Paella de peix







Amb o sense. Vet aquí la veritable qüestió!

I és que avui encetaré una polèmica. Ha de portar ceba la paella? Els catalans acostumen a posar-ne, sobretot si és un arròs fet a la cassola. Els valencians, si més no els que jo conec (bàsicament tota la meva família materna), s'estaran prou de posar-ne!

La meva mare fa la millor paella del món. Sí, ja us veig agafant aquell posat escèptic i fent un somriure sorneguer, perquè gairebé tots penseu exactament el mateix de les vostres mares. Però és que en el meu cas és realment cert!

Vosaltres sabeu què és anar un diumenge cap al migdia a visitar els pares i sentir aquella fragància que surt de la cuina, quan la mare està fent el sofregit? Hi entres d'esma, sabent que després te'n penediràs, i ella premia la teva presència oferint-te els ous de la sípia! Mmmmm, els ous de la sípia acabats de fregir! I és que, a la nostra família, això és cosa de dones. (Llàstima que amb mi s'acabarà la tradició!) Qui no n'ha menjat mai, no sap el que es perd! I mentre els assaboreixes, recordes els teus diumenges de soltera, quan menjar paella era sinònim de diumenge.

I de camí a casa teva, t'atures a parlar uns instants amb algú conegut, que no pot estar-se de preguntar-te arrufant el nas "No sents olor de paella?" I tu te'l mires, tot ell tan empolainat i amb perfum de marca, i penses que els seus diumenges no tenen els mateixos records que els teus. I mentre tornes a casa, repeteixes exultant "Ni Dior, ni Chanel. El meu perfum és l'olor de la cuina de la mare!"




Per fer aquest plat podeu utilitzar el marisc que més us agradi. La mare sempre posa escamarlans i gambes. A mi m'agraden més els llagostins, i no acostumo a posar escamarlans perquè els fills sempre es queixen que costen molt de pelar (ai, els joves!) S'hi pot afegir sípia i calamar o una de les dues coses. I a més a més dels musclos podem posar-hi tellerines, rossellones o cloïsses.

Jo obro els musclos al vapor i reservo l'aigua de la cocció, un cop colada. I encara que els musclos siguin més atractius amb valves, les trec perquè no ocupin tant d'espai a la paella.




Comencem posant oli d'oliva verge extra a la paella, i hi passem els llagostins, només tomba i tomba. Els traiem i hi posem els calamars tallats a trossos. Quan estiguin cuits, els reservem, i posem a la paella els alls pelats i sencers, el pebrot vermell i el pebrot verd tallats a trossos regulars, les carxofes (que haurem netejat, escapçat i tallat en 6 trossos) i la mongeta tendra també a trossos.




Quan comencin a agafar color hi afegim el tomàquet triturat. El secret d'un bon sofregit és el foc: si el posem alt perquè es faci de pressa, correm el risc que se'ns cremi i a més no tindrà gust de res. Per tant, no cal tenir pressa. Quan veiem que està caramel·litzat, hi posem els musclos, remenem i tot seguit hi aboquem l'arròs. El deixem un parell de minuts, que vagi agafant el gust de tots els ingredients que hi hem posat abans. I ara toca abocar l'aigua, que haurem escalfat a banda.

L'aigua no serà mai de l'aixeta, perquè per més bona que ens sembli, sempre tindrà aquell gust de clor. Si voleu, podeu posar-hi fumet de peix, però jo crec que afegint l'aigua dels musclos ja n'hi ha prou.

No aboquem tota l'aigua de cop, no fos cas que ens quedés una mica caldós. Ha de quedar sec i amb els grans solts. En reservem una mica pel final i, si veiem que encara no està prou cuit, l'acabem d'abocar.

L'arròs que jo utilitzo ha d'estar 14 minuts al foc. Quan en porti 10, hi afegim els calamars, els llagostins i una branqueta o dues de julivert. Salem i esperem que s'acabi de coure. En el moment d'omplir els plats, retirem el julivert i els grans d'all, perquè no ens agraden.



Ingredients:

400 g de llagostins
400 g de calamar
1/2 kg de musclos
1 pebrot verd
1 pebrot vermell
2 carxofes
8 alls
un grapat de mongeta tendra
1/2 kg de tomàquets
1/2 kg d'arròs
1300 ml d'aigua (incloent-hi l'aigua dels musclos)
julivert






Em preguntareu, potser, I el safrà? On és el safrà? Vosaltres creieu que faré malbé aquest color tan maco que té afegint-hi un colorant artificial i de gust dubtós? Ara bé, si parleu d'uns brins de safrà natural, aleshores us dono permís per posar-ne. A mi, però, no em cal.

15 comentaris:

  1. Veritablement si que has encetat una polèmica Margarida, sobretot amb la convicció que tens de que la teva mare es la que fa la paella més bona del món jeje.. t’haig de dir que arribes a aquesta conclusió perquè no vas molt sovint a casa la sogre jajaja i per a mi, millorant el present ( es clar ) com t’ho diria.. amb seva o sense, amb safrà o sense, amb closques o sense ... es la millor paella del món !! Serà perquè valoro més l’amor amb el que s’ha fet i no els ingredients? Serà perquè el caliu i la tendresa amb el que el serveix es millor que la que et poden oferir a qualsevol restaurant? O serà pel fet de que es la sogre i no la mare? Doncs encara amb mes valor! I es que l’arròs mentre es mengi amb bona companyia i veient uns ullets carregats de il·lusió .. noia.. això si que no te preu! Jo es que la veritat, tanta ecologia i naturalitat m’enfarfega... de vegades ens hem de saltar les normes per a fer feliços al demés.

    ResponElimina
  2. Amb o sense, aquesta paella té una pinta fantàstica!
    Tot i així, aquesta polèmica port portar cua, je je je... ja veurem què diran els entesos sobtre el tema... jo, de moment, m'abstinc a l'espera del què diguin els experts :)

    ResponElimina
  3. m'agrada molt la teva paella, mama :=)

    ResponElimina
  4. Fa temps que no faig paella , i ara al veure-la no em puc resistir, demà toca paella...
    Fins aviat...

    ResponElimina
  5. Que razon tienes,di que si¡que tamare fa la millor paella del mon¡y el aroma de entrar en casa eso es lo mejor de todo,en cuanto a la cebolla yo no le pongo a la paella de conejo y pollo,pero si al arroz abanda o al arroz negro que es de pescado por que a esos arroces si que se pone,pero esas cuestiones depende de las costumbres de la zona y el paladar de cada uno.
    Un beso.

    ResponElimina
  6. Rosa: que no ho fem totes les mares això de cuinar amb amor per als nostres, posant tota la il·lusió i tendresa en la elaboració del plat?

    Gemma: No siguis tan humil: jo crec que tu ets prou entesa i tens suficient experiència en l'art culinari! I no només en postres!

    Núria: gràcies, guapa. Ja t'avanço que dimecres toca paella! I de peix!

    Teresa: jo en faig gairebé tots els dimecres, perquè és el dia que em vénen tots a dinar a casa. Com a l'Oriol no li agrada gaire el peix, a vegades la faig de conill, de pollastre, de costella de porc... vaig variant. Però la millor (bé, la que més m'agrada) és la de peix.

    Mesilda: doncs sí, noia, per a mi, la meva mare fa la millor paella del món. I sigui del que sigui (carn, peix, mixta...)sempre l'ha feta sense ceba. I per aquest motiu jo la faig també sense.

    Petonets a totes, i gràcies pels vostres comentaris.

    ResponElimina
  7. Bonjour Margarida,
    Toutes les cuisines ont leur charme mais la meilleure cuisine au monde est celle qui est faite avec amour et offerte avec amour!
    Et j'ajouterai: la bonne cuisine est celle qui rapproche les gens dans l'amitié et la fraternité, comme elle le fait avec nous!

    ResponElimina
  8. Margarida, es que no m’has entès i jo m’he explicat com un llibre tancat! Ja sé que totes les mares el fan i el serveixen amb amor... el que jo em vinc a referir es que ni el meu arròs ni el de la meva mare poden superar el de la Amàlia.. i com que es la sogre encara te mes valor que jo pensi així jajaja.. i quant em refereixo a que de vegades s’han de trencar les normes ho dic perquè quant els meus pares venen a casa mai de la vida puc fer l’arròs sense safrà! Mare de deu! Em diuen que no te cara ni ulls! Tu creus? Així que no em toca mes remei que fer-los contens i fer-lo com a ells els hi agrada....groc....groc!
    Ostres noia, si que l’he escrit malament el comentari, ara ho veig, i es que no tot el que penso ho escric perquè no acabaria mai. Si que es veritat que jo soc una d’aquelles que no s’hi miren gaire alhora de cuinar amb coses naturals, però sempre miro de elaborar-ho amb coses del hort acabades de collir i comprar les coses fresques, mai congelades!! però només arribo fins aquí...tot l’altre em treu de polleguera jeje... es per això que tant i tant m’enfarfega. No tinc tant de temps com voldria, però no per això deixo de ser una mica responsable...però només una mica eh!:)

    ResponElimina
  9. Quina paella més bona.
    Felicitats.

    ResponElimina
  10. Henriette: Complètement d'acord avec vous! Car vous l'avez dit avec les mots justes.
    Et je suis très heureuse d'avoir fait votre connaissance merci à la cuisine. J'ai maintenant des amies que je n'avais pas avant de créer ce bloc.

    À bientôt!


    Rosa:dius tantes coses que no puc comentar-les totes perquè no tinc ni temps ni l'espai suficient per fer-ho. Però bàsicament es tracta d'això: cadascú cuina utilitzant els millors ingredients que té a l'abast i intentant fer feliços els que t'estimes. Mengem per viure, però cuinem com a acte d'amor. Si no fos així, encara estaríem menjant les patates crues, per exemple.

    Menú: estic segura que la teva, tot i ser molt diferent de la meva, també és boníssima! Ja t'ho vaig dir quan la vas fer.

    Gràcies a totes per seguir-me.

    ResponElimina
  11. Nena, quines trufes!! Estan més que bones. M'han sortit estupendes, moltes gràcies. Ets una gran cuinera. Més bones que d'altres i amb més consistència. Ben mirat és com un panellet però amb la nata i força xocolata. FELICITATS!! Les vaig fer per a celebrar el dia de la dona treballadora!!, tot un gustazo.

    ResponElimina
  12. Carme: M'agrada que m'ho diguis! M'encanta que provis les meves receptes i que t'agradin! És la millor recompensa a la feina que dóna el bloc! Petons!

    ResponElimina
  13. hola..he trobat la teva recepta per casualitat...i m'agradaria que m'expliquessis el tema de coure-la...
    m'explico:
    doble d'aigua que d'arros?
    3 vegades d'aigua que d'arros?
    14 minuts a foc fort????
    jo tinc cuina d'inducció....i els costats em queden crus....què hi puc fer?????

    gràcies!!!!

    ResponElimina
  14. Hola, Roser!
    Gràcies per entrar al meu bloc.
    Això de l'arròs és una mica complicat, perquè n'hi ha de molts tipus i cada un té una cocció diferent. Jo acostumo a utilitzar Arroz largo Nomen. M'agrada molt quan faig amanides fredes, però també quan faig arròs cuit. I tinc comprovat que amb 14 minuts aquest arròs queda "al dente".
    Primer poso l'arròs i el tinc 1 o 2 minuts amb el sofregit, sense parar de remenar perquè no es cremi. Després hi aboco l'aigua calenta (que he bullit a part). I poso el foc fort durant 8 o 10 minuts. Després l'abaixo una mica.

    Hi ha qui posa 2 mesures d'aigua per 1 d'arròs. N'hi ha que 3. Jo, ni 2 ni 3 ! Dues i mitja! Però si veus que gairebé han passat els 14 minuts i encara està una mica cru, n'hi tires una mica més (mig vas, més o menys).

    Dius que et queda cru dels costats. A mi no m'ha passat mai. Però crec que potser és degut a que utilitzes una paella massa gran o un foc massa petit.

    L'aigua pot ser aigua natural, però quedarà més bé si hi afegeixes l'aigua d'obrir els musclos al vapor. Quan faig truita de gambes, o pizza amb gambes, no llenço les pells ni els caps: els faig bullir 15 o 20 minuts amb aigua i després ho colo i ho guardo al congelador en pots. Aquest caldo l'utilitzo per fer la paella i queda molt més gustosa. Sembla que hagis posat molt més peix del que realment has posat.

    En aquesta paella vaig posar llagostins. Però a vegades poso escamarlans també. O gambes. O una mica de cada. Com veus les possibilitats són moltíssimes.

    Bé, si tens qualsevol altre dubte, no dubtis a demanar-m'ho, que intentaré resoldre'l dintre de les meves possibilitats.

    Espero que tinguis èxit amb la teva paella!
    Una abraçada

    ResponElimina
  15. Instruccions per fer una paella

    Primer hauràs de fixar-te que tinguis tots els ingredients necessaris. Quan ja ho tinguis tot a punt, ja pots començar a cuinar.

    Per començar, netejarem i tallarem la sèpia, a continuació la posarem a la paella amb oli a sofregir durant cinc minuts a foc lent. Després d’una estona afegirem totes les verdures que ja haurem tallat a trossos abans i ho fregirem cinc minuts mentre afegim l’arròs tot donant-li un parell de voltes.

    Després d’una estona picarem el sabrà al morter i juntament amb aigua ho tirarem a la paella. El temps de cocció depèn del tipus d’arròs.

    Atenció: has de fixar-te que bulli tota la paella per igual.

    Quan ja comencis a olorar a cremat, treu-la que s’està cremant!

    ResponElimina