Pastís de mandarina

És menuda i té els ulls del color del cel. Patidora de mena, quan em veu enfilada a la barana per atansar les més madures, ja doloreja.

-Vigila no prenguis mal! Ai, Senyor!

Des que el marit va morir de manera sobtada, només conviu amb la soledat. Mira per la finestra i veu un jardí massa gran per a una casa sense fills.

I sent enyorança dels dies en què veia l'home feinejant a l'hort i arribar a la cuina carregat de les hortalisses més formoses.

-Agafa'n més, dona, que es faran malbé! -em diu.

La senyora Lluïsa té el mandariner més ufanós que mai hàgiu vist, i amb els fruits dolços com la mel.

Quan truco al timbre de casa seva ja em ve a rebre amb una bossa a la mà i unes tisores. Tot li sembla poc per agrair-me l'estona que passem xerrant al jardí mentre el sol ens escalfa. I jo no sé com correspondre a tanta generositat.

Aquesta setmana la senyora LLuïsa m'ha obsequiat amb uns quants quilos de mandarines, i de seguida he tingut clar que faria aquest pastís, encara que al llibre Repostería de C. Teubner ens el presenten fet amb suc de taronja. És suau i lleuger, i molt fàcil de fer.

Encenem el forn i el posem a 200º. Tallem 2 circumferències de 26 cm de diàmetre de pasta de full. Com no volem que la massa pugi, les enfornem durant 15 minuts amb un pes a sobre.

Una manera pràctica és fer-ho així: posem la circumferència a sobre d'una plata amb de paper de forn. Cobrim la circumferència amb més paper i posem al damunt una altra plata, que faci pes. La cobrim amb més paper, posem a sobre l'altra circumferència, la tapem amb paper i posem una altra plata.

Passats els 15 minuts, les traiem del forn. Ràpidament pintem una de les circumferències amb clara d'ou i la posem 1 minut al forn. Veurem que les làmines s'han encongit una mica, i ara mesuren 24 cm.

Batem els rovells amb el sucre i la ratlladura de mandarina fins que blanquegin. Posem la gelatina en remull en aigua freda. Afegim als ous el suc de mandarina i la llet i, quan estiguin ben integrats, posem el cassó a foc molt suau, i anem remenant amb el batedor fins que arrenqui el bull. L'apartem ràpidament del foc i hi afegim els fulls de gelatina escorreguts.

Deixem refredar, remenant de tant en tant, i quan comenci a espessir, hi afegim el Mascarpone. Guardem la crema a la nevera mentre muntem la nata. La incorporem a la crema amb moviments suaus, i de baix a dalt. Tornem a guardar-la a la nevera mentre preparem el motlle.

A la base d'un motlle desemmotllable de 24 cm posem la circumferència que havíem pintat amb clara d'ou, i a sobre hi aboquem tota la crema. El posem a la nevera fins que qualli.

Com el meu motlle no era ben bé de la mateixa mida que la circumferència, n'he fet un a mida amb una làmina de plàstic de pastisseria.

Diluïm el sucre en el suc de mandarina i el posem al foc, fins que arrenqui el bull, i el deixem 2 minuts sense parar de remenar. Pintem la segona circumferència amb aquesta glaça i, tot seguit, amb un ganivet ben esmolat dividim la circumferència en 8 parts.

Desemmotllem el pastís i amb molta cura posem els 8 triangles a sobre de la crema de mandarina, refent la circumferència. Guarnim el pastís amb flors de bignònia.

Ingredients (per a 8 persones):

2 làmines de pasta de full fresca
1 clara d'ou

3 rovells d'ou
170 g sucre
1 culleradeta de ratlladura de mandarina
150 ml suc colat de mandarina
100 ml llet
7 fulls de gelatina
125 g Mascarpone
400 ml nata muntada

30 ml suc colat de mandarina
80 g sucre mòlt

I perquè aquest pastís brilla a la meva taula tant com el mandariner al jardí de la senyora Lluïsa, avui us recomano el llibre d'Amin Maalouf Els jardíns de llum. Edicions Proa (A tot vent, 358). Barcelona, 1997.