per fer els encenalls:

75 g xocolata Nestlé Postres

Per fer les cistelletes:

75 g xocolata Nestlé Postres

Melmelada de maduixa

Groselles

La Núria va fer 19 anysi, en lloc d'espelmes, vaig decorar el pastís amb aquestes 19 cistelletes, autèntiques joies per al paladar. Avui us recomano el llibre de Tracy Chevalier, La noia de la perla. La Magrana, 103. Barcelona, 2001. Gaudireu amb la seva lectura!

(*) Extret de Festes i Costums dia a dia. Calendari de la cultura tradicional viva segons Joan Amades. Diari AVUI. Barcelona, 1991.