Paella de peix

Amb o sense. Vet aquí la veritable qüestió!

I és que avui encetaré una polèmica. Ha de portar ceba la paella? Els catalans acostumen a posar-ne, sobretot si és un arròs fet a la cassola. Els valencians, si més no els que jo conec (bàsicament tota la meva família materna), s'estaran prou de posar-ne!

La meva mare fa la millor paella del món. Sí, ja us veig agafant aquell posat escèptic i fent un somriure sorneguer, perquè gairebé tots penseu exactament el mateix de les vostres mares. Però és que en el meu cas és realment cert!

Vosaltres sabeu què és anar un diumenge cap al migdia a visitar els pares i sentir aquella fragància que surt de la cuina, quan la mare està fent el sofregit? Hi entres d'esma, sabent que després te'n penediràs, i ella premia la teva presència oferint-te els ous de la sípia! Mmmmm, els ous de la sípia acabats de fregir! I és que, a la nostra família, això és cosa de dones. (Llàstima que amb mi s'acabarà la tradició!) Qui no n'ha menjat mai, no sap el que es perd! I mentre els assaboreixes, recordes els teus diumenges de soltera, quan menjar paella era sinònim de diumenge.

I de camí a casa teva, t'atures a parlar uns instants amb algú conegut, que no pot estar-se de preguntar-te arrufant el nas "No sents olor de paella?" I tu te'l mires, tot ell tan empolainat i amb perfum de marca, i penses que els seus diumenges no tenen els mateixos records que els teus. I mentre tornes a casa, repeteixes exultant "Ni Dior, ni Chanel. El meu perfum és l'olor de la cuina de la mare!"

Per fer aquest plat podeu utilitzar el marisc que més us agradi. La mare sempre posa escamarlans i gambes. A mi m'agraden més els llagostins, i no acostumo a posar escamarlans perquè els fills sempre es queixen que costen molt de pelar (ai, els joves!) S'hi pot afegir sípia i calamar o una de les dues coses. I a més a més dels musclos podem posar-hi tellerines, rossellones o cloïsses.

Jo obro els musclos al vapor i reservo l'aigua de la cocció, un cop colada. I encara que els musclos siguin més atractius amb valves, les trec perquè no ocupin tant d'espai a la paella.

Comencem posant oli d'oliva verge extra a la paella, i hi passem els llagostins, només tomba i tomba. Els traiem i hi posem els calamars tallats a trossos. Quan estiguin cuits, els reservem, i posem a la paella els alls pelats i sencers, el pebrot vermell i el pebrot verd tallats a trossos regulars, les carxofes (que haurem netejat, escapçat i tallat en 6 trossos) i la mongeta tendra també a trossos.

Quan comencin a agafar color hi afegim el tomàquet triturat. El secret d'un bon sofregit és el foc: si el posem alt perquè es faci de pressa, correm el risc que se'ns cremi i a més no tindrà gust de res. Per tant, no cal tenir pressa. Quan veiem que està caramel·litzat, hi posem els musclos, remenem i tot seguit hi aboquem l'arròs. El deixem un parell de minuts, que vagi agafant el gust de tots els ingredients que hi hem posat abans. I ara toca abocar l'aigua, que haurem escalfat a banda.

L'aigua no serà mai de l'aixeta, perquè per més bona que ens sembli, sempre tindrà aquell gust de clor. Si voleu, podeu posar-hi fumet de peix, però jo crec que afegint l'aigua dels musclos ja n'hi ha prou.

No aboquem tota l'aigua de cop, no fos cas que ens quedés una mica caldós. Ha de quedar sec i amb els grans solts. En reservem una mica pel final i, si veiem que encara no està prou cuit, l'acabem d'abocar.

L'arròs que jo utilitzo ha d'estar 14 minuts al foc. Quan en porti 10, hi afegim els calamars, els llagostins i una branqueta o dues de julivert. Salem i esperem que s'acabi de coure. En el moment d'omplir els plats, retirem el julivert i els grans d'all, perquè no ens agraden.

Ingredients:

400 g de llagostins
400 g de calamar
1/2 kg de musclos
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
2 carxofes
8 alls
un grapat de mongeta tendra
1/2 kg de tomàquets
1/2 kg d'arròs
1300 ml d'aigua (incloent-hi l'aigua dels musclos)
julivert

Em preguntareu, potser, I el safrà? On és el safrà? Vosaltres creieu que faré malbé aquest color tan maco que té afegint-hi un colorant artificial i de gust dubtós? Ara bé, si parleu d'uns brins de safrà natural, aleshores us dono permís per posar-ne. A mi, però, no em cal.